美国过去一向与精致咖啡沾不上边。

从十九世纪的“牛仔咖啡”，乃至第二次世界大战结束后的“洗碗水咖啡”，都是欧洲人揶揄美国不懂咖啡、没有咖啡文化的讽刺语。但1966年以后，美国默默掀起一场长达数十载的精品咖啡革命，至今仍未稍歇。

荷兰裔的烘焙师艾佛瑞·毕特（Alfred Peet）是带头大哥，他开设的“毕兹咖啡、茶与香料”（Peet’s Coffee, Tea, and Spices）被誉为美国重焙时尚与浓咖啡的发源地。

星巴克创业三元老杰瑞·鲍德温（Jerry Baldwin）、戈登·波克（Gordon Bowker）、吉夫·席格（Zev Siegl）就是在“毕兹咖啡”得到启蒙。三人也在毕特亲手调教下学习烘焙，1971年转赴西雅图开设星巴克咖啡，开店头一年的咖啡豆还是由“毕兹咖啡”代工，第二年才设立星巴克自家的烘焙厂，由鲍德温接下烘焙重任。

至于大家耳熟能详的现任星巴克总舵手霍华·舒尔茨（Howard Schultz），当时根本尚不知咖啡是何物，直到1982年才获聘进入星巴克担任行销主管。1987年，舒尔茨顺利引进外部资金买下星巴克，继承星巴克十多年来的遗绪，并改造星巴克，把重焙豆专卖店转型为卖饮料的连锁咖啡馆，跃升为国际品牌。

舒尔茨领导转型的星巴克至今仍奉毕特为精神领袖。就连美国东岸浅焙大师、同时也是“超凡一杯”国际精品豆标售活动创办人之一的乔治·豪尔（George Howell），早期也是“毕兹”重焙咖啡的信徒，后来背叛毕特的重焙风格，转而拥抱浅焙风，并抨击重焙咖啡无异暴殄天物，点燃了深焙与浅焙大论战，激起精品咖啡熊熊火花。

我们可以说，毕特是美国精品咖啡的教父，没有他创办的“毕兹咖啡”，就没有今日的星巴克，更没有乔治·豪尔自成一家言的浅焙论述，连带的也就没有“超凡一杯”国际精品咖啡竞标活动。加州柏克莱的“毕兹咖啡”创始店，堪称美国最富传奇色彩的师祖级咖啡馆，目前仍是全球咖啡玩家的朝圣地。

“毕兹咖啡”崛起于60年代，有其时代背景的必然性。二次大战后，美国咖啡消费量逐年跃增，当时的烘焙商为了扩大利润，愈烘愈浅，一来可节省工时与燃料费，二来可减少熟豆的失重比。当时，咖啡豆烘到一爆才刚开始，就急着出炉，失重比还不到9%；相较于二爆后出炉的深焙豆失重比高达18%，浅焙豆的利润至少比深焙豆多出一成，这就是早期不肖业者惯用的浅焙赚钱戏法，甚至还变本加厉混入大量日晒粗壮豆。当时的咖啡有多难喝，可想而知，难怪被耻笑为“洗碗水咖啡”。但消费者早已习于半生不熟的酸涩苦咖啡，为了更顺口，只好多加点水稀释，因此清淡如水的薄咖啡，是当时流行的口味。只要有咖啡因提神就好，不管咖啡像不像酸臭的馊水。这得怪美国军方在大战期间为了保存方便，配给前线官兵的咖啡，不是极浅焙的，就是即溶咖啡。这些人退役后进入社会，很自然地将过度稀释的淡咖啡口味带进职场。战后一、二十年间，美国烘焙大厂佛吉斯（Folgers）、席尔斯兄弟（Hills Bros）倾力推销极浅焙的大罐装咖啡豆（粉），久而久之，民众不知新鲜咖啡是何物，已习于走味咖啡，拚命加糖添奶精一样好喝。烂咖啡充斥是战后的后遗症，欧洲亦有此现象，因为民间全力搞重建，何来余裕论吃喝。

美国烘焙业只图坐享暴利，没有道德勇气挞伐这股变相的浅焙“A钱”歪风。直到1955年，从印尼、纽西兰辗转移民旧金山的荷兰裔咖啡烘焙师毕特，看不惯多金富有的美国竟充斥着难以入口的馊水咖啡，想喝一杯像样的好咖啡难如登天，决定开一家咖啡馆来教育老美什么是“浓醇如美酒，香甜如玉液”的好咖啡。毕特究竟是何许人也，影响美国咖啡文化至深且巨？

