挺进伦敦第一次真正感受到“没钱没人情、没消费没殷勤”的资本主义精神（英国人服务业向来是以冷淡与理性出名），是在伦敦的老咖啡店里。我带了一本书，吃了一顿英式早餐，吃完准备看书享受咖啡与早晨时，服务生开始三不五时的问我要不要再点些什么，刚开始，我以为这是他们的服务方式，后来连老板都来问我要不要再点什么时，我才恍然大悟：以英国人的礼貌其实是暗示你不要占着热门茅坑不拉屎。当然这不是普遍的真理，我想要强调的是咖啡馆可以观察到社会与文化的缩影，原因无他，咖啡本来就是一种独特的饮品—兴起殖民热潮、燃起革命之火、碰撞出新兴思潮或是奠定现代金融的前身。不管过去还是当代，欧洲还是亚洲，咖啡馆的兴起与没落不仅是多面向的社会动力共同构成、更刻画出不同的历史事件。

因为喜欢咖啡馆里的这些人情事故，与一杯让人惊心动魄的好咖啡，回台湾前我勤跑伦敦咖啡馆做自己的田野观察。伦敦咖啡馆在十七、八世纪昙花一现，随着欧陆殖民地争夺战起，全球势力版图重新洗牌，英国变成茶叶殖民与贸易大国，从此咖啡馆没落。直到20世纪初世界大战，即溶咖啡的发明，以及应运战时社会所需，即溶咖啡成为打入英国第一波的咖啡文化（有人认为第一波是战后一些独立运作的英国Coffee trader带起，并不认为即溶咖啡是英国的咖啡文化），到现在跟欧陆他国相比，英国即溶咖啡的销量比例还是颇高。

美国Starbucks在90年代快速崛起，英国品牌Costa也跟着打起对台，分店遍布英国，更外扩到中国，英国咖啡文化开始改变，这是第二波。直到2009年在伦敦经营多年咖啡推车生意的Gwilym Davies从草根人物变英雄，一举拿下世界咖啡师大赛冠军，英国咖啡文化正式宣告强调产地风土、种植技术、萃取知识、拉花艺术、可追朔生产源头、公平贸易的第三波到来，而这种咖啡风气随着2009年到2011年这三年间伦敦咖啡馆数目快速增加到处开疆扩土。

英国第三波咖啡革命的脉络类似于美国80年代后期兴起的精品咖啡文化，但是传播的路径与内涵却大不相同。

美国精品咖啡的推动起于口岸城市的咖啡商与烘焙商，为了抵制咖啡巨人廉价的即溶咖啡，而不断强调“产地风味”与“生活风格”的后现代消费市场：一个个假想的消费群体与市场区隔，然而这样的精致咖啡发展最后却埋葬了自己原本的精神，怎么说呢？因为咖啡毕竟是农产品，每批咖啡的风味未必一致，消费者的喜好又不一样，独立咖啡商通常规模小，进口的咖啡豆很难有一致的消费反应，进口过多又卖不掉容易有损失，为了促进销售灵活，精品咖啡业者推出“蓝山风味（一种用很多不同豆子混合的咖啡口味）”、“摩卡风味”等“强调风味”的咖啡与强调“风格”的雅痞装潢，讨好爱用消费区隔社会地位的中产阶级消费者，没想到大咖啡公司很快的也进入市场，以精品咖啡的路数纷纷在货架上推出各种风味、产地的咖啡，但事实上真正可供消费者选择的产地与风味是被控制的，是有限的，这样的市场操作方式一刀割裂产地与消费市场的连结，也掩埋了咖啡市场中的永续与正义。

相较于美国，英国第三波咖啡革命的兴起是2005年之后的事情，根据英国记者Kurstin的观察，这种彰显生产者与风土的第三波咖啡风气部分归功于过去几年在英国快速成长的公平贸易运动。

例如06年发行“咖非正义（Black Gold）”纪录片在全球观众面前揭露了一个由咖啡生产者血泪撑起的全球咖啡市场，成为公平贸易运动的重要里程碑。这部片拍摄的时候全球咖啡价格达到三十年来新低，许多咖啡小农饿到买不起食物，不久后，英国最大的慈善组织乐施会全面推动公平贸易咖啡，公平贸易咖啡公司像是Cafédirect也快速成长，喝公平贸易咖啡变成英国的社会运动之一：遍布学校、廉价便利商店、廉价航空线、连锁超市等，连英国地区的Starbucks跟Costa这种咖啡连锁集团也难敌强大的消费者压力，前者采用对社会负责的公平贸易咖啡豆，后者采用国际雨林联盟认证的咖啡豆，其他像是有机咖啡豆的需求也大幅成长。在强调一种生产者、风土的美食咖啡的风气前，公平贸易咖啡早已是倡议追朔生产地、生产过程、透明化生产流程的先驱。

