在大马，喝上一杯中西合并的海南咖啡，是能最直接体验当地庶民生活的方式。为何称为海南咖啡，而不是英国咖啡或福建咖啡呢？食物名之所以冠上“海南”，是因为海南人下南洋时，采矿工作被广东人占去、码头工作被福建人占去，海南人能从事的工作有限，于是到英国人或峇峇娘惹家中帮厨，俗称“cooky”，一听到这个名词，人们便会联想到海南人。

殖民时代结束后，海南人在坊间开起茶室，借此将英国人吃面包与喝咖啡的习惯带进庶民生活中，由于是经由海南人所广布，因此食物名称前会加上“海南”二字，包括海南咖啡、海南面包、海南咖哩、海南鸡扒等。一般来说，海南人卖面包、咖啡有品牌挂保证的效果，海南人也普遍被认为厨艺较好。

大马是咖啡原产国，一般茶餐室使用的多是南洋咖啡，这种掺了杂质的罗布斯塔深焙咖啡豆，冲出来的咖啡焦苦味十足，那是当地人一天的开始，也是生活中不可或缺的逗点。咖啡原不该有杂质，不过烘豆工厂为了降低成本或者调整风味，而将麦粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡里以增加重量，并以人造奶油或棕榈油炒制，供货时咖啡豆已磨成粗颗粒状使买方难以察觉，然而咖啡味道与口感想当然耳不会太好，为了掩盖原物料的缺点，就需要靠奶水、冲泡技巧等方式来调整，那么就非以人之力不可了，其中最主要的灵魂人物便是海南人。

到大马喝海南咖啡，一口一口包含了英国的殖民背景、中国华南移民的垦荒开拓史，再加上海南人在有限条件里展现的努力，使咖啡不再只是咖啡，喝到的是历史是风情，如此独一无二，还不准备来上一杯吗？

海南咖啡怎么点？

记得第一次喝海南咖啡时，我告诉当地朋友我要喝不加糖、不加奶的黑咖啡，朋友略带迟疑地点点头，为我点了一杯原汁原味的“咖啡乌可颂（KOPI O KOSONG）”。我一喝才知道，大马海南咖啡所展现的苦，跟我之前所喝过咖啡的苦完全是两回事，我在台湾喝到的咖啡像毛笔墨色，透过水分跟力道不同能带出深浅度，那个黑有弹性、有变化。

海南咖啡的苦像是无底深渊，伸手不见五指，眼睛开跟閤看到是相同的黑，像一开始便给致命的一击，因为致命，就没有后面，通通死掉了。自此之后，我只知道不要点咖啡乌可颂，其他什么都可以，那个咖啡之苦似乎是用来帮衬生命之苦，离乡背井的苦、思乡的苦、苦力的苦、贫穷的苦、饥饿的苦，每一种苦都足以致命，苦不是单一存在，而是像棉被似地苦力的苦、贫穷的苦、饥饿的苦，每一种苦都足以致命，苦不是单一存在，而是像棉被似地上天带给人们的考验（或者玩笑）—咖啡乌可颂的苦像在回顾生活的苦，无所遮掩、无所遁逃，一口一口吞入心底到胃里。总之，到茶餐室懂得点饮料是很重要的。

我听说点海南咖啡时，就算店家一样拉冲咖啡，生客跟熟客喝到的味道却会不一样，这跟是否换了新粉、咖啡粉用量都有关系。有些店家欺生，就用已经使用过的咖啡粉继续冲泡，光有颜色却萃取不出什么香气；还有的店家虽然舀了新粉冲泡，不过粉量却不像熟客那么足。即便如此，到茶餐室还是试着点点看吧，一回生二回熟，我在吉隆坡茨厂街的何九茶店报到了两三天后就变熟客了，至于咖啡有没有越变越好喝？嘿嘿，人熟了什么都好吃好喝。到了茶餐室该怎么点咖啡呢？有些店家墙上会贴上饮料菜单表，看起来复杂，却是有规则可循。如果没有菜单表，也可以对照下表来点选，表中的发音近似福建话，至于为什么海南人开的店，产品却以福建话发音？关于这个问题，当地人的答案也莫衷一是。