毕特踏上美国乐土前，只是一名玩咖啡不惜荒废学业的坏小孩。1920年，他在荷兰出生，父亲是在荷兰小镇艾克玛（Alkmaar）执业的咖啡烘焙师，却嫌烘豆太辛苦不希望儿子毕特接棒，要他多读书将来做个文书工作者。但毕特从小不爱上学读书，老爱流连老爸的烘焙厂闻香玩咖啡。他十八岁时学会了欧式重烘技法和配豆秘诀，二次大战期间还被德国捉到劳动营为德军烘咖啡。

他于1948年战后返家，却与老爸合不来，愤而离家出走，远赴印尼与咖啡农、茶农为伍，实践他的咖啡大梦，因此对爪哇、苏门答腊、新几内亚等亚洲豆知之甚详，为日后配出闻名全美的综合咖啡“迪卡森少校综合咖啡”（Major Dickason’s Blend）、“加鲁达””（Garuda Blend）和“太平洋系列”（Pacific Blend）热身。

1955年，毕特以35岁之年只身移民旧金山，在一家咖啡豆进口商工作，看不惯老板在配方豆添加大量粗壮豆并贩卖半生不熟的浅焙咖啡，于1965年顶撞老板而遭开除。隔年，毕特决定开一家欧式咖啡馆专卖重焙豆和特浓咖啡（将浅焙与粗壮豆列为拒绝往来户），让老美见识什么是浓而不苦、醇而润喉的好咖啡。

毕特自许为重质不重量的咖啡老饕，这在淡咖啡当道的年代尤为突兀，他说：“很多人以为我爱特浓咖啡、是无可救药的酗咖啡族，其实不然。我是顽固的咖啡鉴赏家，我爱量小而浓、质高量精的好咖啡。我痛恨淡而无味的烂咖啡。常有人不懂装懂，说什么每天要喝六杯以上才叫做咖啡达人，我要问他们到底是在喝茶还是喝咖啡！每天喝两杯浓醇的香咖啡，胜过十杯稀薄如水的淡咖啡。”

六○年代淡咖啡当道，毕特的欧式重焙咖啡尤显格格不入，难有市场。但不要忘了，战后的美国婴儿潮，诞生了一批未经战火洗礼、味蕾敏感、吃喝挑剔的享乐青年，这些人很自然成为“毕兹咖啡”的铁卫或死忠。

“毕兹咖啡”强调只售新鲜烘焙豆，因此脱颖而出，黝黑香浓的重焙咖啡如星火燎原般，席卷全美，成了竞相模仿的咖啡新时尚，未出油的浅焙豆或罐头咖啡被崛起的婴儿潮世代仇视为烂咖啡。

1966年4月1日，毕特在旧金山柏克莱大学附近的胡桃街与藤蔓街（Walnut and Vine Streets）交会处开立“毕兹咖啡、茶与香料”创始店，零售新鲜烘焙的全豆咖啡（whole beans），卖场不大，只容得下六张小凳，提供物超所值的香浓咖啡。

“毕兹咖啡”的烘焙方式、配豆和行销手法，与当时流行的浅焙、添加粗壮豆和诉诸电视广告的做法，背道而驰。“毕兹咖啡”不屑当时最流行的半生不熟浅焙豆，改走深度烘焙（deep roast）路线，不管单品或综合豆，皆烘到二爆中后段才出炉，并改用较耐火候的阿拉比卡硬豆做配方，也就是说在“毕兹咖啡”你绝对喝不到二爆前的浅焙豆或罗巴斯塔豆。

毕特不诉诸媒体广告，亲自坐镇店内，一心两用──边烘豆、边向购买咖啡的客人讲解各产地咖啡的异同处──并教导大家正确冲泡法。

他以当时盛行的淡味咖啡的两倍浓度来冲泡，也就是以30公克现场研磨咖啡粉，用法式滤压壶来冲泡360㏄的咖啡，一改过去以10-15公克泡360㏄淡咖啡的恶习。第一次喝“毕兹咖啡”的人，多半会喊出：“哇塞，你要毒死我吗？这么浓！”随后当咖啡在口腔内“开花释香”、经历一场味蕾震撼教育后，便纷纷改口说：“哇塞，浓得过瘾，呛得好爽，甘得润喉！”识货者初期多半是欧洲移民，总算在美国找到琼浆玊液的咖啡。

