也许你听过挪威的个人咖啡消费量（年平均9.9公斤）位居全球第2，可是被誉为北欧咖啡朝圣地的首都奥斯陆，卓越之处并非以量取胜。

“Lonely Planet 孤独星球”评选世界最极致的浅烘焙果香咖啡在此；CNN指出挪威正在改变人们喝咖啡的型态。此外，以独特风格吸引伦敦、纽约、洛杉矶、东京、哥本哈根追随的墨尔本咖啡文化，正借由设立澳洲第一间共用烘焙工作坊 Bureaux Collective 指导独立咖啡馆开发“自家特调”（house blend），其创办人瓦尼（Tim Varney）就是师承挪威的世界咖啡师冠军及欧洲最佳烘豆大师温岱保（Tim Wendelboe）。

我们不禁好奇：奥斯陆的咖啡文化到底具备哪些实力足以引领世界趋势？

第三波咖啡潮的领先者

2002年，“Third Wave Coffee 第三波咖啡潮”这个词出现，本质包含了精品、直接贸易、永续、浅烘焙、创新冲泡法。鉴赏是核心，制造和行销是背景，透过职人的故事与教育（土质、环境、制程）让味蕾挑剔的爱好者明白手中的香醇有多特殊，而烘焙家与咖啡馆都是重视社群的独立小商。许多人问：精品咖啡等于第三波咖啡潮吗？简单讲不是。

第一波咖啡潮发生于1960年代，为消费者便利进行普及化，麦斯威尔、雀巢等品牌将即溶咖啡带入居家。1971年星巴克以开拓者之姿带动连锁模式的崛起，带入第二波咖啡潮，用单品、产地、多样风味来行销奢华体验，把喝咖啡打造成一种社交活动。

第三波咖啡潮是一种体验经济，供应的是精品咖啡。当其他城市的业者才刚踏上第三波，挪威的咖啡文化早已奠基在这种本质上发展多年。1998年第一任欧洲精品咖啡协会（精品咖啡协会的前身）的主席是挪威人卡拉马（Alf Kramer），制定了“世界咖啡师大赛”的模式与流程。创业于1895年的Stockfleth’s 是挪威的咖啡巨人，培育出许多世界级与国家级的冠军，幕后的主人之ㄧ是挪威最大的烘焙厂Solberg&Hansen，深谙季节性和直接贸易是百年来的品味骄傲。2015~2017连续荣获挪威最佳烘豆坊的Time Wendelboe（温岱保同名咖啡馆兼烘焙学坊），成功教育顾客自己煮咖啡，排队买豆子的人比喝咖啡的多。

挪威的咖啡事业成功之路，大多从批发精品咖啡豆多年后才走到店面，显示出民众最在乎的是咖啡豆的品质而不是店内享受。高手云集、经验丰富、社群交流紧密等优势，使挪威顺理成章站在第三波咖啡潮的最前端。

世界在追的挪威咖啡特色

挪威人用语言强烈表达出他们每天都需要咖啡，想喝就说有“Kaffetørst 咖啡渴感”，而喝咖啡就要喝浅烘焙的。这项传统可追溯到1861年学者兼咖啡达人亚柏容森（Peter Christen Asbjørnsen）发表的论述——“不超过160度C烘焙至淡褐色，散发出强烈却细致、典型纯粹的香郁”。

157年来，挪威人坚持的滋味与第三波咖啡潮产生共鸣，让熟悉义式深度烘焙、加奶咖啡的人士，不得不回过头来向他们取经。浅烘焙适合单一品种，能将豆子里的果香和独特韵味完全释放，过多的烘焙反而会掩盖细腻的味觉层次，享用微凉的纯黑咖啡最能品尝到隐藏的甜味。

这种烘焙法的另一个好处是辨别原豆的瑕疵，老豆会有木头味，劣豆会苦。无数实验与岁月留下来的是精准记录的烘焙曲线（roast profile，制程中温度调配的数据），说是挪威烘焙豆的血统也不为过。挪威咖啡文化的另一特色是朴实的冲煮技法，爱乐压、法式滤压壶、手冲咖啡（pour over）、滴漏式、冰滴式等，再次证明消费者偏爱透过手的技能冲泡出来的原味，保留了季节性、地方性、豆子个性。

米其林三星餐厅的创新咖啡

温岱保烘焙的咖啡豆不仅受到社区居民的爱戴，也是世界最棒的餐厅“Noma”以及奥斯陆米其林三星“Maaemo 大地之母”御用的品牌。呈现自然、食材、北欧文化合一的Maaemo，为客人端上的是“turkaffe 登山咖啡”，挪威最古老的传统喝法之一。在客人面前摆出本生灯，四周围以新鲜的云杉枝叶，铁壶里翻滚的热水、火焰的声响，引人回想坐在深山营火前等待一杯咖啡的安静。水沸火止，放入粗磨咖啡粉搅拌，浸泡几分钟后，就能享有浮着油脂、饱满、纯净的咖啡。既是创新，也是返朴归真。

已有达人预言未来会有第四波咖啡潮，趋向葡萄酒的世界一样发展，侍咖啡师会出现，类似《神之雫》的故事也可能在咖啡世界里发生。奥斯陆就像北欧设计——低调精炼，无论有多少辉煌历史、冠军宝座、烘焙血统或创新，一直以踏实、共享的方式，照顾着每个居民的咖啡日常。这才是一种咖啡文化得以延续的根本力量。

来源：食力 撰稿：苏枫雅