伦敦封城前最简单的乐趣之一、当然也是现在人们最怀念的乐趣之一，就是随时随地都能喝一杯好咖啡。英国依然是一个喝茶者居多的国家——居家隔离期间，喝茶再合适不过。但伦敦却是咖啡之城。在咖啡馆因封锁而闭店之前，三分之一的伦敦人每天都会光顾一家咖啡馆，每周会喝掉500万份浓缩咖啡。

市场研究机构Allegra Strategies执行总监杰弗里•扬(Jeffrey Young)表示，过去10年，伦敦独立咖啡馆的数量增加到10倍——从2010年的50家增长至如今的500多家。受这些咖啡馆的影响，咖啡几乎在各种地方都得到了重视。

我们逐渐习惯在火车站台、体育场、剧院和博物馆都能喝到好咖啡（为咖啡的重要性定个价，今年1月，泰特美术馆(Tate)曾以4万英镑的年薪招聘一位“咖啡主管”）。议会的咖啡也不算太难喝，而伦敦市中心有几座教堂的咖啡简直棒极了。最近，我在参观卡尔•马克思(Karl Marx)墓时，在一辆小吃车上买了杯很好喝的单一产地来源浓缩咖啡(SOE)。

事情也并非向来如此。在咖啡风靡伦敦之前，咖啡要么纯属功能性饮料——就在上世纪90年代，英国出售的咖啡近90%都是速溶的——要么只是小众饮品，对人们意义就像健康食品或瑜伽。短短二十年，咖啡从一种小众乐趣上升为都市文化的一个标志，而且几乎成了人们生活的必需品。

你或许还记得第一次尝试那种预示着当今伦敦咖啡热潮的格调时的情形。你喝到了一种比星巴克(Starbucks)卖的拿铁、甚至经典的意式浓缩咖啡更浓郁的咖啡，也许是在一家小咖啡馆，那里的装修风格是时下习以为常的极简风——祼露的砖墙、再生木材、低悬的灯泡——由一位貌似不懂行也不热情的咖啡师提供服务。 本世纪头十年中期，这种咖啡馆似乎以一种完全成形的状态在伦敦出现，从斯堪的纳维亚和澳大利亚等咖啡文化更先进的地区舶来。Square Mile Roasters联合创始人詹姆斯•霍夫曼(James Hoffman)回忆起到访伦敦苏活区(Soho)咖啡馆Flat White的经历，那是两个新西兰人在2005年开的一家店，当时霍夫曼感觉，自己一直在网上看到的那种国际咖啡文化终于到来了。

“咖啡很浓。口感强烈。有点咖啡因上头的感觉。”他说。“意式浓缩咖啡的做法非常明确——用多少浓缩咖啡，以多少水冲煮。其实是很固定的。这些人却玩出了花样——拉花，用更多的浓缩咖啡。非常激动人心。”

澳大利亚人安德鲁•托利(Andrew Tolley)在2006年与兄妹在伦敦金融城(City of London)共同创立了Taylor St Baristas。他剖析了由他们带到伦敦的“浓浓澳新风”。“与其说与烘焙有关，不如说是我们的冲煮方式。”托利说。“我们会装一粉槽咖啡粉，将其压实，再加更多咖啡粉（这种手法叫做‘加粉’）。如果不过度萃取，最后的出品非常美妙：糖浆一般的浓厚质地、风味浓郁、甜感、明亮的酸度、醇厚的苦味。深受人们喜爱。”

虽然这些咖啡馆加速了伦敦咖啡文化的形成，但并不是说伦敦的咖啡文化完全是由它们缔造的。当Flat White和Taylor St在本世纪头十年中期开业时，星巴克(Starbucks)等国际连锁咖啡品牌以及Costa和尼路咖啡(Caffè Nero)等英国本土咖啡品牌已经让人们告别了速溶咖啡，并将意式和美式相融合的咖啡馆打造成一种很酷的城市空间。与此同时，一个规模虽小、但却充满活力的精品咖啡群体也将一种匠人的眼光带入了咖啡豆的采购与烘焙流程。

但那时这还不是主流。“这充其量算是另一种选择——如有机食品——也是一笔生意。”1996年创立了咖啡豆进口公司Mercanta的斯蒂芬•赫斯特(Stephen Hurst)表示。20世纪70年代起，Monmouth Coffee Company就开始自行烘焙咖啡豆，在位于科芬园(Covent Garden)的门店为顾客提供咖啡。英国《独立报》(The Independent)在1990年的一篇报道称这家店的“咖啡不错”、“有种亲切、略带嬉皮的味道”。

当时住在奥斯陆的美国咖啡师和烘焙师泰瑞•罗斯格布(Trish Rothgeb)在2002年的一篇论文中提出了一种被广泛采用的分类法。根据这种分类法，咖啡文化的演进是浪潮式的。第二波浪潮——想想星巴克等连锁店——引入了各种以浓缩咖啡为基础的饮品，而不仅仅是“咖啡”，并引发了人们对不同烘焙法的兴趣。罗斯格布写道，第三次浪潮的特点将是由咖啡师主导的小型咖啡馆与独立烘焙商，它们将不那么标准化，自动化程度也较低，可以专注在产地、特性和工艺上自由试验。

