有些人喜欢喝咖啡，却不喜欢自己动手调理，他们之中，各有各的不同作法。不讲究的人，也许到便利商店去喝一杯廉价咖啡或罐装咖啡，就心满意足；稍讲究气氛或品味的人，可能会上某些如星巴克一类的咖啡店，坐下来点杯咖啡，享受一小段悠闲的时光；追求真正好咖啡味道的人，就会去挑选一些标榜“精品咖啡”的咖啡屋，然后在洋洋洒洒的Menu上找自己喜爱的咖啡。

也有些喝咖啡的人自己动手冲泡。会自己动手的理由不一而足，有的纯粹是为了节省银子，咖啡店里动辄一两百台币的咖啡，如果经常光顾，对荷包实在是蛮伤的；有的是喜欢那种调理咖啡时的“浪漫”。不过，真正喜爱咖啡的人，则除了这两种原因之外，通常还有一个更主要的理由，那就是，只有自己动手，才能做出比较符合自己口味的咖啡。比方说，可以挑选自己喜欢的豆子，可以选择冲泡咖啡时所使用的器材，可以自己决定萃取的浓度等。有少数的咖啡爱好者，比这种程度更进一层，就是连烘烤咖啡豆这一道工序都亲自操刀，由自己来塑造咖啡的风格。以我们五四咖啡俱乐部的成员来说，每一位都已达到如此的程度，甚至有成员自己种植咖啡树，自己处理成熟的咖啡果实，这算是极为罕见的特例。我个人虽然种植了一两棵咖啡树，也喝过自己的收成，但咖啡树在我家，基本上只是反应我对咖啡爱好的观赏植物而已。

本篇随笔开始，连续几篇，我要介绍调理咖啡的基本原理、各种不同的器材、以及操作方式，给准备（或已经）自己冲泡咖啡的咖啡爱好者作参考。这些原理与实际技巧，有些出自专家（如SCAA 研究员）的研究，有些来自资深从业人员的心得，也有不少是我个人多年经验的积累。由于冲泡咖啡的手法变化万千，各“门”各“派”都有自己的独特方法，相信会有人对我的论述不尽同意，如果有这种情形，也盼望能提出来让大家分享，至少可以扩大每个人的视野。

本篇暂时不谈冲泡技巧，让我们先弄清楚几个重要概念，待概念建立之后，再来研究无论哪种冲泡法，大概都不致于离谱。

从风味好的新鲜豆子开始

本篇写于2013年6月21日

一杯好咖啡，是从已经烘烤好的高品质咖啡豆开始的，因为除非连选择生豆及烤豆子都自己动手（选豆及烤豆，我以后再谈），否则大多数自己冲泡咖啡的人，都是买回已烤好的熟豆，才接手其后的调理工作。所以在此应先弄清楚所谓“高品质咖啡豆”的意思。我不知道别的咖啡玩家如何定义“高品质咖啡豆”，对我而言，它指的是：1、风味好。2、新鲜。

先说风味。相信大家都会同意，无论冲泡咖啡的技术再好，你也只能把已存在于咖啡豆内的好味道萃取出来，即使是神仙，也不可能从一款低品质的咖啡豆中变出一杯美味的咖啡。打个比方，这就像是一个名厨，手边只有一堆下杂鱼，而你要他烹调出如野生石斑鱼那种美味，保证他会力不从心。他之所以被认为是名厨，是因为当大家面对相同的食材时，他能够烹调出比别人美味的菜肴。冲泡咖啡何尝不是如此？所以请记住第一个基本原则：选择具有好风味的咖啡豆。

其次谈新鲜度。新鲜，其重要性更胜于风味，应该说是任何好咖啡绝对不能欠缺的“必要条件”。简单说吧，新鲜咖啡豆并不保证泡出的咖啡好喝，但是不新鲜的咖啡豆却可保证必能做出难喝的咖啡。举一个例子，如果你面前摆了两个碟子，一碟放着世界知名的饼干，可是已经变软而且闻不出什么香气；另一碟则放着来自无名小店，刚出炉的脆饼干，你会选哪一个？所以请记住第二个基本原则：只选择新鲜的咖啡豆。

好，现在问题来了，市面上贩卖咖啡熟豆的商家与通路非常之多，例如一般小咖啡店、大卖场、网络等，你要如何从中选购美味且新鲜的豆子呢？我提供一些心得给大家参考。先看“新鲜度”，这是比较容易分辨的，不过先得把“新鲜”的意思弄清楚。依照SCAA(美国精品咖啡协会）所做的研究，绝大多数的咖啡豆，在烘烤后的12至72小时最美味，之后风味开始下降，且下降的速度愈来愈快，到了七至十天后，风味已大不如前，即使你使用单向排气阀的袋子保存，也只能略为改善。要知道，刚烘烤后的咖啡豆，豆子内部就像蜂窝一样，布满了千千万万个小孔，孔内满满充塞着二氧化碳及各种高挥发性、芳香的混合气体，压力比大气压高得多。其必然结果是，气体会循着任何细微的孔穴逸出，等到逸出得差不多内外压力均等时，芳香气体已所剩无几，甚至外界的氧气开始进出这些孔穴，使咖啡豆开始氧化并酸腐。在无良好储存条件下，豆子达到如此阶段，只不过两三周时间，此时的咖啡豆，已不值得冲泡。所以我自己从不留下十到十四天以上的咖啡熟豆。检查豆子新鲜与否，最简单的指标，就是由于豆内气体充盈，用热水冲泡时，会在液面形成厚厚一层细密的泡沫，你可以依据这一点来判别；或者，等你累积了足够的经验，只要从豆子的气味及其咬在口中的脆度就可以清楚辨识。记得多年前，有一位刚加入五四咖啡俱乐部的会员问我，为何她珍藏在冰箱里多时的一罐牙买加蓝山（她的好友辛苦自美国带回来送她的礼物），冲泡时连一点泡沫都没有？她该用什么样的器材或技巧，才能冲泡出，像我在俱乐部里所冲泡出的那种泡沫满盈，香气诱人的咖啡？我给了她一个简单而残酷的建议：把豆子全扔进垃圾桶。

