咖啡熟豆挑选瑕疵豆

1、评判样豆量：

SCAA精品咖啡评定中，取样量为300g 生豆样品。

2、咖啡生豆瑕疵类型分类及判定：

咖啡生豆瑕疵类型按照对咖啡品质的影响程度分为一类瑕疵和二类瑕疵。

两大瑕疵类型分别有不同的细分瑕疵项，而每种瑕疵豆都有对应的颗数记为1个单位瑕疵。

因此计算每种瑕疵数量后要分别换算成单位瑕疵数（full defect)。

如：一类瑕疵中1颗全黑豆记为一个单位的一类瑕疵；5颗严重虫蛀豆也记为一个单位的一类瑕疵。（少于5个则不计算, 6颗则仍记为一个单位的一级瑕疵）。

在二类瑕疵中，3颗部分黑的豆子记为1个二类瑕疵；10颗轻微虫蛀豆也记为1个二类瑕疵。

咖啡豆生熟辨认

食用农产品是指可供食用的各种植物、畜牧、渔业产品及其初级加工产品。范围包括：

（一）植物类

植物类包括人工种植和天然生长的各种植物的初级产品及其初加工品。范围包括：

1、粮食

粮食是指供食用的谷类、豆类、薯类的统称。范围包括

（1）小麦、稻谷、玉米、高粱、谷子、杂粮(如：大麦、燕麦等)及其他粮食作物。

（2）对上述粮食进行淘洗、碾磨、脱壳、分级包装、装缸发制等加工处理，制成的成品粮及其初制品，如大米、小米、面粉、玉米粉、豆面粉、米粉、荞麦面粉、小米面粉、莜麦面粉、薯粉、玉米片、玉米米、燕麦片、甘薯片、黄豆芽、绿豆芽等。

（3）切面、饺子皮、馄饨皮、面皮、米粉等粮食复制品。

以粮食为原料加工的速冻食品、方便面、副食品和各种熟食品，不属于食用农产品范围。

2、园艺植物

（1）蔬菜

蔬菜是指可作副食的草本、木本植物的总称。范围包括：

①各种蔬菜(含山野菜)、菌类植物和少数可作副食的木本植物。

②对各类蔬菜经晾晒、冷藏、冷冻、包装、脱水等工序加工的蔬菜。

③将植物的根、茎、叶、花、果、种子和食用菌通过干制加工处理后，制成的各类干菜，如黄花菜、玉兰片、萝卜干、冬菜、梅干菜，木耳、香菇、平菇等。

④腌菜、咸菜、酱菜和盐渍菜等也属于食用农产品范围。

各种蔬菜罐头(罐头是指以金属罐、玻璃瓶，经排气密封的各种食品。下同)及碾磨后的园艺植物(如胡椒粉、花椒粉等)，不属于食用农产品范围。

（2）水果及坚果

①新鲜水果。

②通过对新鲜水果(含各类山野果)清洗、脱壳、分类、包装、储藏保鲜、干燥、炒制等加工处理，制成的各类水果、果干(如荔枝干、桂圆干、葡萄干等)、果仁、坚果等。

③经冷冻、冷藏等工序加工的水果。

各种水果罐头，果脯，蜜饯，炒制的果仁、坚果，不属于食用农产品范围。

(3)花卉及观赏植物

通过对花卉及观赏植物进行保鲜、储蓄、分级包装等加工处理，制成的各类用于食用的鲜、干花，晒制的药材等。

3、茶叶

茶叶是指从茶树上采摘下来的鲜叶和嫩芽(即茶青)，以及经吹干、揉拌、发酵、烘干等工序初制的茶。范围包括各种毛茶(如红毛茶、绿毛茶、乌龙毛茶、白毛茶、黑毛茶等)。

精制茶、边销茶及掺兑各种药物的茶和茶饮料，不属于食用农产品范围。 ．

4、油料植物

（1）油料植物是指主要用作榨取油脂的各种植物的根、茎、叶、果实、花或者胚芽组织等初级产品，如菜籽(包括芥菜籽、花生、大豆、葵花籽、蓖麻籽、芝麻籽、胡麻籽、茶籽、桐籽、橄榄仁、棕榈仁、棉籽等）。

（2）通过对菜籽、花生、大豆、葵花籽、蓖麻籽、芝麻、胡麻籽、茶籽、桐籽、棉籽及粮食的副产品等，进行清理、热炒、磨坯、榨油(搅油、墩油)等加工处理，制成的植物油(毛油)和饼粕等副产品，具体包括菜籽油、花生油、小磨香油、豆油、棉籽油、葵花油、米糠油以及油料饼粕、豆饼等。

