当一个市场拥有多少家咖啡店算得上是太多了？——一些研究人员认为，3.3 万家可能是一个需要注意的数字。

市场研究公司 Mintel 最新发布的报告显示，2017 年美国市场的咖啡店数量接近 3.3 万。作为精品咖啡火起来的主要阵地，过去两年，纽约、旧金山、俄勒冈波特兰等人口密集城市地区推动了咖啡馆的大量涌现，如今美国市场的咖啡店数量比五年前增加了 16%。

如此繁荣的景象并不完全是一件好事。一个显而易见的事实是，同行竞争正在变得愈发激烈。当麦当劳、唐恩都乐、以及更多超市都开始提供咖啡，消费者的选择被分散，开出一家新的咖啡馆也变得比几年前更难了。

当 2014 年唐恩都乐决定在店内供应深度烘焙的咖啡饮品，市场开始认真看待这个星巴克的竞争对手。2016 年它在美国新开了 297 家店，卖出的咖啡标价 2.89 美元一杯，这个价格也成为被精品咖啡馆培养起来的那批新消费者的另一个选择。

从这张统计可以看到，独立咖啡馆的数量在 2016 年不增反降。一些咖啡店老板、公司高管和行业人士则开始警告咖啡行业可能要面临清算。

“零售业拥挤，并不是每个人都会生存到几年以后。” Peet’s Coffee 的 CEO Dave Burwick 在接受媒体采访时说。这家经常被称为“第二波咖啡浪潮引领者”的品牌今年 10 月在上海开出了第一家中国门店，背后有高瓴资本的支持，中文名“皮爷咖啡”，这也是它的第一家海外市场门店。

同样在两个月前，著名的精品咖啡品牌 Blue Bottle 接受雀巢 5 亿美元注资，后者占股 68%，并计划在几年把店面数量翻番，从 29 家增加到 55 家，公司还将开发即饮咖啡产品。

这些原本区域性的小型连锁咖啡品牌如今接受了资本投入开始扩张；而像 JAB 控股公司这样喜欢咖啡面包的巨头则在近年来疯狂收购咖啡品牌，这类抱团取暖的做法也和咖啡店数量的增长情况相映照：今年美国咖啡店总数年增长率预计为 2%，是近 6 年来最慢的一次，Mintel 还预计，年增长率在未来几年还将进一步下滑。

一些精品咖啡店开设密集的地区也往往是租金高昂的地方。纽约拥有 1600 多家咖啡店，根据 RentHop 的数据，咖啡店最集中的 SoHo 区月租金高达 4300 美元。而对于更具规模的咖啡店而言，它们可以在谈判租金的时候更具优势，当然，资本本身也是一大限制。

与此同时，一股新的消费潮流正在咖啡市场兴起：即饮咖啡。

市场上的大玩家几乎都在生产自己的瓶装咖啡，从星巴克（最早做这件事的公司之一）、唐恩都乐到 Blue Bottle，它们把冰冻的冷萃咖啡、摩卡和拿铁放到超市和杂货店的货架上。

即饮咖啡是咖啡行业目前的增长亮点。市场研究公司 IRI 的数据显示，截至 9 月 10 日的过去 52 周，美国冷藏即饮咖啡的零售额增长了 29% 达到 2.89 亿美元以上；Mintel 则认为其范围更广，如果把常温的即饮咖啡计算在内，市场规模接近 27 亿美元。

今年夏天，一种不用现做即可外带取走的冷萃咖啡（Cold Brew）的流行，某种程度上也催生了即饮咖啡的市场。“人们越来越不耐烦、懒惰。”唐恩都乐的 CEO Nigel Travis 说。

占了全美咖啡门店数量几乎三分之一的星巴克，也在想法设法卖出更多的饮料。星巴克最近则宣布，计划在明年推出新的瓶装星冰乐、咖啡杏仁奶昔、以及瓶装冷萃咖啡。

这类创新的开发需要成本，但同时也能够提高利润率，星巴克今年全面上市的氮气冷萃咖啡（气致冷萃咖啡）在中国市场可以卖到 48 元人民币。

Mintel 的高级食品服务分析师 Caleb Bryant 表示：“对许多咖啡店来说，增长可能都来自一群现存的消费者，卖给它们更复杂、昂贵的饮料。”比如，星巴克的椰子摩卡星冰乐在洛杉矶地区的售价为 4.95 美元，而普通的星冰乐卖 3.75 美元。

在调查过程中，大部分咖啡消费者都对各类创新口味表达出了兴趣，分析师也认为，手机点单这类科技创新也是新的市场机会，而这些都不是独立的小店可以简单完成的。根据最新的第四季度财报显示，星巴克美国门店的客流已经有 10% 都使用手机点单付款。

不过，那些懂得经营的咖啡店老板仍然在寻找吸引顾客的新办法。《卫报》最近报道了英国面临着类似局面的咖啡市场，报道中提到了一家位于马盖特的咖啡店 Mala Kaffe，老板 Carey Karlberg 最近就在苦思冥想新的口味：下个月开始，她打算在晚上 6 点到 11 店提供带酒精的咖啡饮料。她还成立了一个 WhatsApp 群，告诉顾客新的营业时间和产品。

“你必须用不同的方式做事，提供不同的东西。”她说。

来源：好奇心日报 撰稿：朱凯麟