其次看看“美味”，这个问题就有点麻烦了，因为每个人的喜好不大相同，别人认为美味的咖啡，你可能并不喜欢。君不见，国际有名的咖啡竞赛，如COE(Cup of Excellence)、BOP(Best of Panama)等，杯测时的评审，动辄十几位，他们对各款咖啡评价的高低，各不相同，所以要以平均分数来决定名次，这可证明每个人喜好是有差异的。我自己就曾有过一次痛苦经验：某次我以高价买进一款果香浓郁的咖啡，也非常陶醉于那种风味，但老婆大人喝了以后，却把我痛骂一顿，因为她怎么喝都觉得咖啡里有榴梿的气味，而榴梿恰是她最厌恶的水果！所以，寻找自己喜欢的风味，多少要花点代价，包括实质的钞票和无形的时间。你应该多去一些精品咖啡店或网站，先试着少量买进不同款的咖啡，决定自己喜欢何种风格的豆子，也应该偶而上几个比较有公信力的咖啡网站，如Coffee Review、Sweet Maria等，可以查询新上市的一些咖啡豆之相关资料。即使如此，还有一个严重问题是必需要注意的：别忘了，咖啡豆是农产品，随着气候逐年变化，风味不可能每年一致，同一个庄园或产区的咖啡豆，也许去年的产品让你非常满意，今年却十分失望。还有，有些你喝过后非常喜欢的豆子，可能买过一次后，就再也买不到了。所以，每当我们五四咖啡俱乐部弄到一款众皆喜爱的咖啡时，我都会提醒他们，珍惜这次的品尝，因为下次要等到什么时候才能再喝到这款咖啡，是完全无法预料的。

光是“新鲜”和“风味”，就用了如此长的篇幅作说明，可能有些咖啡爱好者已经看得有点昏头昏脑，那么让我给你一个比较简单的建议：花点时间，找一家你信得过，又来往方便的精品咖啡店或网站，与店主或网站负责人建立一点互信的关系，然后跟定他，他通常不至于以不好的豆子，弄丢一个可以长期往来的客户。

这篇随笔大致到此，下一篇才开始讨论调理咖啡的理论与实际技巧。为了让部分缺乏自信的咖啡爱好者安心，此处要复述一段，每当五四咖啡俱乐部有新成员加入，并且想要自己冲泡咖啡时，我都会用来鼓励的话：“冲泡咖啡其实非常简单，只要掌握四个基本原则：研磨、水温、时间、比率。”我说的是实话。不信？且听下回分解。

四大基本原则之研磨

本篇写于2013年7月5日

在上篇随笔中我已点出，一杯好咖啡，始于高品质的咖啡豆，也就是，豆子必需风味美并且新鲜。其余如器材、技术等，重要性相对要低一些。敢如此冒犯一大票“咖啡达人”对专业的自尊心，是基于以下两个理由：

即使器材简陋，也不难作出十分可口的咖啡。

冲泡的技术虽然有高下之别，但只要掌握四个基本原则，纵然成果无法接近满分，但达到八、九十分的水准，是毫不困难的。我所说的四个基本原则，指的是：研磨、水温、时间、比率，本篇就先从研磨谈起。

为何需要研磨？理论上，烤好的咖啡豆，即使不研磨，直接用水浸泡，只要时间够久，一样可以把大部分的可溶物质萃取出来，但是必然会付出下列这些代价：时间耗费太长、挥发性香气佚失、温度降低等。所以早在咖啡成为伊斯兰世界普受欢迎的饮料之前，文献上最早“饮用”咖啡的国家，也门（古称阿拉伯），已经知道使用杵臼将咖啡豆碾碎（编者按，今日埃塞俄比亚的传统做法当中，不乏此种手工研磨方式），增大总体表面积，加速萃取的速度。今天全世界无论何处、无论使用何种方式来调理咖啡，先要把咖啡豆磨成颗粒，已是必然的模式，而用以磨碎咖啡的研磨器，其原型，则不得不归功于土耳其人的发明。

研磨，在整个调理咖啡的过程中，其重要性远超出许多人的想像之外，因为咖啡豆无论多么细心去种植、采收、处理、烘烤，要想成为一杯饮料，都要通过这最后的两关：研磨与冲泡。可是我发现，自己调理咖啡的人，大多数都把注意力集中在冲泡上，对于研磨却常漫不在意。例如，我经常看到有些人，或在量贩店买已磨好的咖啡粉，或在咖啡店买下咖啡整豆后，立即请店家代磨成粉。这种早早在冲泡之前就把咖啡磨好的作法，可说是大错特错。试想，咖啡最宝贵的芳香气体，在烘烤后被封在豆内千千万万的孔穴里，只要有空隙就往外钻，我们想尽辨法留住它们况且不及，你还要提前打开这些孔穴，让它们自由自在的逸失，宁可喝一杯缺乏香气的咖啡，再来骂买回来的咖啡不如咖啡店内喝的咖啡好，这不是很奇怪吗？

五四咖啡俱乐部聚会时，我们绝不让磨完咖啡到接触热水的时间超过两分钟，我对自己的标准更严格，只有40秒！所以对俱乐部的每一位会员，我都会建议：自己调理咖啡所需要的第一项投资，不是滤杯(Dripper)或虹吸壸（Sphon)之类的冲泡器材，而是一个咖啡研磨器，因为“现磨现冲”是作出一杯好咖啡永远不变的铁则！咖啡若磨成粉而未在很短时间内冲泡（放宽松一点吧，大约半小时），则进入垃圾桶，应该是它们最合理的归宿。也曾有几位咖啡爱好者问我，他们已确实遵守现磨现冲的铁则，为何做出来的咖啡还是不如理想？我相信其他人也有同样困惑，那么，我要告诉你，你忽略了什么。想冲泡出美味咖啡，除了必需研磨之后立即冲泡之外，还有两点非常重要，，第一是研磨的均匀度，也就是磨出来的咖啡颗粒，其粗细应该尽可能一致；第二是磨出来的咖啡颗粒，尺寸应该恰好适合你所使用的冲泡器材。

