罐装咖啡由多种成分混合，如水、咖啡液、乳成分、甜味剂、香料等。增加液体的黏度，可使成分难以分离，混合在一起，因此称作安定剂。

日本罐装咖啡的成分表上常可见“安定剂”，有些说明更仔细，还会标示“增粘安定剂*”，这是为了增加食品黏度，调整口感的添加物。

大部分当作增粘安定剂使用的物质，都是天然多糖类。例如甜菜或柑橘类中的“果胶”，海藻（红藻）石花菜中取得的“洋菜糖”，以及同样由红藻类取得的“鹿角菜胶”。鹿角菜胶时常当作罐装咖啡的安定剂使用。此外，若为了加强黏性而使用两种以上多醣类，会统一标记为“增粘多醣类”。

鹿角菜胶对人体有害吗？

多醣类大多不会在人体的消化道分解、消化，由于不会被吸收，因此可当作膳食纤维看待。有报告指出，鹿角菜胶在白老鼠、天竺鼠等啮齿类的动物实验上出现致癌疑虑。不过，由于啮齿类特有的肠道细菌会分解鹿角菜胶，相较之下人体无法分解鹿角菜胶，因此摄取也不会造成毒性。

相对的，鹿角菜胶在缓和胃溃疡、降低血中总胆固醇及中性脂肪值等的效果，是经过医疗认证的。

乳化安定剂的干酪素钠

罐装咖啡会将干酪素钠作为“乳化安定剂”使用。酪蛋白原本是牛奶所含有的蛋白质，占了乳固形物的大部分。将干酪素溶于水之后，就会变成干酪素钠。干酪素钠是一种界面活性剂，可让水、咖啡液体，与乳成分的油脂更容易混合，此种安定剂可保持罐装咖啡滑顺的口感。

相似的乳化安定剂，还有蛋黄或大豆原料卵磷脂，这些物质常用于制造巧克力。虽然增粘安定剂对人体没有影响，但有些乳化安定剂，是由牛奶、鸡蛋、大豆等过敏原作为原料。购买时必须仔细确认过敏标示。

来源：《食品添加物的科学》 作者： 左卷健男、池田圭一