应朋友所邀，来到这个南美洲高海拔的咖啡产国。对上一次接触玻利维亚咖啡是intelligentsia 以铁盒包装的Finca Takesi. 自此很想看看高原气候出产咖啡的潜质。

拉巴斯是一座历史悠久的城市，位于海拔3900米、依山而建。除了去水丸diamox, 我的响导也给我一杯以可可树叶泡的茶 coca tea，据说有提神作用（大概是因为里面的咖啡因）。

除了天空之镜，这个国家另一个景点就是死亡公路。这些年来，当地政府了解到安全的运输网络对出口很重要，所以近年马路的质素有所提升，从首都去到咖啡产区Caranavi的公路已经没有笔者想像中危险（但打开窗口向下望是数百米的深渊其实也有一点紧张）。当地的车是左軚，但在一些多弯路段，左軚车也需要靠左驶，好让司机望到左方的悬崖…

当地人的打扮跟中美洲略有不同，色彩更鲜艳。大概是受印第安文化影响。饮食方面则以炭烧肉为主，也有很多不同的水果。有兴趣学咖啡的朋友请记得多吃一点当地的水果，对于词汇学习很有裨益。

朋友们好像对天空之镜比我的咖啡旅程更有兴趣… 那我唯有先介绍一下。

Uyuni 盐田原本是一个出产矿物的地方，当中有金属、也有非金属性的。曾几何时, 当地政府想建设铁路从此处直达南太平洋。但后来由于技术困难与及与邻国关系紧张而荒废了。现在只剩下一个火车坟场（cementerio de trenes)。（有朋友说此处很像“太空战士 7”入边一景。这也难怪，因为日本人很早已经来到这处旅游）

现在，这个矿业重镇已变成游客区：新建的民房由机场伸延至周边，小学、中学、医院、商店、旅馆等，一应具全。居住人口已经超过三万人。

从首都乘搭内陆航机，40分钟便已抵达，而且一日数班，非常方便。由于是淡季，旅客不多。虽然看不到传说中一望无际的倒影，但在干旱季节可以去到盐田正中央的仙人掌岛野餐和参观，也别有一番风味。（对，仙人掌也是太空战士的特色之一。不要问我游戏创作者有没有来过这个地方）

气候暖化，不单止影响咖啡出产，更影响到当地居民的食物栽种，其中营养很高的quinoa 的产量就因为雨量减少而失收。

有朋友建议我去这个地方买手信，一定要买毛衣。旅行车在公路飞驰的时候，我看到不同大小、但形状相似的骆马。导游一口气列出几个名字：guanaco, llama, alcapa, vicuña

在市集游客购物区, 四处都可以买到alpaca。要手感好一些的，请指明baby alpaca。至于被誉为世上最矜贵的vicuña, 一件外套盛惠8000美元，我只在秘鲁利马机场转机时见过……

究竟玻利维亚咖啡跟拉丁美洲诸国相比，定位如何？

这个问题不单止关乎土壤、栽种高度、豆种与及农民的技术，“咖啡”对于国家出口的重要性与及当地政府的支持，也有决定性影响。

咖啡，在玻利维亚人生活中所占的比重不高。这个结论，基于几点观察：我拜访的数个农庄，没有一个会给大家端上咖啡。农民招待朋友，一般会把自己种植的“自信之作”泡给大家喝。而我喝到的，往往只是可口可乐。此外，在中美洲公路两旁的小屋外，农民一般会把咖啡豆在地上矖，但在玻利维亚这些空间都被可可叶占据。第三，也是最决定性的，就是在市集内有五谷杂粮售卖的地方，一般也会有咖啡生豆出售。但是在玻利维亚，我找不到……

这个国家是以矿产出口为名。咖啡农的地位并不像哥伦比亚，得到势力庞大的工会(FNC)或像洪都拉斯，有农业部(IHCAFE)支持。在Mellojones 合作社，村内60位生产者最想知道的问题，是不同分数的咖啡值多少钱。因为过去几年，向他们购买咖啡的出口商，无论咖啡质素如何，他们也只愿意付出固定价钱，但由于没有其他买家，被剥削也苦无办法。在这环境下，农民根本没有诱因去提升咖啡质素。

那自己出口可以吗？答案是暂不可能。因为运输成本太高、道路危险、而且货车的恒温装备成本很贵，农民根本负担不起。况且，港口最近也要去到智利，所以现时只有具备物流配套的出口公司才做得到。

当天，我们在曾获得COE presidential award（90分以上）农庄庄主Carmelo在镇上开的咖啡店Cafe Senda Salvaje杯测。“你喜欢这些咖啡吗？果韵特别丰富的一支，并不受本地同业欢迎，他们觉得发酵过度了。”

玻利维亚曾经举办COE 比赛，不过近年已经停止。原因众说纷纭，评审朋友说是因为地缘政治，但当地农民则认为是自己的水平不够，导致拍卖价低下，国际市场不感兴趣。在咖啡店的墙上，悬挂着当年比赛的点滴。其中一位今天生日，另外一位，上星期才刚到访，并已把枱上最高分的咖啡通通买下了！（本地的同业：小弟无能为力，丸山先生太强了）

吉普车缓缓上山，看到泥路两旁有不少咖啡树，感觉，很像埃塞俄比亚…

对，是咖啡之源埃塞俄比亚！但不是它美好的一面，而是古树参天、参差不齐、缺乏整理、而且乱七八糟的garden farming 模式。据Carmelo解释，这些是至少20年前种植、现已被荒废的typica咖啡树，很多咖啡农已经转行种植其他农作物，例如可可。现在该国最常见的豆种有catuai, caturra, java, typica 等。由于叶锈病三年前开始肆虐，有些农民已经开始转种抗病性较高的catimor。

Finca Takesi 的负责人Juvenal 不时把车停下，把农夫从田野中召唤出来，并且给予建议：每一棵树横枝的距离、修剪的频率、怎样计划把山坡分割成不同的部分，方便轮流作业、怎样从地上青苔看酸碱度、怎样用鼻子嗅出泥土的成分、与及从花的大小，鉴定整棵植物的产能等等。他是玻利维亚咖啡界众人的偶像，像医生一般把观察所得给予正确的诊断，协助农民提升咖啡质素。

同样是上游产业者，笔者不时会向自己农庄的植物学家(agronomist)学习，但Juvenal令笔者体会更深一层的执着：在一个苗圃，盛载幼苖的黑色袋子以每三个一排。由于农民每隔数天便需要拔除杂草，他建议农民以六个为单位，每组相隔30公分（仅仅足够他蹲下），他伸长手臂可以触及三包，转身又三包。这样在大量幼苗需要照顾的情况下是最省地方的，而且若果需要铺设遮挡太阳的棚，物料成本也可减轻。

笔者发现，所参观的农庄都有一个共同现象。尼加拉瓜的友人首先从照片看出“那些森林…怎么全砍掉了？”一个行业复甦，首当其冲的，就是破坏自然生态；从前，野生咖啡树淹没在漫天森林中，与世无争。现在，这山坡有序地根据精密科学计算，以产能为公因数，配合阳光、雨水、肥料等，为人类带来最大的收获。在外人眼中是破坏环境，在他们眼中是生存权利。消费者眼中看到的，又是什么？

作者：Patrick Tam

Patrick Tam，香港精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审。

版权说明：本文获作者Patrick Tam授权kaweh.net 编发，如有转载，请注明出处。