先说均匀度，如果咖啡颗粒的均匀度差异较大，则在冲泡时会产生一项不佳的效果，就是当主要的咖啡颗粒萃取适当时，却有部分粗颗粒尚未被充分萃取，而一些较细的粉尘却已萃取过度。所以均匀度差异愈大，冲泡出来的咖啡，风味就愈不理想。而无论任何研磨器，磨出来的咖啡颗粒，都难免包含一些过于细微的粉麈，及稍嫌太粗的粒子，高级的电动研磨器，所磨出来的咖啡颗粒，其均匀程度，比起价格低廉的机种要好太多，可是一般家庭，受限于预算，不太可能买下订价太高的机种，那些高价位的机种，只有专业咖啡店才会买去作营业用。而且一般不太内行的人，使用自己廉价的小电动研磨器，把咖啡豆磨成颗粒，用“目测”或用手指“触摸”，觉得好像“差不多”，就没再去追究颗粒是否均匀的问题了。说到这里，肯定有些人会开始头痛：既要能磨出较均匀的颗粒，又负担不起太多的钞票，那该怎么办？好，下面就是我给俱乐部会员的建议，相信对咖啡爱好者也有参考价值：

绝不要买刀片型的砍豆机，那不是”磨”豆子，而是”砍”豆子，其砍出的结果必然是极不均匀，粉尘一大堆，而且粗颗粒也一大堆。

虽然堪用的电动磨豆机有点贵，但还是尽可能（忍痛）在你预算最大限度内，买比较高档的机种，时间如果拉得够长，你一定会满意这一笔投资。

台币两仟五六到三仟五六这个价位区间，有几款电动磨豆机，如小飞马、小飞鹰、Tiamo等，如果不是对咖啡特别讲究的雅痞，这些应该是可以勉强接受的机种。像我们五四俱乐部的会员，也大多是在这几款磨豆机中挑选的。

除此以外，另外还有一种选择，就是改买（或加买）一两个手动的磨豆机，它具有下列几个优点：

便宜（相较于电动者）。

制作精良的手动磨豆机，研磨的均匀度，常远超过价格较其高出一截的电动机种。

小巧型的手动磨豆机，携带很方便，出门旅行带在身边，可以解一解咖啡瘾。 遇到停电时，它可以大大发挥功用。例如九二一大地震那一段日子，北台湾每天停电12小时，我就是靠着手边八、九个手动磨豆机（分别校调到不同刻度，便于应付不同的冲泡器材），渡过断电期的咖啡时光。

不少手动磨豆机还是造型漂亮的工艺品，即使不去使用它，把它放在架子上作为摆设，看起来也赏心悦目，而且可以产生彰显品味的虚荣感。

说了这么多手动磨豆机的优点，如果不把相对的缺点也列出来，那就有误导咖啡爱好者之嫌了。手动磨豆机的缺点只有一个，就是：累！一人份的咖啡豆，大致要把转勋柄转个百来圈才能磨完，如果平时都是自己一个人喝咖啡，那也就罢了，你只需要每次磨豆子的时侯，勉强安慰自己说，这是一项良好的运动；不过万一来了几位朋友，而你又是十足善待宾客的好主人，坚持自己磨全部的豆子，我敢保证你在磨豆子的时候，心中一定会喑骂自己愚蠢──为何当初不买一个电动磨豆机？记得多年前，我刚刚订完婚，老婆大人那时也还像依人小鸟般地事事顺着我，我诓她说磨豆子既有趣，还能训练腕力，对我俩在羽球场上的双打实力甚有帮助，她也十分配合我的说法，两人份的咖啡豆，她磨一半，我磨一半，可惜这种好时光在结完婚不久就结束了。我的第一台电动磨豆机，也就在蜜月旅行归来，我独自磨两人份的咖啡豆几天之后，正式来我家报到。

接下来，我们来谈咖啡豆研磨后，其颗粒大小适当与否的问题，很多人对于这一点通常掌握得也不够精确，以致影响了最终的咖啡品质。冲泡咖啡的器材，除了营业用的大型Espresso机器之外，一般常用的，通常不出下列几种：滤杯（Dripper,其中又有使用金属滤网、尼龙滤网、纸滤网、布滤网、麦饭石滤网等差别），聪明滤杯（Clever Dripper,纸滤网），虹吸壸（Sphon,布滤网或纸滤网），法国压（French Press,尼龙滤网或金属滤网),Eva Solo玻璃滤壶(金属滤网），Chemex玻璃滤壶（纸滤网）、越南咖啡滤杯（金属或陶瓷滤网）、土耳其Ibrik壶（不滤渣）、摩卡壶（Mokka Pot,金属滤网），拿坡里壸（Napoletana,金属滤网）等等；这些不同的器材,对于咖啡颗粒的大小，各有不同的要求。有些比较宽松，也就是说，咖啡颗粒的大小尺寸，其差异范围可以稍微大一点，如布滤网；有些则十分严格，差异范围相当窄，如果差异稍大，就会严重影响到冲泡的效果，如法国压、摩卡壸。在往后的篇章，我会就各别器材，逐一说明（顺便秀一下我的收藏）。但在本篇，我要让咖啡爱好者先建立一个正确观念，至少你可以用来检视以往自己冲泡咖啡，是否疏忽了某些细节。计算咖啡颗粒大小，是以颗粒的直径（最大长度）为准，使用的长度单位是微米(micron)，也就是百万分之一公尺。根据研究，使用的器材与相应的颗粒尺寸之间，有一个比较理想的，大致如下的对照表：

