咖啡调理器材与调理方法变化多端，但说到“使用方便”、“价格低廉”、“冲泡品质”，大概很少有哪一种比得上结合滤杯和滤纸的手冲咖啡。只是，滤杯和滤纸的使用者，常面临一个小小困惑：同一型号的滤杯，例如Hario V60，几乎都有两种不同滤纸提供选择，一种是未经漂白的黄褐色滤纸，另一种是经过漂白的白色滤纸，该选哪一种？我想作点简单介绍，让读者在选择时有个参考。

滤纸的原料是木材，木材经过细切、蒸煮等过程，得到初步的纸浆，这时的纸浆，无论颜色或气味都与原来的木材相似，也就是，近于黄褐的颜色，并且有很重的木材气味。如果拿这样的纸浆制作咖啡滤纸，颜色还在其次，但气味势必会影响冲泡出来的咖啡，所以必须再通过一些工序，降低纸的气味。

如何降低纸的气味？方法主要有两种，第一种是不漂白，但增加冲洗的次数，第二种是利用化学物质，把纸浆漂白，漂白过程中同时消除掉大部分的气味，进一步说明如下。

先说未漂白滤纸。 纸的气味来自木质素，要减轻气味，最便宜有效的方法是使用化学物质，一方面漂白（白纸用途多），一方面消除掉大部分的气味；但化学物质或多或少会伤害生态环境，如果既要降低气味又要减少化学物质的使用，只有在制造过程中花费更多时间冲洗纸浆，因此人工成本及时间成本反而比使用化学物质要高，这是何以未漂白滤纸价格通常较高之故。

再看漂白滤纸，根据不同的漂白过程，可分为三类：

1、传统漂白滤纸

传统漂白方法是使用氯，氯的毒性高，在上个世纪的80年代，曾引发咖啡界对其安全性的疑虑；后来经研究，发现并无毒性物质残留，以漂白滤纸冲泡咖啡没有危险；但氯在制程中所产生的废水，会严重污染环境，并对人体健康威胁极大［注1］。目前，这种以传统漂白法制造的滤纸，在市面上已经少见，但购买之前最好还是能确认一下。

［注1］漂白过程包括氯化和 碱萃，需使用多种化学物质如次氯酸盐、二氧化氯、氧气、臭氧、过氧化氢等；所生成的废液，带有AOX（adsorbable organic halogen），也就是统称为“吸附性有机卤化物”的含氯有机物质。AOX 是由 苯、连苯、酚、邻苯二酚、愈创木酚之氯化衍生物等所组成，可分成高分子量 AOX与低分子量 AOX两类 。其中高分子量 AOX 因生物活性低，毒性小，较不易导致突变性之增加，但低分子量 AOX 因分子量小，并具疏水性，容易渗透进入细 胞膜，是造成基因突变性(mutagenecity)及生物累积(bioaccumulation)增加的主因， 尤其居于食物链(aquatic food chain)高层的水生生物，会在体脂肪中累积较高的量。此外，各种氯化衍生物的毒性不尽相同，例如，暴露于 60 ppm氯苯类中就可能造成头痛、眼部发炎、喉咙溃疡等症状。医界已证实，慢性暴露于氯苯类环境下，易造成肺脏病变、肾脏功能退化及紫质症(porphyria)。其中氯苯会影响中枢神经系统，造成晕眩、知觉过敏(hyperesthesia) 及肌肉痉挛(musclespasms)；六氯苯则经由动物试验已知有致癌的可能。

2、酸素漂白滤纸

也就是利用氧气漂白［注2］的滤纸。漂白过程所使用的化学物质主要是氧、 过氧化氢、 臭氧、大苏打、二氧化氯等，这种制纸过程，对环境的伤害大幅减低（并不是完全没有），因为它把传统制程第一阶段中使用氯气这一点作了修改，虽然仍然会使用含氯的化合物二氧化氯，但二氧化氯是非常好的氧化剂，它在化学反应中，不会像氯元素般，因取代作用而生成有毒的氯化物。如今市面上的漂白滤纸大多属于这一种，尤其是知名厂牌的制品，如Hario、Kono之类。

［注2］氧（oxygen），日本人称之为酸素（さんそ）。中文讲“氧化”，日文就叫做“酸化”，因为氧化作用会产生酸性物质，这是日本人对氧的认知。台湾与日本颇有渊源，很多事物有相同的称呼，“酸素漂白”就是一个例子。

3、酵素漂白滤纸

酵素漂白是相当新的制纸工法，发展至今可能不超过二十年。关于这种漂白滤纸，我自己也有诸多疑惑，曾询问一位熟悉制纸，退休前在国内最大纸浆厂担任高级主管的老同学，据他说，国内目前还没有制纸工厂使用这种新工法，只知道大致过程是以木聚糖酶（Enzymes，亦称酵素）取代氧，经过离心、 筛选、 过滤、盐析、 溶剂沉淀、 再过滤、 喷雾干燥，冷冻干燥等一连串程序，获得可用于漂白的酵素萃取物，然后在制浆的最后阶段将其添加进去。据说这种制纸法比起酸素漂白，产生的有害物质更少。但令人遗憾的是，台湾市面上似乎未见酵素漂白滤纸的踪影。网路上虽然有号称酵素漂白的HarioV60滤纸贩售，但询问Hario公司的台湾代理商，他们的回答却说，目前Hario所有的漂白滤纸都是酸素漂白滤纸。 那么，该选择未漂白滤纸还是漂白滤纸？如果读者有这样的困惑，请看我给五四咖啡具乐部会员的建议：

无论是漂白或未漂白滤纸，都免不了纸味，差别只在轻重。一般来说，漂白滤纸纸味淡，可是对环境伤害较大；未漂白滤纸比较不伤环境但纸味较重。假如重视生态环境，建议选择大厂牌、高品质的未漂白滤纸；如果认为咖啡风味更重要，那就选漂白滤纸，但只选择酸素漂白或酵素漂白滤纸，至少降低对环境的伤害。此外，冲泡咖啡之前，充分湿润滤纸，也是减少纸味的良策，尤其是未漂白滤纸，纸味减少得特别明显。用热水润湿滤纸有另外两项好处：

（1）使滤纸能够服贴在滤杯上；

（2）顺便温热下方的容器。

关于滤纸，其实还有一些因素也值得注意，像是质地、厚薄、滤纸的形状等，都会影响过滤效果，带给咖啡微妙差异，不过这方面的研究至今还没有定论，所以本文只好就此打住。

来源：五四咖啡俱乐部 撰稿：管建中