（3）提取芳香油的芳香油料植物。

精炼植物油不属于食用农产品范围。

5、药用植物

（1）药用植物是指用作中药原药的各种植物的根、茎、皮、叶、花、果实等。

（2）通过对各种药用植物的根、茎、皮、叶、花、果实等进行挑选、整理、捆扎、清洗、晾晒、切碎、蒸煮、密炒等处理过程，制成的片、丝、块、段等中药材。

（3）利用上述药用植物加工制成的片、丝、块、段等中药饮片。

中成药不属于食用农产品范围。

6、糖料植物

（1）糖料植物是指主要用作制糖的各种植物，如甘蔗、甜菜等。

（2）通过对各种糖料植物，如甘蔗、甜菜等，进行清洗、切割、包装等加工处理的初级产品。

7、热带、南亚热带作物初加工

通过对热带、南亚热带作物去除杂质、脱水、干燥等加工处理，制成的半成品或初级食品。具体包括：天然生胶和天然浓缩胶乳、生熟咖啡豆、胡椒籽、肉桂油、桉油、香茅油、木薯淀粉、腰果仁、坚果仁等。

8、其他植物

其他植物是指除上述列举植物以外的其他各种可食用的人工种植和野生的植物及其初加工产品，如谷类、薯类、豆类、油料植物、糖料植物、蔬菜、花卉、植物种子、植物叶子、草、藻类植物等。

可食用的干花、干草、薯干、干制的藻类植物，也属于食用农产品范围。

（二）畜牧类

畜牧类产品是指人工饲养、繁殖取得和捕获的各种畜禽及初加工品。范围包括：

1、肉类产品

（1）兽类、禽类和爬行类动物（包括各类牲畜、家禽和人工驯养、繁殖的野生动物以及其他经济动物）， 如牛、马、猪、羊、鸡、鸭等。

（2）兽类、禽类和爬行类动物的肉产品。通过对畜禽类动物宰杀、去头、去蹄、去皮、去内脏、分割、切块或切片、冷藏或冷冻等加工处理，制成的分割肉、保鲜肉、冷藏肉、冷冻肉、冷却肉、盐渍肉，绞肉、肉块、肉片、内丁等。

（3）兽类、禽类和爬行类动物的内脏、头、尾、蹄等组织。

（4）各种兽类、禽类和爬行类动物的肉类生制品，如腊肉、腌肉、熏肉等。

各种肉类罐头、肉类熟制品，不属于食用农产品范围。

2、蛋类产品

(1)蛋类产品。是指各种禽类动物和爬行类动物的卵，包括鲜蛋、冷藏蛋。

(2)蛋类初加工品。通过对鲜蛋进行清洗、干燥、分级、包装、冷藏等加工处理，制成的各种分级、包装的鲜蛋、冷藏蛋等。

(3)经加工的咸蛋、松花蛋、腌制的蛋等。

各种蛋类的罐头不属于食用农产品范围。

3、奶制品

（1）鲜奶。是指各种哺乳类动物的乳汁和经净化、杀菌等加工工序生产的乳汁。

（2）通过对鲜奶进行净化、均质、杀菌或灭菌、灌装等，制成的巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶、花色奶等。

用鲜奶加工的各种奶制品，如酸奶、奶酪、奶油等，不属于食用农产品范围。

4、蜂类产品

（1）是指采集的未经加工的天然蜂蜜、鲜蜂王浆等。

(2)通过去杂、浓缩、熔化、磨碎、冷冻等加工处理，制成的蜂蜜、鲜王浆以及蜂蜡、蜂胶、蜂花粉等。

各种蜂产品口服液、王浆粉不属于食用农产品范围。

5、其他畜牧产品

其他畜牧产品是指上述列举以外的可食用的兽类、禽类、爬行类动物的其他组织，以及昆虫类动物。如动物骨、壳、动物血液、动物分泌物、蚕种、动物树脂等。

（三）渔业类

1、水产动物产品

水产动物是指人工放养和人工捕捞的鱼、虾、蟹、鳖、贝类、棘皮类、软体类、腔肠类、两栖类、海兽及其他水产动物。范围包括：

（1）鱼、虾、蟹、鳖、贝类、棘皮类、软体类、腔肠类、海兽类、鱼苗（卵）、虾苗、蟹苗、贝苗（秧）等。

（2）将水产动物整体或去头、去鳞（皮、壳）、去内脏、去骨（刺）、擂溃或切块、切片，经冰鲜、冷冻、冷藏、盐渍、干制等保鲜防腐处理和包装的水产动物初加工品。熟制的水产品和各类水产品的罐头，不属于食用农产品范围。