土耳其Ibrik壶/约100微米 Espresso咖啡机/约200微米 虹吸壶/约500～600微米（视纸滤或布滤而定） 滤杯、聪明滤杯、Chemex滤壶等/约500～600微米（视纸滤或布滤而定） 美式电滤壸（尼龙滤网）/约800微米 欧式电滤壶（尼龙或纸滤网）/约600微米 法国压及任何金属滤网之滤杯/约1000微米

此处并未列出全部器材的对应尺寸，不过有一个简单法则很方便记忆：凡是冲泡过程需要时间愈少的，咖啡颗粒与水的接触时间愈短（如Espreso机），则颗粒就要细；反之就要粗一些，而凡是使用金属滤网或与水接触时间在八分钟以上的（如法国压），则尺寸不得小于800微米。

可是该如何校调自己的研磨器，使磨出的咖啡颗粒，尺寸能配合冲泡器材？譬如你可能常用纸滤网的滤杯，希望磨出大约500～600微米的咖啡颗粒，而你又没有一个能度量尺寸的辅助设备，那么要怎么做，才能取得最佳效果？　市面上有些咖啡书籍的讲法是：磨到大约如细砂糖那样的粗细程度。当然，这个描述不算太离谱，你也不妨从这样的起点开始，然后把研磨器先往放大的方向，一次放大一个刻度，再往缩小的方向，一次缩小一个刻度，直到试出你满意的刻度为止。我们五四咖啡俱乐部的作法，相形之下就简单一些了。由于我手边有一个比较标准的筛网，我都是把过期（烘烤超过两周）的咖啡豆，先磨成合乎尺寸大小的颗粒，然后装在小塑胶袋里，由会员带回去作一个对照的“样本”，所以如果有人对自己校调的信心不足时，也不妨找一间精品咖啡屋，请店家代磨一小份适合你常用冲泡器材的颗粒，带回去作为自己的样本。

好了，关于研磨，我暂时就谈到这里，如果有人觉得这篇随笔太长，抓不清楚要点所在，那么我替你作个简单整理：

咖啡研磨后要立即冲泡。

研磨的均匀度尽可能一致。

研磨出来的咖啡颗粒大小，应该恰好适合你的冲泡器材。

四大基本原则之水温 记住摄氏93度

本篇写于2013年7月26日

我们五四咖啡俱乐部，有几位会员同时也是茶的爱好者。不久前的一次聚会，其中一位做了一个有趣的提议：先到附近的茶乡去品茶并用午餐，待返回后再进行我们例行的咖啡品尝。于是大伙就分乘几辆车，赴北埔乡（新竹县）一家颇负盛名的老茶庄品茶。先声明，我个人其实也蛮喜欢喝茶，但不曾花过时间研究茶的冲泡理论及实务，只是根据我对咖啡的知识与经验，内心一直认为，茶与咖啡，冲泡的基本原理，其中必有很多共同点。此次的品茶之行，应可用来验证我的猜测是否正确，而我当时最想知道的，正是本篇随笔要谈的主题，水温。

先回到咖啡与水温这个话题。相信大部分人仅凭经验也会同意，热水萃取咖啡或茶的速率，高于凉水。我曾作过一项小实验，咖啡爱好者若有兴趣，不妨也试一试：拿四个相同的玻璃杯，分别倒入200 cc不同温度的水（我当时选择了摄氏93度、60度、25度、及4度这四种），然后把研磨过的等量咖啡粉投入，浸泡一分钟（稍作搅拌），其结果，大概不必我啰唆也猜得出来，水温高的，其萃取浓度也较高。相同的实验，我改用立顿（Lipton)茶包作，结论也是如此。唯一让我遗憾的是，由于欠缺精密的仪器，所以无法把实验结果量化。

这个实验结果，体现了全世界冲泡咖啡的一个基本共识，就是，除了极少数如冷泡法、冰滴法（将来会介绍）的例外情形，冲泡咖啡必定使用热水。

现在的问题就成为，水温应该落在什么范围，才能取得较好的冲泡效果？如果要追究这其中的理论，那可真有些复杂，不过我还是要简单说明一下，至少让咖啡爱好者有一点概念（好比是武侠小说中所说的“内外兼修”，若仅凭招术的巧妙，不辅以内功，仍难成为武林高手）。

烘烤后的咖啡豆含有极多种类的化学物质，有些具有挥发性（咖啡“香气”的主要构成因素），有些可溶于水（咖啡“味道”的构成因素），有些则否。而各种可溶的物质，又各自有不同的溶解速率与温度，这些化学物质也并不全然具有好味道。冲泡咖啡时，无可避免地会萃取出各式各样的化学成份，任何人冲泡咖啡，当然希望能把“好”物质（如香气与优质的苦味、酸味等）的萃取极大化，而把“坏”物质（如不良的苦涩味）的萃取极小化，那么水温到底要落在哪个范围，才比较接近这两个“极”呢？

关于这一点，应该感谢 SCAA （美国精品咖啡协会），他们以科学方式研究，得到这样的结论：理想的冲泡水温大约在摄氏93至94度之间。可是因为大多数人在冲泡咖啡时，不太可能把温度拿捏得如此精确，所以对于水温，有一个比较宽松的范围，那就是，以94度为中心点，上下误差2度；换言之，大致以96度为上限，以92度为下限。当水温高于96度时，所冲泡的咖啡会含较多的苦涩物质（萃取过度），低于92度时，所冲泡的咖啡又趋于平淡（萃取不足）。至于在这个温度区间，到底是取偏高的温度好，还是取偏低的温度好，当然要视各人对于咖啡风味的偏好而定。

知道冲泡咖啡的适当水温，还需要注意一些细节，否则仍可能冲泡出一杯不够满意的咖啡。此处，我暂时以手冲滤杯作例子，来说明影响水温的某些因素（实际的操作，留到往后的篇章再谈）。