然而，Gwilym却认为“公平贸易没有比较公平，因为公平贸易的价格不够高，如同对重病患者的权宜治疗”，知名作家褚士莹也曾说过“直接贸易比公平贸易咖啡更好”。我想Gwilym先生也是支持公平贸易咖啡的，他的店内也推广《咖非正义》这部纪录片，但他的论调跟有道德采购的直接贸易咖啡商很接近，可能是指应该要给好咖啡的生产者更好的报酬，我在欧洲的一些直接贸易咖啡馆也有听过类似的论调，这我当然同意，但这种说法来自非实际参与公平贸易体系运作的咖啡业者与直接贸易咖啡的拥护者偏多，到底公平贸易与直接贸易咖啡的差异为何？影响又是什么？

首先，直接贸易也是有大小规模的差别，小到个人直接跟农民买卖是直接贸易; 大，顶多只是区域性市场的一块小饼，跟跨国公司呼风唤雨、操纵市场的能力相比只是小虾米对大鲸鱼。除了公平贸易与直接贸易外，真实世界里，绝大部分的咖啡贸易依然在期货市场中进行，换句话说，还有很多在边缘求生的生产者（全球的咖啡农据国际公平贸易组织FLO的估计有2500万名）等待更公平与透明的交易条件。据采购量较大的直接贸易咖啡商所声明，直接贸易给予品质好的生产者更好的价格、分级咖啡生豆并提供对应的价格、要求以生态永续的方式生产、符合社会正义的劳动条件、给付价格比公平贸易价格高、对所有贸易参与者公开交易条件、与单一家庭农夫或农民采买等，还请了第三独立机构稽核咖啡品质并给予认定，以确保消费者喝到高品质的咖啡。然而与公平贸易体系相较，却缺少了一套社会发展的机制，这套机制是为了扩大公平贸易影响层面而设。

在传统咖啡市场里，咖农通常是单打独斗的，公平贸易组织咖农、减少农户彼此间的削价竞争、以共同对抗跨国公司采购端的压价与剥削。此外，咖农合作社除了销货价格，还可以另外得到一笔社区发展金、建设社区、改善基本设施。合作社的成员共同受惠的方式与单一农家接受照顾相比，前者虽未符合理想主义者的期望，但却是一个较为实际的作法，在资源有限的情况下照顾到较多的农户。此外，公平贸易有一个保证收购价，当咖啡市场价格滑落谷底时，咖农确保可以得到高出市场的公平价格以维持生计，当市场价格上涨时，公平贸易终端采购价格也相对调高，并且外加社区发展金。咖农如果因为公平贸易的扶助而提升品质时，也有选择销往价格较高的市场的自由，并非真如直接贸易咖啡商所说的农民得不到相对的报酬。而在环境与社会条件上，不论是合理的劳动条件还是生态永续，公平贸易都有第三单位的稽核与公开报告。

因此，直接贸易的作法就如同咖啡业界里的Google。举例来说，很多人都听闻Google的员工福利很好，然而像Google一样照顾员工的资方不多，绝大部分的劳工权益与最低薪资，还是需要政府法规的保障。

公平贸易在倡议的，就是全球市场里的合理工资与基本人权，如果没有标准，没有监督稽核，小农与弱势生产者的权益在国际市场里、在超市货架里，又有谁在乎？但直接贸易商给予农民“更公平”报酬的作法固然理想，但良心企业一般通常只是个案，并未解决全球架构性的问题，此外，直接贸易的作法也类似Google，跟优质的生产者合作，但是又有多少人是天生的优质者？公平贸易却对于后者（非天生优质者）投入许多发展与训练计划。

国际贸易的误缪错在把农产品当工业产品;而咖啡期货市场变成投机市场，热钱落入投机者的口袋，生产者不但拿不到合理的报酬还被迫用性命承担生产的风险。市场如此复杂，唯有组织咖农，透明化市场结构，设立最低保障收购价格、扶助社区发展、协助农民提升生产技能，才能击破传统商业议价砍价的剥削行为、集体改善落后国家的社会福利与提升生产设施、让农民免于被剥削。得以信赖的直接贸易商所付出的心力与价值或许值得肯定，但过于强调咖啡品质与服膺消费者的直接贸易咖啡难免变成一种阶级符号，并忽略了市场结构的问题，让消费者的良知与正义被“咖啡等级”所遮蔽。

作者：余宛如