有趣的是，数日不洗澡的臭嬉皮喜欢聚集在“毕兹咖啡”，或坐或卧，仿佛来此接受重焙豆的熏香浴。嬉皮成群赖在店里是“毕兹咖啡”一大特色，虽然馆内臭香兼而有之，但走进“毕兹咖啡”的人，都忍不住要大吸一口气，体验臭中有香、香中有臭的异味世界，包括重焙豆特有的焦香、酒香、咖啡精油香、香蕉油香，以及嬉皮独有的臭袜味与体臭味，可谓香臭交融，百味杂陈！

当时买咖啡豆的多半是妇女，深受毕特亲自讲解咖啡的热情感动，再上门时都会带着老公或朋友随行，一同感受毕特独有的热情。人潮愈来愈多，早上一开店就大排长龙，也带动附近商店的生意。毕特忙不过来，初期聘雇了两名年轻女子。他教导新进职员如何用鼻子、眼睛和嘴巴评鉴咖啡的好坏，最常挂在嘴边的话是：“咖啡豆会说话。要了解他们的语言，就要长期学习，至少要花一年才听得懂深奥的豆言豆语。”在他调教下窥得咖啡堂奥的职员，很兴奋地将心得传授给客人，这股热情因此也传染给消费者，名气不胫而走。

毕特卖咖啡豆的方式堪称一绝。他从不打广告，依旧门庭若市。他常说：“产品为我行销，豆子为我说话。喝到窝心处，客人自会来！”他不屑在客人面前吹嘘“毕兹”的重焙豆与众不同，坚信一切靠品质来说话。卖豆前，他会先亲自泡上一壶请客人喝，让他们品尝一下想买的咖啡味道如何，够不够浓郁、甘甜、新鲜。几乎无人抗拒得了毕特现泡现卖的攻势，纷纷掏出腰包，不但买回新鲜豆，也买回毕特的热情。

毕特的经营方式在那个只卖走味罐头咖啡的时代，堪称异类；他卖熟豆、茶和香料等物料，不卖一杯杯的咖啡饮料，却乐意请上门客人免费试喝咖啡，顺便听他的重焙咖啡经，以及新鲜烘焙、现磨现泡的重要性。这与目前的咖啡馆以卖饮料为主、卖熟豆为辅，正好相反。

柏克莱店很快就应付不了四面八方的需求。1971年，毕特又在奥克兰的梅洛公园（Menlo Park）开立第二家店；1978年，在奥克兰的皮德蒙街（Piedmont Avenue）再开第三店。但客人还要求毕特再开店，于是1980年又在柏克莱开立第四店。到此为止，毕特深知重焙豆务必在地烘焙，他的小型烘焙厂顶多能应付四家店的用量，再追开店面只会影响咖啡品质。维持小而美是他经营“毕兹”的基本信条。

毕特为人固执，事必躬亲，不肯下放权力，对员工要求甚严，却不善沟通，职员不堪负荷，离职潮不曾间断。1979年，他年届六十，也玩累了，便将“毕兹咖啡”高价卖给合伙人波纳维塔（Sal Bonavita）。毕特的徒弟──星巴克老板鲍德温──错失买下师父店面的机会，后悔不已。

1984年，鲍德温得知“毕兹咖啡”又要转手，这回不惜举债，以400万美元将“毕兹咖啡”从波纳维塔手中买回来，并与星巴克合并经营。未料企业文化格格不入，发生两方人马水火不融的冲突，而当时担任星巴克行销主管的霍华·萧兹也因展店理念与鲍德温不合，挂冠求去，自立门户。

1987年，霍华·舒尔茨找来创投资金，以380万美元买下星巴克（这笔交易包括商标、烘焙厂和六家店，但不含“毕兹咖啡”）。鲍德温弃守星巴克，远走旧金山，专心经营名气更响亮、地位更崇高的“毕兹咖啡”，继续宣扬毕特的欧式重烘热情。

自此星巴克又与“毕兹咖啡”分家，而且彼此成了最大劲敌。毕特与鲍德温、舒尔茨的三角关系，以及星巴克与“毕兹咖啡”的恩怨情仇，剪不断理还乱，一直是美国精品咖啡界的话题。