使用手冲滤杯，首先你得准备一个细嘴壸，里面装有略低于沸点的开水，通常的作法是直接把如此的细嘴壸放在热源上煮沸，再略为放置个很短时间备用。

必需注意，放置过程中，水温会下降，而温度降低的速率，受到两个因素的影响，一个是壸中水量的多寡（水量少则降温较快），另一个则是当时的周遭温度（冬天与夏天常有10度以上的差距）。所以该放置多久，你最好根据壸中水量及累积的经验来作调整，如果能利用温度计作辅助，则只要操作几次，多少水量在沸腾后该放多久，应该很快就能掌握其中要领。

再来，要注意所使用的滤杯是用什么材质作的？巿面所出售的滤杯，通常不外下面几种材质：塑胶、陶瓷、玻璃、金属，其中的陶瓷或玻璃滤杯，若不预先在热水中略为浸泡，则在冲泡时，水温会比使用塑胶滤杯时下降得快（陶瓷滤杯因质量高于玻璃，又比玻璃滤杯降得略低）。

另外，有一项常被人忽略的细节，就是在注热水于咖啡粉的过程中，壶嘴与咖啡粉的距离及水柱的粗细。以手冲壸冲泡咖啡，为了便于操作，必需使用细嘴的壸，以保持水柱细而且稳定，但这也就不可免地降低了热水接触到咖啡粉时的温度；距离愈远，水柱愈细，温度就降得愈多。这一点，正是冲泡咖啡的高手可以用来调整水温的秘诀，咖啡爱好者不妨实际练习几次，一旦掌握了诀窍，你也一样能得心应手。

谈到这里，相信咖啡爱好者对于水温这个议题，应该已经弄清楚了，可是我却不得不再作一些表白，因为以台湾当前的咖啡文化，肯定有人，而且可能是为数不少的人，并不认同我的观点（虽然这些观点出自SCAA的研究以及我个人的检验心得），这其中想必也有不少是经营咖啡的专业人士。为什么呢？这正是我前面所说的，我与五四咖啡俱乐部的会员们，同赴北埔乡品茶时，所想验证的一个猜测，而这个猜测，存于我心中至少有十年了。

大约十几年前，席卷全球的精品咖啡热潮，也把台湾卷了进去，短短几年间，咖啡人口暴增，咖啡经营者也呈倍数增加；生豆进口公司纷纷成立，咖啡连锁店一家家开；很多原先只喝茶的人也加入喝咖啡的行列，甚至还有原本种茶的茶园，改种起咖啡来。这么多的咖啡人口，意味了一点：极大的商机，极大的竞争。如何在众多竞争对手中脱颖而出，就诱使部分咖啡从业者想出一些古怪点子，“低温萃取”正是如此氛围下的产物。

前面我已点明，低于92度水温所冲泡的咖啡（Espresso 算是例外）会趋于平淡，因为有部分好风味的化学成分在低于此温度之水中不易溶出，当然，相对来说，咖啡的苦味与涩味萃取率也会降低。对于喜爱咖啡真正好味道的人而言，大概不会很喜欢如此的咖啡，但是对于原本以“茶文化”为传统的中国人来说，“不苦、不涩”这样的商业宣传词句，你不能不承认，那确实有相当的吸引力。

十多年来，我也曾去过不少具有口碑的咖啡店品尝咖啡，其中不乏以“不苦、不涩”作号召的店家，老实说，我对他们的咖啡评价不高。可是，或许因为人生阅历已丰，不至于像年轻时期一样，一定要把道理争个明白，通常我就默默喝完，悄悄而去。更何况，曾在一本英文的咖啡专书中，看过下面这样一段让我印象深刻的话：“The best coffee is the one you like best”，足以让我释怀。

我想，如果你也认为那些“不苦、不涩”的咖啡比较好喝，你就照旧喝吧，若在喝的时候，能记得看过五四咖啡俱乐部的某人，曾像乌鸦一般聒噪过一些刺耳的话，那将是我莫大的荣幸。

结束本文之际，我要把北埔乡品茶之行的收获，与咖啡爱好者分享。当时的茶庄主人分别以热水和凉水，把同一款茶泡出两壶，让我们大家试喝。我问他，以凉水来作冷泡茶，是否容易掩盖茶的一些缺点，正如同以较低温的水冲泡咖啡一样？庄主也诚实地肯定了我的提问，并且告知，在各种制茶的竞赛，泡茶必定用热水，这样子，裁判才能比较容易分辨出茶的好坏。

各位可知，SCAA及其他一些国际知名的咖啡竞赛，在作咖啡杯测（cupping）时，标准的水温是多少？

答案是：摄氏93度！

四大基本原则之时间

本篇写于2013年9月6日

有关冲泡一杯好咖啡的四个基本原则，我已经把前两项，“研磨”、“水温”作了仔细的说明，这一篇要与咖啡爱好者分享有关“时间”这个议题的一些心得及专家的研究。

冲泡咖啡，无论是用热水冲泡还是冷水浸泡、或者用冰水点滴，都是要利用水作为媒介，把咖啡中的可溶物质及挥发性香气带出来，那么水与咖啡颗粒接触的时间长度，到底怎样才恰当？这就是本篇所要探讨的。

“时间”，在调理咖啡过程中，指的是从咖啡颗粒接触到第一滴水，到终止萃取的那一瞬，所用的全部时间。由于设计的不同，每一种冲泡器材都各有其较适当的时间长度。有些器材，如虹吸壶（Sphon)、法国压(French Press)、Eva Solo玻璃滤壶、土耳其Ibrik壶等，时间长短可以完全由冲泡者控制，咖啡风味的变化性较大，这些器材我把它们归类为A群（group A)；另外有些器材，如手冲滤杯（Dripper)、Chemex玻璃滤壶、摩卡壶（Mokka Pot)、越南咖啡滤杯、拿玻里壶（Napoletana)等，则受限于原本的设计，冲泡者只能利用一些小技巧作时间上的微调，风味的变动性稍微小一点，这些器材我把它们归类为B群（group B) ；还有少数的器材，归在A群或B群都无不妥的，如聪明滤杯（Clever Dripper）。所有这些器材的操作技巧，我会在随笔的另一个系列，“咖啡冲泡的实际操作”，逐一详细说明，但这不是本篇随笔要谈的主题，本篇要谈的是时间。