2、水生植物

（1）海带、裙带菜、紫菜、龙须菜、麒麟菜、江篱、浒苔、羊栖菜、莼菜等。

（2）将上述水生植物整体或去根、去边梢、切段，经热烫、冷冻、冷藏等保鲜防腐处理和包装的产品，以及整体或去根、去边梢、切段，经晾晒、干燥（脱水）、粉碎等处理和包装的产品。罐装（包括软罐）产品不属于食用农产品范围。

3、水产综合利用初加工品

通过对食用价值较低的鱼类、虾类、贝类、藻类以及水产品加工下脚料等，进行压榨（分离）、浓缩、烘干、粉碎、冷冻、冷藏等加工处理制成的可食用的初制品。如鱼粉、鱼油、海藻胶、鱼鳞胶、鱼（汁）、虾酱、鱼籽、鱼肝酱等。以鱼油、海兽油脂为原料生产的各类乳剂、胶丸、滴剂等制品不属于食用农产品范围。

咖啡豆瑕疵豆怎么分

焦糖巴西是巴西产的一种咖啡豆，通常具有以下的品相特点：1. 色泽: 焦糖巴西的豆子颜色呈现为浅至中度的棕色，外表光滑。品相越好，豆子的颜色越均匀且明亮。2. 大小：焦糖巴西的豆子一般较大，形状较圆润，没有明显的瑕疵或者变形。3. 平整度：焦糖巴西的豆子表面较为平整，没有明显的裂开或者磨损。4. 结晶：焦糖巴西的豆子上可能有一些微小的焦糖结晶，这是由于咖啡豆内含的天然糖分渗透到豆子表面并结晶所致。综上所述，焦糖巴西的品相主要通过颜色、大小、平整度等方面来进行判断。同时，较高品相的豆子往往还伴有更优质的口感和醇厚的香气。

鉴别咖啡豆熟豆新鲜程度的步骤

深色带黑。

闻: 新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或气味不佳。

看: 好的咖啡豆形状完整、个头丰硕。反之则形状残缺不一。

压: 新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出。

色: 深色带黑的咖啡豆，煮出来的咖啡具有苦味； 颜色较黄的咖啡豆，煮出来的咖啡带酸味。

好的咖啡豆, 形状整齐、色泽光亮，采用单炒烘焙。冲煮后香醇，后劲足；不好的咖啡豆 形状不一，且个体残缺不完整。 冲煮后谈香，不够香醇。

买的咖啡豆都是熟的吗

简单的说吧，熟豆直接放在嘴里嚼，味道发苦，而且有油腻感，尤其是一些保存好的豆子，能够在表面上直接看到油。生豆则有些发涩，咖啡油脂感觉不明显。

如何选择咖啡熟豆

一般市面上的咖啡豆是经过烘焙过的，变成熟的咖啡豆

咖啡豆熟豆有多少瑕疵豆及格

咖啡豆分级首先按大小，然后按密度，除了两个特例，所有的咖啡豆都有相当规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例就是形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨型咖啡豆（也就是马拉戈日皮咖啡豆），这两种咖啡豆的价格总是高一些。

总体上说，大的咖啡豆品质较好。咖啡豆的尺寸分级通常是以10-20来表示，但有一些国家是用对应于一定尺寸的级别，例如AA级，来对咖啡豆进行分等。

咖啡 瑕疵豆

猫屎咖啡

一、酸味谱

酸味原本是浅中烘焙咖啡最大的特色，咖啡豆含有各种有机酸，以酚酸、脂肪族酸和氨基酸，对咖啡的滋味影响最大。另外，在烘焙的过程中，蔗糖降解了产物，从浅烘发展到中烘，蔗糖会逐渐降解，醋酸和乳酸浓度因而上升，但到了某个点，瞬间巨降，所以一般浅中烘焙的咖啡风味酸味会比较明显。

二、苦味谱

咖啡的苦滋味可归类为顺口与碍口两种，前者指咖啡因、 胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内醋天然的微苦味；后者碍口苦味，指绿原酸的降解物绿原酸内酯 (Chlorogenic acid lactones ) 、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。

