意大利咖啡可能是现在全世界最流行的食材。

“当你品尝一杯意大利LAVAZZA咖啡的时候，全球有两万人正与你同步举杯，喝着浓浓的意大利咖啡，”意大利最大咖啡集团LAVAZZA台湾总代理公司总经理欧阳鑫说。

全世界最红的两家饮食连锁店，也都大力促销意大利咖啡。

独特的喝咖啡文化

星巴克创办人舒兹，一九八三年在米兰首次接触意大利咖啡，惊为天人，回到美国将意式咖啡文化发扬光大，现在星巴克全球年营业额达到五十三亿美元。

原本只卖美式咖啡的麦当劳，四年前也屈于意大利咖啡热潮，不得不卖起意式咖啡。

然而很少人知道，意大利其实不产咖啡。也不像英、法、德、西、葡等欧洲国家，占领过任何生产咖啡的殖民地。

但是意大利人却创造出一套独特的喝咖啡文化，从咖啡豆的调选，烘培，冲煮方式，喝法，咖啡杯的设计，到餐厅气氛，系统化并且国际化。连老美也得靠着复制这套系统，才能大做生意。

所谓的意式咖啡，是混合咖啡豆经过九大气压，经二十五秒内高压萃取而出，不到四十毫升的浓缩咖啡（espresso）。

二十世纪初意大利人刚研发出所谓的意式咖啡，当时仅有二％的烘焙咖啡市占率，二十世纪末期逐渐成为主流，到本世纪还是以每年一○％以上的速度在成长。意大利把饮食的力量发挥到极致，是怎么做到的？

最艰困的环境淬炼出最高深的技艺。《意大利咖啡实验室》作者蔡瑞麟推测，或许因为意大利不曾占据生产咖啡的殖民地，想以先进的技术，弥补他们进口咖啡的高成本和低品质，因而研发出一套喝咖啡的知识系统。

咖啡文化更带动了包括咖啡器具的整个咖啡产业，外销全球，独领风骚。

咖啡机制造技术不断突破

意大利是回教世界将咖啡传入欧洲的首站。今天境内烘焙业者就达到三千家，咖啡机制造商超过一千五百家，咖啡商间竞争激烈。从咖啡豆的调选烘焙，咖啡机萃取技术，到新咖啡饮品的调制，不断创新突破，使得这套系统更加完善，产业炼也逐渐形成。

二十世纪初期意大利人研发出高压萃取法后，百年来厂商不断竞相改良，从蒸气加压到帮浦加压。这样的萃取方式正好符合了现代人快速、方便、健康、美味的需求。

比起美式滴滤式、双瓶虹吸式的萃取方式，意式萃取法能在最短的时间，高压把咖啡的香味完全萃取出来，由于萃取的时间短，有碍健康的咖啡因含量降低。

到最近几年，最新研发出不需自行研磨填压咖啡粉的“傻瓜胶囊机”，只要放进一个胶囊，按下钮，一杯意大利浓缩咖啡变得更唾手可得，更确定了意大利咖啡市场上主流的地位。

“这样的高压萃取技术，台湾学不来，从前一试做就爆炸，”欧阳鑫说。

经高压萃取出的意式浓缩咖啡口味变幻多端，市场接受度很高。可以以一定比例和配方加入牛奶、焦糖、巧克力或鲜奶油，调制出各种花式咖啡，像是卡布奇诺、拿铁、焦糖玛其朵、摩卡等，都是意式咖啡的延伸。LAVAZZA就要求各国代理商，每年至少研发出三种咖啡的新喝法。

意大利最大咖啡烘焙商之一的意利（illy）咖啡，拥有一间咖啡学院，除了收学生，推广意大利咖啡文化之外，还要研发更新的调豆、萃取和保存的技术。

从烘焙、机器，到口味等不断研发改良，意大利人将外来的咖啡文化发扬光大。　这令不少人想到台湾茶叶，是不是有一天也可以像意大利咖啡一样，建构出一套知识系统流行的饮料文化，行销国际。

来源：台湾《天下》杂志 作者：孙佩瑜