如果你平时都是自己冲泡咖啡，一定能观察到一个现象，就是在研磨和水温的条件都不改变的情形下，冲泡时间拉得愈长，咖啡被萃取出来的物质就愈多，当然，苦涩味也会增加。为了取得一个使好风味物质足够丰富，而苦涩味又可以忍受的平衡点（每个人的偏好多少会有点差异），冲泡者就要在一个适当的时间长度内终止萃取过程。在使用B群器材时，此问题不大，因为时间这个因素，在当初的设计中已经大致被固定了，你注意的焦点应该放在研磨和水温这两项上；若使用A群器材，那你对时间的掌控可就要非常小心，有时甚至只是十几秒的增减，就会大大影响到咖啡的风味，这是因为涉及到有关萃取率（Extraction Ratio)的缘故。

在这里我要稍微说明萃取率以及它与咖啡风味的关连，弄懂之后，再回过头来看“时间”，一切就很清楚了。所谓“萃取率”，指的是冲泡完成后，咖啡颗粒中溶于水内物质，所占原咖啡的重量比率。萃取率有一个公认的理想范围，无论是美国、欧洲、日本等的精品咖啡协会(SCAA、SCAE、SCAJ)，作出来的结论，都是18％～22％，超出这个萃取率范围的咖啡，几乎没有人会认为可口。讲得稍微精确一点：萃取率高于24％时，就属于“过度萃取”，苦涩味会太强而难以入口；萃取率低于16％时，则属于“萃取不足”，喝起来就有点像喝花生汤或青草茶，一般被认为不是“正宗”咖啡该有的风味（注：台湾有些咖啡店用“低温萃取”所冲泡“不苦”、“不涩”的咖啡，基本上就是偏于“萃取不足”的产物）。不过要注意，萃取率与咖啡的浓淡程度（冲泡浓度），并不是绝对相关的。例如，你可以用150cc的热水，从10克的咖啡粉粒中萃取出20％物质，得到一杯均衡但相当淡薄的咖啡；也可以用同样的水量，从20克或更多的咖啡粉粒中萃取出20％物质，得到一杯均衡而浓郁的咖啡，或者，仍然从10克的咖啡粉粒中萃取出等同浓度，但已是过度萃取，根本无法入口的咖啡。只有当咖啡粉粒与水的重量，其比值固定的情形下，不同萃取率才直接影响到冲泡浓度。至于咖啡浓度何者为宜？这要看个人喜好，像是平均说来，北欧的咖啡比西欧来得浓，而西欧又比北美来得浓，所以浓淡并无一个绝对的标准，可是18％～22％的理想萃取率，则是天下公认的。顺带一提，关于冲泡浓度，在下一篇随笔：比率，我会来作比较详细的说明。

冲泡咖啡，要如何达到理想萃取率的目标？说穿了，这不过就是研磨、水温、时间三者之间的一种协调而已。一个简单的原则如下：研磨偏细、水温偏高、时间偏长，则萃取率会上升；反之，研磨偏粗、水温偏低、时间偏短，则萃取率会下降。

从上面的说明，你可以清楚发现，在水温固定的条件下，时间与研磨的粗细，恰好有一个如此的关系：研磨愈细，时间就要愈少。可是时间长度与研磨的粗细度，这之间又该如何拿捏？SCAA专家研究的结果，得出三项结论，我把它写在下面，应该可作为咖啡爱好者的参考（假定水温为92～96度）：

使用500～600微米研磨度的冲泡器材，如虹吸壶、手冲滤杯（纸滤或布滤）、Chemax玻璃滤壶等，时间长度是1～4分钟；

使用600～800微米研磨度的冲泡器材，如欧式或美式电滤壶等，时间长度为4～6分钟；

使用800微米以上的“浸泡”型器材，且滤网为金属材质者，如Eva Solo玻璃滤壶、法国压等，时间为6～8分钟。

看完结论，也许有人还是难免疑惑：每一种冲泡器材，在时间范围内都还有2至3分钟的弹性，那到底该在哪一个精确时间点终止萃取比较好？这里，我也提供个人的一些心得给咖啡爱好者参考，不过先要请你记住萃取过程的两个特点，实际操作时，配合当时咖啡粉粒的用量、水温、及个人的喜好，应该不难找出一个比较理想的结果，这两项特点就是：

冲泡咖啡时，好味道先出来；

50％以上的可溶物质，在极短时间内就已溶出。

这两项特点相当于告诉我们，在整个冲泡过程中，大约从萃取开始的前2、30秒是最要的，这之后，只是增加一些浓郁度与适当的苦涩，以及在需要时，补充不足的水量而已。

下面，我以A群器材中的虹吸壶为代表，来说明时间点的选择，目前我只勾画大约的过程，详细的解说，要留到随笔的下一个系列。

首先请记住你所使用的虹吸壶，下壶的沸水升到上壶所需之时间，及完成浸泡后的咖啡自上壶降回下壶的时间，我估算这两者的时间总和大约是30至50秒（视水量、水温、热源、及壶的设计规格等各种因素而有所差异），我们暂且把这个加总的时间以40秒计算。由于你所可用的全部时间是1～4分钟，也就是60～240秒，所以你可以大致把这个长度分成三等份，也就是60～120秒（两分钟）的前段；120～180秒（三分钟）的中段；及180～240秒（四分钟）的后段。前段咖啡的风味，香味较强，苦涩程度低，不过浓郁度也相对稍低。后段则相反，至于中段，不难想像，介于两者之间。至于喜欢哪一段，那就看个人了。现在我假定你想要的是前段风味的咖啡，那么扣除上水和下水的40秒，你在下壶的水全部升至上壶（下壶只残留制造蒸气的极少量水）后，可使用于调理搅拌的时间，就剩下20～80秒，你可以在这个区间里选出自己偏好的时间点，然后切断热源，让上壶的咖啡液降到下壶，完成整个调理过程。