Flat White和Taylor St等咖啡馆让伦敦坚实地屹立在日益壮大的第三波咖啡浪潮之上。起初客户群体很小，基本上是澳新侨民和本地的咖啡迷。但在世界各地的老牌咖啡圣地，独立咖啡馆已蔚然成风。赫斯特表示：“我们会去太平洋西北部、去洛杉矶，我会告诉人们，‘这将成为现实。’”

事实证明，伦敦的学习速度很快。2004年，伦敦Selfridges百货举办了一场巴西美食嘉年华，请来一位最近刚赢得世界咖啡师大赛(World Barista Championship)的美国人来做咖啡。赫斯特说：“就因为本地没有那么多可靠的咖啡师。”

本世纪头十年末，两名英国人也赢得了这一大赛。其间数年，新的咖啡烘焙店纷纷开张，如2005年在哈克尼区(Hackney)开业的Climpson & Sons、2008年由霍夫曼和安内特•莫尔德瓦尔(Anette Moldvaer)在贝思纳尔格林(Bethnal Green)开创的Square Mile、以及同年在斯皮塔佛德(Spitalfields)开业的Nude。

这一时期，整个食品界越来越注重产地和真材实料，咖啡也不例外。咖啡豆有点像酿制葡萄酒的葡萄——自然采摘，虽然品种与种植方法是确定的，但风味却大多尚未成形。如酿酒师一样，烘焙师可以在烘焙过程中压制或突出不同的风味，并调整咖啡豆最终的配比，以获得他们想要的味道。到本世纪头十年末，新的烘焙师和咖啡师都在追求一种更简约的风格。

“人们渴望真正品尝出咖啡的来源。”霍夫曼说。“这使烘焙程度变得越来越浅，这样就能尝出更多咖啡豆原有的味道。”

霍夫曼补充道，这就催生出一种更具果香的浓缩咖啡，这对那些厌倦了“橡胶和木头味，要放三块糖才能喝的”极深烘焙风味的人来说，是种解脱。某种程度上，烘焙定义了可供咖啡师操作的风味轮，而浅度烘焙标志着浓烈的、过度压粉的浓缩咖啡不再流行；如霍夫曼所说，这种手法加上浅度烘焙，令咖啡 “带有花香，酸度极富层次”。

当然，这种风格最终达到了极限。霍夫曼表示，2012年前后的某个生活，就连他自己的咖啡烘焙程度也变得过浅了。自那时起大家不再追求烘焙程度更浅的咖啡。“有一个比较广的范围，在其中你可以进行微调。”托利说。“当时人人都爱极浅度烘焙，但口感有点青涩——另一个极端是星巴克西海岸风，口感刺激、浓烈。”

在发现二者之间的这种平衡时，第三次咖啡热潮就席卷而来。历史悠久的连锁品牌开始借鉴独立咖啡品牌的做法，更加注重产地，并以同样的风格制作咖啡。

霍夫曼说：“到了2010年，星巴克还没搞清楚澳白(flat white)为何物就将其放进了菜单。”Costa在2014年引入了澳白，麦当劳(McDonald)也在2018年开始卖澳白。精品咖啡馆的数量猛增。赫斯特说：“两家、四家、七家，然后突然就有100家了。”

在伦敦菲茨罗维亚(Fitzrovia)经营着Kaffeine咖啡馆的彼得•多尔-史密斯(Peter Dore-Smith)表示，伦敦成为咖啡之城的最终标志或许是来自澳大利亚和新西兰等老牌咖啡圣地的一些品牌的入驻，墨尔本的St Ali（现名Workshop）咖啡馆和新普利茅斯的Ozone Roasters咖啡馆相继于2011年和2012年在伦敦开业。

自从英国只开了为数不多的星巴克门店，人们就预测伦敦乃至整个英国达到了“咖啡热的顶峰”。然而，每一次，这个行业都继续扩张。然而，即使在眼下这场危机爆发前，咖啡业就已经放缓。

市场研究机构Allegra Strategies表示，过去一年，只有44家新的独立咖啡馆在英国开业。日益上涨的租金和激烈的竞争使像本地大多数咖啡馆一样小本经营的咖啡馆几乎难以为继。而目前，除此之外，咖啡馆发现自己也陷入了和大多数餐饮酒店业一样的停滞状态——不确定自身的未来，不确定能否有幸依靠政府贷款和就业支持计划维持经营。

多尔-史密斯在3月16日关闭了Kaffeine，至今尚未重新开业。“本店的面积为10米乘3米——不可能保持社交距离。”他说，“政府的贷款计划让我们松了口气，我们已经付清了欠供应商的货款，我也和所有休假的员工保持着联系。但除了等情况好转我们别无他法。”

这可能是个漫长的过程，因为很明显，封锁将逐步解除，每一阶段都有限制。许多较小的社区咖啡馆已经开业，提供数量有限的外卖，但扬表示，伦敦逾70%的独立咖啡馆自封锁以来就已停业。过去20年很大程度上推动了伦敦咖啡文化发展的咖啡馆主要集中在市中心，这些店现在几乎空无一人。

“咖啡馆是这座城市生活的一部分，但那都是人创造的。”多尔-史密斯说。“我有时会去菲茨罗维亚的店看看，那里的公交车比人还多。”

来源：英国《金融时报》 作者：斯蒂芬•布拉尼 译者：偲言