生态历史学家沃伦·迪恩（Warren Dean）在《斧头与火把毁灭巴西雨林》（With Broadax and Firebrand：The Destruction of the Brazilian Atlantic Forest）一书中记录了咖啡对巴西生态环境的破坏和影响。巴西5～6月是冬季，这时候，大批的伐木工人都从山脚下开始砍树，他们通常会砍下茂密的树枝和粗壮的树干，只差连根拔起了。迪恩写道：“伐木工头找出最高大粗壮的巨树，然后挥着斧头一起用力砍，最后巨树应声倒地，还会连带压倒周围其他树木。每倒一棵巨树，整座山都会发出巨大的山崩一样的响声，震得山中鹦鹉、犀鸟、百灵乱飞，尘土也漫天飞扬。”倒下的巨树就这样渐渐枯槁，几个星期以后，有人会来放把火烧掉这个巨树的枝叶和树干。正因为这样焚烧树木，整个山地的上空都会弥漫着黄色悬浮物，像一层幕布似的遮天蔽日，一直会持续到旱季结束。迪恩观察后发现：“经过斧头和火把的洗礼，这片雨林就像是一座现代的杀戮战场，整个山地一片焦黑、阴森而荒凉。”

火烧山林之后，咖啡农会给这片刚“开垦”出来的处女地施上肥料，然后赶紧种上长了一年出芽的咖啡幼苗，这些咖啡幼苗都是手工播种并在大棚里用遮阴栽培法种出来的。之后，咖啡树直接暴晒，采用无遮阴栽培法，为了吸取养分榨干了土壤的腐殖层。咖啡树被沿着山坡一排一排地种植，咖啡农也很少施肥，于是土壤加速恶化。也正因如此，咖啡收成时好时坏。通常来说，咖啡树头年大丰收后，第二年就会歉收，以此休养生息，但是巴西的咖啡农破坏了这种自然规律。一旦巴西的咖啡农发现某片土地露出疲态，他们就简单粗暴地放弃这片土地，然后再去把新的雨林夷为平地并种植咖啡。这些热带雨林和北方乔木森林不同，一旦遭到破坏，通常需要几百年才能再生。

巴西咖啡所采用的栽培法是最简单的、对咖啡呵护最少的方法。他们重视咖啡产量而不重视质量。他们基本继承了传统的咖啡栽培法。

咖啡最适合在风化的火山岩土壤中栽种，火山岩土壤中含有大量腐化的植物养分，呈现出一种红色黏土状，当地人将这种土称为“红土”。咖啡树苗种下后4～5年可以丰收。咖啡树种在巴西肥沃的土地上，每年可以开3～4次美丽的白花，也就是可以收获3～4次咖啡豆。（世界其他地区种植的咖啡树每年大约只能开1～2次花。）只需要一场大雨，咖啡树的白花就会绽放，白花绽放的景象令人叹为观止，花香怡人，但是花期短暂。大部分咖啡树是自花授粉，不需要吸引蜜蜂传播花粉，所以很适合采用单一栽培法。

对于咖啡农来说，咖啡树首次结果之前的开花期至关重要，必须多加保护才行。一场狂风或者冰雹突袭，整批作物都有可能毁于一旦。19世纪末以前，人们只知道原产于埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡，这种咖啡最好种在海拔3000～6000英尺的山地，并且年平均气温保持在21摄氏度左右，温度绝不能低于冰点，也绝不能高于27摄氏度。高山种植的阿拉比卡咖啡由于海拔较高，生长缓慢，因此咖啡豆密度和口感都优于较低海拔种植的咖啡品种。

但是很不幸，巴西95%的地区海拔都在3000英尺以下，因此巴西的咖啡树多种在低海拔山地或者平地上，生产出来的咖啡果酸味也就偏淡，咖啡豆密度也较低。更糟糕的是，巴西常有周期性的霜冻和干旱，再加上大自然天然的屏障热带雨林遭到破坏，所以灾害频发，灾情也更加严重。咖啡树经受不起严重的霜冻侵袭，却需要充足的雨量，平均每年约70英寸。巴西的咖啡收获期从每年5月雨季结束开始，大约持续半年时间。由于巴西咖啡采用无遮阴式栽培法，因此咖啡树长得很快，但是土地的肥力也很容易耗尽，除非咖啡农肯花钱人工施肥。

一棵咖啡树旺盛的生产期通常会持续15年左右，当然也有一些树二三十年仍然硕果累累。咖啡树一失去结果能力，就会被就地砍倒，并铲除，以免和其他仍然健壮能结果的树争抢养分。咖啡产量跟咖啡树的种类和生长环境有关，一棵咖啡树平均一年可以生产5磅咖啡果实，最终可以收成大约1磅干咖啡豆。

当咖啡果从青绿色变成饱满的酒红色时，表示它已经成熟了，不过也有些奇怪的品种，成熟的咖啡果呈现黄色。咖啡果的外观像蔓越莓或者樱桃，但是形状更近椭圆。咖啡农通常通过拇指和食指捏咖啡果来判断咖啡果是否成熟。如果轻轻一捏咖啡豆就挤出来了，就证明这个咖啡果成熟了。咖啡豆挤出来后留在手里的成分是红色的果皮和果肉。挤出来的是种衣和黏附在其上的黏液。种衣里面就是半透明的银皮包裹着的两粒咖啡种子。

大自然为咖啡豆附上多层保护，如图中所示，从外到内依次是：红色的果皮、芳香的果肉、像纸一样的黏性种衣和精细的种皮。采用水洗咖啡生豆处理法时，咖啡果放入水洗桶中，果肉经过发酵，很容易和咖啡豆脱离开来。

巴西咖啡农还是喜欢用传统的日晒干燥法去除咖啡果的层层包裹，取出咖啡豆。他们采摘咖啡果的方式很粗糙，在树下铺一块防水布，不管果实是否成熟，通通连着幼芽和树叶一起从树枝上剥下。然后再把这些果实铺在大天井上暴晒。每天要翻动几次，才能晾晒均匀。晚上还要收起来，以防露水导致咖啡果受潮，然后白天再次铺开晾晒。如果咖啡果干燥不均匀，里面就会发酵，发出难闻的气味。咖啡果暴晒到脱水干瘪、坚硬，而且接近黑色的时候，通过敲击就可以去掉咖啡果外壳，留下咖啡种子。最早的巴西咖啡是连同种衣一起出口的，直到19世纪末，机器取代人力剥掉咖啡壳、筛选咖啡大小，甚至还抛光咖啡豆，然后再出口。

太阳暴晒法的产出效果并不好，特别是在里约热内卢地区。由于成熟和未成熟的咖啡果被一起摘下并晒干，咖啡豆的味道一开始就遭到了破坏。再加上咖啡果长时间铺在地上，很容易发霉并吸收土壤中的其他味道，这就形成了独特的“里约味”，这种咖啡带有很重的化学碘味和咸臭的土腥味。当然，也有些里约咖啡是手工采摘，并经过仔细挑选，只采摘熟的红果子，然后小心翼翼地剥去一层层的果肉和果衣。这种咖啡就是所谓的“黄金里约豆”，广受欢迎。（完）

作者：马克·彭德格拉斯特 来源：《左手咖啡，右手世界－－一部咖啡的商业史》