出版于1997年的入门咖啡书Coffee basics – a quick and easy guide（Kevin Knox, John Wiley & Sons Publishings）对于巴拿马咖啡有如此描述﹕“它极其量似哥斯达黎加三河区（Tres Rios）所出产的咖啡﹕平衡、味淡，只适宜作早上提神”。若作者今天将书再版，这寥寥数字定必会被重写。在这十六年间，巴拿马已由一个种植咖啡作内销的国度，变成了国际业界趋之若鹜的传奇。

巴拿马位于中美洲南端，与哥伦比亚接壤。若问朋辈对此国印象，多半会答“运河”。位置于南北美大陆的地峡（isthmus），自十六世纪（哥伦布年代）起已甚具战略价值。十九世纪初期，巴拿马在政治上较向南倾，并曾一度与哥伦比亚、瓦瓜多尔及委内瑞拉组成大哥伦比亚共和国（Gran Colombia）。但自1903年起，它借美国之力脱离联盟；在开凿运河的一刻，它的国运便注定了跟美国相连。这条贯穿中美洲，将太平洋、加勒比海和大西洋联系的巴拿马运河不但开拓了船运贸易，更带来了大量来自美国和欧洲的农业知识；很多北美洲的退休人士选择气候温和、生活指数较低的巴拿马定居，亦间接促成了后来精品咖啡传说、翡翠庄园的故事。

北风提升咖啡果糖分

相比起东部围着运河而建的商业城镇，与哥斯达黎加接壤的西部山区则是以耕种为主。Chiriqui省份基建齐备，所以自1820年由哥斯达黎加传入起，咖啡都是在省内Bouquete和Volcan等地区种植。虽然产能只及前者的十分之一（2007年），但其独特的微气候（micro-climate）尤其适合精品咖啡生长﹕该国的雨水，有时来自太平洋，有时则来自大西洋。在雨季结束时，一股当地人称“Bajareque”的北风像冷气般吹拂整个山区，减慢咖啡果实的成熟速度和提升糖分。农民一般会聘请原居民Nobes族负责采收。有全球最大咖啡消费国——美国之助，巴拿马的处理技术是整个拉丁美洲最顶尖的。

“艺妓”扬威

艺妓（Gesha），差不多是现代巴拿马咖啡的代名词。在翡翠特选（Esmeralda Special）于2003年扬名之前，该国的常见豆种还有Typica、Caturra、San Ramon（巴西Typica变种）和Mundo Novo。巴拿马精品咖啡协会（SCAP）于1997年成立，于同年举办的全国大赛（Best of Panama，BOP）比首届COE还要早两年！今年的BOP分成三组﹕“传统咖啡﹕水洗或蜜处理”、“日晒——艺妓和非艺妓”及“水洗艺妓”。艺妓咖啡鹤立鸡群，自03年起长年占据着比赛前列。加上处理法的分野渐见明显，可见将来他国的比赛也会采用类似的分组方法。

作者：Patrick Tam 版权：本文由作者Patrick Tam授权kaweh.net 编辑刊发

（Patrick Tam，香港精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）