关于“时间”，暂时就谈到这里，以后再详细来解说各种细节。不过要补充说明一项从未曾告知他人的想法：虽然我十分佩服SCAA众多研究人员，以精密的仪器、科学的态度，在咖啡领域作出多项非常出色研究成果，也给了我不少的启发，但我并没有完全同意他们的所有结论。拿冲泡器材来说，SCAA把它们分成六类，并且把虹吸壶归在“真空过滤”这一组，我就不大赞成。依我的观点，就调理咖啡的方法来分，只有三类，就是煮、浸、滤；而以时间掌控上来分，则是我自创的A群、B群两大类。如果按照我的分类，则虹吸壶该归在“浸类”的A群中。不过话说回来，记得邓小平说过，不管白猫、黑猫，会抓老鼠的就是好猫；那我对于冲泡咖啡，倒是有一个相似的看法：无论你应用什么理论或哪种称呼，能够冲泡出一杯好咖啡，那就是真功夫！

四大基本原则之比率 本篇写于2013年10月4日

本篇要谈“比率”，这是冲泡咖啡的最后一个环节，相较于我己经说明过的“研磨”、“温度”、“时间”，这也是最具争议性的议题，而这个争议，主要肇因于SCAA(美国精品咖啡协会）的“金杯咖啡（Golden Cup)”理论。

话说SCAA于1996年出版了一本小册子：the Coffee Brewing handbook(咖啡冲煮手册），把很多经由严格科学方法检验过的研究结果录在里面，使得“冲泡咖啡”成为有理论基础，而不只是“感性”的一种操作。这本冲煮手册，一直是我重视的参考资料，也常把它推荐给咖啡同好。因为在台湾，我看过太多对咖啡一知半解的从业人员，完全凭感觉来调理咖啡，有时还搞些“装神弄鬼”的花样来唬弄顾客；如果他们能稍为花点功夫看看这本册子，在冲泡咖啡时，态度应该会稍微谦虚一点。

这本册子后来被SCAA作为教材，拿来训练咖啡专业人员，课程名称是“金杯专业人士认证（Golden Cup Technician Certificate)”，册子中一幅占据最大讨论篇幅的图表，其2009年的修订版，就是今天几乎被咖啡界视为最高指导原则，地位形同基督教中“圣杯”的“咖啡金杯”（SCAA Golden Cup)图表。这张图表探讨的，正是本篇要讨论的主题，比率；但我个人及部分我的咖啡同好，对这个金杯图表却有一些不同的意见。

所谓金杯理论，指的是冲泡咖啡时，应该同时完成两项理想比率：理想萃取率与理想浓度。在此，先要请咖啡爱好者回想一下，我的上一篇随笔中所谈过的萃取率(Extraction Ratio)，当时曾提及，理想的萃取率是18%～22%，全世界对此都无异议；而另外还有一种比率，则是“浓度（Brew Strength)”，亦即“溶于咖啡中的固态物质总量所占之比率（The percentage of total dissolved solids)” ，可记为TDS%，其中TDS就是英文“Total Dissolved Solids”的缩写。举例来说，浓度1.15%的咖啡，指的就是100cc的咖啡液中，溶于其中的咖啡固态物质为1.15克，而如果改用ppm来表示，那就是11500ppm。咖啡的浓度和萃取率要落在哪个范围才比较可口？要如何控制，才能冲泡出萃取率与浓度都在理想范围的咖啡？在上个世纪的60年代，由化学家Ernest E. Lockhart领导研究团队，得到如下的结论： 理想萃取率，18%～22%；理想浓度，1.15～1.35%

我上一篇随笔所写的萃取率，正是这项研究的结论之一，而1.15%～1.35%之浓度，是SCAA后来已提高浓度的修正版，Lockhart最初由统计所得出的理想浓度，比上面所列的还要低些。要请咖啡爱好者注意，这个理想浓度，是以60年代老美大多数人所喜欢的浓度所作出来的统计结果。Lockhart的这一份研究 ，由咖啡冲煮协会（Coffee Brewing Institute)以“咖啡冲煮控制图表（Coffee Brewing Control Chart)之名出版，这就是“金杯图表”的前身。

可是当时老美大多数人是喝什么样的咖啡呢？我且以自己在70年代末至80年代初，在美国每天喝咖啡的经验，提出来给各位参考，咖啡爱好者应不难推想一般的情形。那段时期，我还不知道Lockhart的研究结果，SCAA也还没成立（SCAA成立于1982年），不过我钻研咖啡已超过十年，对咖啡冲泡也有了相当心得。当时在我学校一整排研究室的尽头，有一个公用的小空间，摆着一台美式的咖啡电滤壸，随时可以去倒杯咖啡喝，只要把喝过的杯数记在自己名字下方，积满一个整数后再把钱丢进钱箱即可。说实在话，用公费买回的咖啡，滋味本就欠佳（采购者尽量在大卖场捡便宜货），再加上同事们所冲泡的“淡如茶汤”的咖啡，对我而言，可说简直难以入口，而以自己那时的经济能力，也不可能每天带着好咖啡让大家享用，最多只能在假日，利用简单手冲滤杯，在住处小小奢侈一下，所以必需要解决平时喝咖啡的困境。好在当时同事之间有一个默契，就是喝完电滤壸最后一杯咖啡的人，要负责煮一壶新的咖啡，让后到者也有咖啡喝。我就常利用这个时机，自愿替这位“最后一位饮者”服务，把咖啡的粉量加重到我认为适当的程度，这样一来，不但浓度合乎我的标准，我还能喝到新鲜度较佳的第一杯咖啡。其实拿今天的标准来看，咖啡浓度只不过比一般专门店卖的咖啡稍微浓一点，与我们五四咖啡俱乐部聚会时的咖啡浓度基本上没什么差别，可是已被同事们认为太浓，经常借机调侃我。记得有一次我去冲泡新咖啡时，一位正要返回自己研室的同事，把他的咖啡杯递给我，拜托我顺便帮他倒杯咖啡，他是这样说的：“Robert，please cut a piece of coffee for me.”在场的其他几位同事，无不哈哈大笑。