其中最普遍、最多人点的是咖啡（KOPI），指的是黑咖啡加炼奶与淡奶；而咖啡乌（KOPI O）在福建话中意指“乌咖啡”，也就是黑咖啡，然而它只是看起来黑，其实加了白糖。有此一说，英国人点咖啡会说“黑咖啡”（Blackcoffee）”，这个“乌”也可能是这样转译而来。

真正全黑的咖啡是“咖啡乌可颂（KOPI O KOSONG ）”，“KOSONG”是马来语中空空如也的意思，也就是咖啡里什么也没有。至于“咖啡西 KOPI C“是黑咖啡加淡奶和白糖，这个“C”代号普遍被认为是当时知名淡奶品牌“Carnation Milk（三花奶水）”的“C”开头，罐上有三朵康乃馨为标记。弄清楚了咖啡的点法，茶（THE）的部分就可以大致比照办理。

此外，如果要喝冰的，则在品项名后加福建话的“冰（Peng）”或马来话的“哎思（Ais）”，举例来说，点冰咖啡就说“咖啡冰（KOPI Peng）”或“咖啡哎思（KOPI Ais）”。光是咖啡就可以同时集马来话、福建话、英文于一词，从这里你是否也感受到大马语言多样而强大的威力呢？

怎么样才算得上好喝的海南咖啡？无论KOPI或THE，一致追求的标准就是“细滑”。大马知名连锁餐厅PappaRich（金爸爸）表示，KOPI同时使用炼奶跟淡奶，虽然都是奶制品，但两者功用不同，淡奶主要是使咖啡口感细、滑、顺，而炼奶则是带出甜味与香气。

每家茶室的冲煮方式都不同，以PappaRich为例，首先以热水温热咖啡壶，再将磨好的咖啡粉放入空壶中以搅拌棒搅拌，再加入热水焖蒸两分钟，连同咖啡壶的出水孔也盖住来焖。接着用细长茶袋对冲两次，拉冲时动作缓慢使其充分萃取，最后再加入两匙热开水稀释，并将冲煮好的咖啡放入保温壶保温，这便是“咖啡原汁”，可因应客人点的不同商品进行加工调配，须在一小时内使用完，留存过久的咖啡会出酸味，超过一小时就要倒掉不用。

自小在家族开的海南咖啡店长大的陈明记老板陈钰培说，海南人认为帮助咖啡中的空气排出，能使咖啡达到滑顺细致的效果，因此早年师傅会用铁汤匙快速搅拌，以帮助咖啡“排气”。搅拌过程中，汤匙会连带撞击到杯缘，过去在海南人经营的咖啡店里，整家店都是叮叮叮的声音，这是需要练就的技巧，如果功力不好就会使得咖啡在搅拌过程中四处喷溅。现在比较讲究的店家，会改用小型不锈钢搅拌器，透过双手搓动使其在咖啡液体中旋转，认为这同样能达到“排气”效果。

咖啡杯须先以热水温杯，KOPI的作法是在杯底先倒入浓稠的炼奶，再分别倒入淡奶与咖啡。喝KOPI是有技巧的，浓稠炼奶沉在咖啡杯底部，淡奶与咖啡则在上层，透过汤匙搅拌程度可控制甜度与浓度。若不想喝太甜，那么只要轻轻搅动炼奶的上层，使其与咖啡混合；若爱喝甜一点，就充分搅拌，便会咖啡甜、奶味重。 当地普遍认为冲煮咖啡需要用滚沸的水，冲出的咖啡才香，我则猜想咖啡在拉冲萃取过程会降温，而淡奶是直接从罐头倒出，属于常温，两者都会压低咖啡最终温度，而当地人又追求咖啡烫口的标准，在温度与速度的压力下，以滚沸开水冲泡咖啡便成为一种必然。

咖啡无论是在茶袋或茶壶自高处拉冲，结果往往会溢出杯外，在杯缘挂着如蜡滴般的咖啡痕，仿佛说明咖啡有多稠多浓。浓稠咖啡沿着杯缘挂汁，光看到这样的画面，内心就会升起某种安心感。

我则喜爱玩一个自己发明的咖啡小游戏，每次只喝一口，有时大口有时小口，接着停顿久一点的时间，让杯缘随着咖啡的水平面，留下一圈圈宽窄不一的咖啡痕，是时光的刻印，我称它“咖啡年轮”。

来源：《啊，这味道》/联经出版 作者：陈静宜