编者语：如果一定要区分“职人咖啡”与“精致咖啡”是两个意思的话，前者侧重咖啡师的专业技能与咖啡机器的精巧，后者更突出从业者的职业态度，无论哪种，“匠心”都是基础。这篇文章带你一窥纽约咖啡文化的变迁。

过去十年来，职人咖啡（artisan coffee）的潮流席卷纽约，除了美国西岸的Blue Bottle Coffee和Stumptown Coffee，费城的La Colombe Coffee和Joe Coffee等全美知名的咖啡烘焙厂进军纽约插旗外，本地的Toby’s Estate、Brooklyn Coffee Roaster、Café Grumpy和Parlor Coffee以及纽约上州的Gimme! Coffee，都在这些年间于纽约站稳脚步，同时也让纽约客对于职人咖啡从豆子的公平交易采买、烘焙过程，以及咖啡饮品制作方式都很讲究的“咖啡学”趋之若鹜。

许多个性咖啡店如雨后春笋般纷纷出现在纽约市，展现的是浓缩咖啡机器精良酷炫，咖啡师咖啡萃取时间的精准，拉花的功力，还有咖啡店本身的设计与质感。曾经看过咖啡店在征咖啡师的广告中写着，请不要将在星巴克工作的经验写在履历上，因为那将完全不被采纳。到这些地方喝一杯拿铁或手冲咖啡几乎要变成一种宗教膜拜仪式般的慎重。受欢迎的咖啡烘焙店也会定期举办认识咖啡试饮课程（cupping）和咖啡师养成班，也是报名人数踊跃。参加这些课程的人无非是希望能够喝出并详细描述每种咖啡豆或带有的柑橘、焦糖、香草等各种层次的味道，就像喝红酒的人能喝一口便说出年分产地的功力一样。

于是一杯普通的滴灌咖啡要两块五，手冲咖啡五元，小杯拿铁四块半，特别烘制限量的豆子还要再加价！当然这些都是时代变迁，市场需求下的结果，咖啡产业从终端的咖啡店到最上游的咖啡农都因为千禧年以来这一波工匠咖啡热潮获益。不过这现象也让许多老纽约怀念起早年喝杯咖啡的简单直率。

什么是老纽约熟悉的咖啡呢？如果到路口的杂货店或是街角卖甜甜圈和可颂的推车点杯“regular coffee（普通咖啡）”，恰巧老板也是老纽约的话，就可以发现他们的标准动作是先用小汤匙挖两瓢砂糖，然后咖啡倒到七成满，最后再加全脂牛奶到满为止。是的，这就是纽约客的“regular coffee”。另一个共通点是这些地方用来装咖啡的杯子清一色是据说60年代开始由希腊裔移民使用的蓝白纸杯，除了蓝白是代表希腊的颜色外，杯子上“We are happy to serve you”也是用仿希腊文字体写成。不知道什么原因，这蓝白纸杯深受纽约客喜爱，曾经创下单月用掉一千五百万个纸杯的纪录，这些年来早已成为代表纽约市的图腾器物之一，甚至在礼品纪念品店都可以看得到相关商品。

曼哈顿中国城的华人社区也算是老纽约，这里华人开的糕点面包店卖的咖啡也特别好喝，秘密在哪里呢？除了咖啡是选择比较焦的深焙咖啡外，如果仔细观察，跟杂货店与餐车一样的是店员都会先放两汤匙的砂糖，然后咖啡倒到七八成满，除了最后加的不是牛奶，而是轻奶油（light cream），难怪咖啡香味扑鼻，浓郁可口。如果要喝冰咖啡，中国城的越南餐馆卖的越南冰咖啡则是老饕特别喜爱的冷饮，浓缩咖啡加上有甜味的炼乳，搅拌均匀后倒入装满冰块的杯子，同样是香甜美味又提神！

老纽约客将事先加糖加奶的咖啡视为“regular”其实不难理解。在这个生活步调节奏飞快的城市上班途中，最不想浪费时间的事情就是买咖啡，而喝咖啡最主要的目的其实就是要摄取咖啡因提神，哪在乎什么咖啡味道的层次，产地或烘焙方式？当舌头味蕾上的味觉受体接触到糖的甜味后，刺激脑干释放多巴胺，这神经传导物质再进一步启动大脑的“奖励系统”，让人产生愉悦感，久而久之就会有类似上瘾的反应，便解释了纽约客对这样的“regular coffee”是习以为常的，且使用真正的糖而非代糖是相当关键的步骤，因为即使有甜味，如果没有糖代谢后产生的热量，大脑感受到的“奖励”就会相对薄弱，使用全脂牛奶甚或轻奶油，加强喝完咖啡后的满足感，也是同理。

随着代谢疾病越来越普遍，民众渐渐注意食物营养成分，少糖少油脂已经成为日常饮食的趋势，或许这也是现在在纽约要喝到店家帮你事先做好的传统regular coffee越来越不容易的原因。说要一杯regular coffee，店员还是会问你要不要加糖或牛奶。 同时不知道什么原因，也越来越少店家们继续使用那非常有代表性的蓝白色纸杯了。

不久前，笔者经过路边一辆早餐推车看见架子上摆着那熟悉的蓝白色纸杯，索性跟有点年纪的老板买杯regular coffee，老板什么都没有问的情况下就挖了两汤匙的砂糖，倒咖啡和牛奶给我，这一杯只要一元的“普通咖啡”竟然让我有点像是他乡遇故知地小小感动了！因为在这千变万化的城市，咖啡早已经不再“普通”了。

来源：自由时报 撰稿：NYDECO

NYDECO，纽约州立大学下州医学中心药理学博士，现为纽约州立大学下州医学中心生理暨药理系研究助理教授。旅居纽约逾二十年，走遍纽约大街小巷，精准掌握纽约最新生活资讯脉动。