在如此的氛围之中，你可以想见，那时美国大多数人所喝的咖啡，可以稀薄到什么程度！应该说，即使萃取率落在理想的18%～22%之间，其浓度则远远无法给饮者带来味蕾和嗅觉上的充分享受，最多只像我们传统给过路人“奉茶”的那种茶汤一样，纯粹是解渴提神的饮料而己。“金杯咖啡”的最早版本，那种受当时大多数老美所喜欢的浓度范围，就是在这种情形下统计得来的。而即使是后来的修正版，最低浓度已提高至1.15%，今天看来仍然嫌淡薄。

我无意批评Lockhart的研究，毕竟，他是以科学方法研究冲泡咖啡的先驱，而且他所引领的“金杯理论”，对于咖啡的从业者，也的确有重大的参考价值，道理很简单：一般人喝咖啡，可以根据当时的心情及气氛，临时决定自己想要的萃取度和浓度；可是专业人员却要设法使自己每次冲泡出来的咖啡尽可能一致，否则顾客难免抱怨，何以这次喝到的曼特宁，与上次所喝到的有那么大的不同？这有点像是“手工艺品”与“工业产品”的差别一样。在咖啡专用折光计及软件，ExtractMoJo，于2008上市之后，萃取率与浓度的测定变得不再那么困难，这可说是专业人员的福音。但我还是要强调，萃取率固然有共识，浓度则无绝对的标准。比方说，欧洲偏好的浓度是1.20%～1.45%;挪威则是1.30%～1.55%，都比美国的1.15%～1.35%来得高。今天的咖啡金杯图表，正是以萃取率18%～22%，浓度1.15～1.55%的西方标准，想以“圣杯”的地位，来规范全世界的咖啡爱好者，这是我所绝不能同意的。我比较想知道，台湾平均所偏好的萃取率和浓度，会落在哪个区间？更重要的是，我们每位喝咖啡的“个人”，如何拿捏出自己偏好的萃取率和浓度？

五四咖啡俱乐部的会员，没有人像我一样，会疯狂到花个上万大洋，只是为了校调萃取率和浓度，去买他一组ExtractMoJo；可是每个会员都希望能冲泡出一杯好咖啡，也就是，萃取率及浓度恰好合乎自己喜好的咖啡。我所教他们的方法，简单而且有效，即使不借助ExtractMoJo，也同样可以 达到“每杯如一”的专业水准，方法是这样的：首先，必需遵循我前几篇随笔中所论的“研磨”、“水温”、“时间”三项大原则，则萃取率一定会落在18%～22%的理想范围内，现在唯一要作的，就是决定你所喜欢的浓度。此时，可利用一个准确度达到公克的简单型磅秤，无论使用浸或滤的冲泡法，把咖啡粉的重量与水的重量以1：9的比率作为一个开始，试试这个比率所冲泡的咖啡浓度是否合乎你的要求。如果觉得太浓，则把比率逐次放宽为1：10，1：11……，而若觉得太淡，则把比率加强为1：8，1：7……，直到找出恰好的比率为止。这个作法与我介绍过的调整研磨器粗细刻度的作法，其实蛮类似的，不是吗？唯一让人有点不满的，大概是在找出喜欢的比率之前，要耗费一段时间和不少咖啡豆。下面，再加上几点补充：

我建议1：9作为最初的比率，是因为那是我们五四咖啡俱乐部大多数会员喜欢的浓度，我个人冲泡咖啡时，视情形而定，有时会加强到1：8、1：7甚至更高。无论如何，SCAA那种近乎1：17的比率，用来品尝精品咖啡，在我看来，咖啡的风味无法精彩呈现，实在有点可惜。

使用重量的比率才精确。不要像SCAA或坊间一些咖啡教学那种混用容量与重量，如“12克咖啡粉配10盎斯的水”或“两匙咖啡粉配300cc的水”之类不够精确的作法。为什么？第一，不同温度时，同样容量的水，重量是有差异的，例如15度C时，1000cc的水，重量是999.04克；可是93度C时，1000cc水则为962.86克。第二，一匙浅焙豆与一匙深焙豆重量之差可达5%甚至更多，更别说匙的大小及量度时可能的误差了。

确定了喜欢的重量比率后，稍微操作一段时间，不难熟练到，即使在没有磅秤的协助下，一样可以相当准确地冲泡出合乎所求的这种程度。

还有一个良心的建议，如果你用咖啡款待朋友而不确定朋友所偏好的浓度，则宁可冲泡1：9或1：8这种对一般人或许稍微偏浓的咖啡，而不要冲泡偏淡的咖啡。因为偏浓的咖啡只要加少许热开水，很容易稀释到所需的浓度，但是偏淡的咖啡要把它变浓，可就无能为力了，除非重新再冲泡一次。

“如何冲泡一杯好咖啡”的四大要项：研磨、水温、时间、比率，至此终于把理论部分探讨完毕。如果把“冲泡咖啡”比喻为武侠小说中的“武功”，这就有点像练武时，先打下“内功”的基础，接下来就要修练刀法和拳脚功夫；在咖啡的领域，相当于各种冲泡器材的实际操作技巧。这些我会在“随笔”的下一个系列中说明，希望到时候，不论哪位高明之士，如果有独特的手法，也能提供出来给大家参考，对我个人而言，能获得任何新的咖啡知识，都是人生的快事。

来源：五四咖啡俱乐部 作者：管建中