在大卫．柯特莱特所写的《上瘾五百年》一书指出，全球最广泛使用的瘾品不是尼古丁，也不是酒精，而是咖啡因。含咖啡因食品中，又以咖啡的需求最惊人。咖啡是仅次于石油的第二大贸易商品，也是20世纪全球流通范围最大的农产品，根据国际咖啡组织的统计，2014年全球平均一天喝掉20亿杯咖啡，若以零售价格来估算，咖啡年产值早已突破1000亿美元。因此咖啡被称为“黑金产业”，当之无愧。

这股黑金浪潮之所以能够快速席卷全球，除了咖啡本身香气与咖啡因提神作用吸引人外，在于人类对咖啡的需求，混杂不只有饮用的功能，而是喝咖啡的行为成为日常生活中一部分，也让咖啡成为象征懂得品味生活的全球通用食品。

殖民文化让咖啡成为全球性作物

十七世纪，欧洲人的殖民文化是把咖啡变成世界性饮料及全球化作物的重要因素，咖啡种植的范围从中东到非洲、南美洲还有东南亚。就连台湾开始种植咖啡，也是在1884年由英商德记洋行茶商自马尼拉引进，开启了台湾咖啡种植历史。

咖啡从食品角色转换为生活文化的象征，则要归功于欧洲发源的咖啡馆，将喝咖啡的场所变成闲聊、洽商甚至创作的重要地点，所以才会有法国诗人巴尔札克留下的名言『我不在家就在咖啡馆，我不在咖啡馆就在去咖啡馆的路上』。

不过，真正让咖啡从生活文化变成有规模产业，则拜意大利人之赐，1946年意大利人改良意式咖啡机，让咖啡出杯速度更快更有效率，大幅提升了商业效益，全球最大的咖啡连锁店星巴克创办人萧兹，就是在米兰接触意大利咖啡后，回到美国将意式咖啡文化发扬光大，也不过四分之一世纪的光景，星巴克在全球共有21000家分店，年营业额将近百亿美元。

台湾咖啡馆密度已超越巴黎

台湾咖啡市场起步较为缓慢，早在1988年星巴克进军台湾之前，台湾已有日系连锁咖啡店，但掀起外带咖啡风潮则是由星巴克领军，嗅到庞大咖啡商机的连锁便利商店业者便仿效卖起外带咖啡，更让台湾的咖啡市场迈向另一波高峰，在全台近8000家的串连下，“整个城市都是我的咖啡馆”早已不是广告词，而是台湾咖啡市场的真实写照，走访过20多个咖啡产国，从事咖啡研发超过30年的台湾咖啡协会理事长吴怡玲都说“台湾的咖啡馆密度已经超过巴黎了”。

深受殖民文化影响，台湾曾经在1940年代期间咖啡种植面积高达上千公顷，但经过几番更迭，日渐式微，直到1999年九二一地震后，各地开始发展观光休闲事业重振经济，台湾咖啡再度被挖掘，才开始在中部山区尝试种植。直到近5年，产量与品质趋于稳定，加上2012年台湾咖啡风味在国际大赛中崭露头角后，农委会茶改场也开始投入台湾咖啡研究，协助农民增加种植面积与产量。不过台湾咖啡始终受限栽种面积少，采收人工昂贵（是中南美洲咖啡产国工资的5～7倍），售价居高不下，以最热门的阿里山咖啡为例，一磅2000元，只有玩家等级的人会消费享用。

国际咖啡组织致力永续经营

因此台湾民众喝到的咖啡有95%的原料都来自于进口。不过从产地栽培种植，到变成热腾腾的咖啡，中间流程还包括栽种收成与果实处理，接着是中间商的生豆交易、烘焙和零售，最后才是到消费端的研磨冲煮与出杯。这一连串的流程是所谓的“咖啡供应链”。全球约有60个国家以咖啡为主要生产、贸易的国家，这些国家需要信赖合作，达到咖啡供需稳定平衡，才能借由咖啡输出提升生活水平。能够串连全球各地咖啡供需机制调和的机构就属国际咖啡组织（International Coffee Organization，以下简称ICO），ICO会派员访视产地国家的种植加工条件是否符合标准，用以维持咖啡生产品质。

经常参与ICO活动的吴怡玲发现，“市场会因为消费者而改变，产地国也会因为消费者的要求而提升自己。”因此国际间也出现的不少非营利组织，专门帮助中小型咖啡生产者，教导他们如何正确使用合法农药，如何将栽种用水回收再利用，咖啡果实加工后剥除的果肉与外皮回收制作肥料等等方式，透过宣导教育让咖啡种植能够永续经营。

台湾咖啡产业吹起职人风潮

台湾咖啡产业的提升，也是来自于“需求”。吴怡玲投入咖啡产业已有30年，早年的咖啡豆进口商，不需接受边境检验，因此曾经发生在船运过程中受潮变质的咖啡豆，被原来进口商退货，但是贸易商觉得再退回原产地费时也会增加成本，就将该批咖啡豆焙炒成深色，看不出瑕疵，再利用超低价将这批咖啡豆卖掉，最后这批有问题的豆子就进到消费者口中。

虽然这是发生在10多年前的“黑心咖啡豆事件”，但却激起吴怡玲成立台湾咖啡协会的动机，希望能够仿效国际咖啡组织，学习更多咖啡产业知识。甚至以协会聚集业者的力量，协助官方制定能够和国际标准接轨的相关规范，让咖啡贸易更热络。甚至透过举办咖啡品质鉴定、咖啡杯测等课程，鼓励台湾咖啡从业人员参加WCE世界杯烘豆、拉花、杯测等各式国际竞赛，从中学习观摩成长，而这股风潮，让近年投入咖啡产业的年轻人走向“职人化”，带动台湾咖啡另一股风潮。

台湾常见的咖啡产品，除了市占率不断上升的现煮咖啡外，还有罐装咖啡、即溶咖啡、三合一咖啡等，林林总总加计，预估一年有将近千亿元的商机。而对消费者而言，唯有好好认识咖啡饮品的制程，了解咖啡对身体健康的影响，才能够找出最适合自己的饮用方式，轻松享受咖啡生活。

来源：食力 撰稿：林正文