咖啡豆瑕疵率

世界十大咖啡豆品牌有翡翠庄园瑰夏、牙买加蓝山、夏威夷科纳、麝香猫咖啡、黄金曼特宁、西达摩花魁、哥伦比亚玫瑰谷、洪都拉斯雪莉、巴西皇后庄园、哥斯达黎加音乐家系列。

1、翡翠庄园瑰夏

瑰夏品种是源自于埃塞俄比亚的，几经波折之后在1963年传到了巴拿马，刚开始是被当做“低等”品种来充当防风树的，但是在2004年由巴拿马的翡翠庄园发现了这支品种有着非常浓郁的柑橘香、花香，并且果香和杏仁般的独特口感。然后在2004年的瑰夏BOP竞赛中成功夺魁然后一炮而红，高品质的瑰夏需要通过拍卖，并且每年的价格都破记录，这也奠定了瑰夏咖啡在精品咖啡中的地位。

2、牙买加蓝山

这座着名的山脉位于牙买加岛的东部，因为被加勒比海环绕之下，天气晴朗的时候就是山脉变身的时候。因为太阳光会将海水的颜色反射到山脉之上，映射出蓝山，因此也得名了蓝山。蓝山贵的原因在于只有种植在海拔1000米以上地区的才能被称为真正的蓝山咖啡，因为年产量少，因此价格也高!

3、夏威夷科纳

夏威夷是着名的度假胜地，也是美国唯一一个出产咖啡的地方。夏威夷是美国的附属岛，位于太平洋的中部，大岛的海拔相对来说较高，有利于咖啡的种植，咖啡品种单一，这样有利于保持栽种环境。夏威夷咖啡的种植区海拔也不过是300-1000米，对咖啡来说是低海拔，但是这样的条件却能种植铁皮卡品种。

4、麝香猫咖啡

麝香猫咖啡又称猫屎咖啡，是非常独特的一种咖啡。来源于麝香猫粪便中消化排出的咖啡豆，由于麝香猫会挑选成熟的果实进食，然后通过特内的消化酵素改变了咖啡豆中的蛋白质结构。这样可以去除咖啡豆中的酸质，并且降低了苦涩味，这种又被称为体内发酵法。

5、黄金曼特宁

曼特宁是印尼的着名咖啡，产区苏门答腊岛，又称“苏门答腊咖啡”。有着浓郁香醇的口感，酸味低，香、苦、醇厚。黄金曼特宁是PWN公司注册的一款产品名，只有出产于PWN公司的才是真正的黄金曼特宁咖啡。黄金曼特宁生豆会经过多重的人工手选，将饱满一致的豆子挑选出来，瑕疵率低于3%，经过层层严格筛选的才能最终被归入黄金曼特宁。

6、西达摩花魁

这支是2017年的冠军豆，当时的DW生豆公司将咖啡豆送去参加TOH的生豆竞赛，日晒处理批次的成功夺得了TOH竞赛的冠军，而这个日晒处理批次的咖啡生豆，因冠军的身份命名为“花魁”

7、哥伦比亚玫瑰谷

这是一款来自桑坦德产区的大树庄园的咖啡，这是一款采用厌氧发酵处理的咖啡。先将成熟的咖啡樱桃进行挑选，选出质量好的咖啡樱桃后置放于密封桶中，然后添加特殊的酵素菌组进行厌氧发酵，完成后再将咖啡樱桃进行日海处理，缓慢的干燥。

8、洪都拉斯雪莉

洪都拉斯雪莉酒桶处理，先将新鲜采摘的咖啡樱桃进行精致的水洗处理，然后把处理完成的卡阿飞樱桃放入威士忌酿酒桶里进行低温发酵。在15-20°的低温下发酵30-40天的时间，最后将咖啡樱桃进行晾晒。

9、巴西皇后庄园

皇后庄园是COE的冠军庄园，自1999年开始屡屡获奖，由巴西咖啡家族 Carvalho Dias family所拥有， Carvalho Dias旗下还拥有4大庄园。这支豆子是100%的黄波旁品种，在20世纪传入巴西，由波旁种突变而来，因其隐性基因的影响，致使咖啡果实成熟时呈现黄色，得名黄波旁。

10、哥斯达黎加音乐家系列

音乐家系列的咖啡豆是产自于塔拉珠的卡内特庄园，是少量的精品，因此会更加的精心的种植和处理。采用的是葡萄干蜜处理，这算是一种双重发酵蜜处理，先将咖啡樱桃晒成葡萄干的状态，然后再进行去皮发酵处理，果胶的保存更多，使得这支咖啡的酸质柔和，甜味突出，风味上也更加浓郁。