曼特宁采用湿刨处理的原因是为了获取更深色、更浓郁的咖啡豆，并使其具有独特的香醇烟熏香气和强烈的口感。湿刨处理过程包括使用温和的水温和长时间的浸泡，这些因素有助于萃取深色的咖啡物质和丰富的味道。这种处理方法还可以增强曼特宁的特殊香气和口感，使其具有独特的吸引力。

相比之下，日晒和传统水洗处理法用于生产浅色、清新和酸味较少的咖啡豆。然而，湿刨处理并不适用于所有咖啡豆，曼特宁的特殊品种和生长环境使其适合这种处理方法。

综上所述，湿刨处理是针对曼特宁这种特定品种和生长环境的咖啡豆的处理方法，它能够萃取出更深色、更浓郁的咖啡物质，并赋予其独特的香醇烟熏香气和强烈的口感。

湿刨处理法在印度尼西亚很常见,与一般水洗和日晒法不同。

水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。

但湿刨法却在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味,这也是曼特宁独特的地域之味。

例如,这支老虎曼特宁

老虎曼特宁生长在1500米左右的山坡上,湿热的热带雨林气候带来丰富的降雨,又有火山土壤带来养分 但因为常年潮湿,采用【湿刨法】把干燥时间缩短,用88～89度水,砂糖颗粒大小,Kono滤杯冲煮,水粉比1:14,闷蒸30秒,再一段式冲煮,有明显的黑巧克力和奶油口感,干净度高。

每年3~5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季节了,现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后,下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉,苏门答腊自然环境优越,使用的水大多数都会是山泉水。

1、咖啡果去皮,将带壳豆置入装水的大桶或水槽,捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。

2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗,取出放进桶内或塑胶袋内,稍做干体发酵,也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长,酸味愈重。发酵时间长短因人而异,一般仅短短几小时,但亦有庄园省略干体发酵阶段,直接暴晒带壳豆,可一直酸味并提高粘稠口感,让果胶糖分充分发酵增加风味,通常发酵时间为12-36小时之间,视具体情况而定。

3、带壳豆暴晒一至两天,豆体含水率达30%-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机抹掉种壳再晒,加速干燥进程,约两天含水率达12%-13%,就会把咖啡豆收集到编织袋里,通常为40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡处理工厂进行脱壳,大功告成,前后约四天。

脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳,再晒,直到含水率达到大概12%~15%之间。然后,咖啡豆会被送去进行机选,去除各种各样的杂质,然后按颗粒大小分类。

当然,意外也是会有的。

在刨壳过程中,咖啡豆温度会上升到30~60度,并且完全破坏羊皮纸,很可能触发豆子的萌芽的情况出现。

湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮,而让豆子直接接触空气,因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。

霉菌带来好风味

因为咖啡豆有四层护体果皮、果胶、种壳、银皮。在水洗法中只去掉了前两层,保留种壳与银皮,进行日晒干燥。湿刨法却在中途刨掉第三、四层护体,也就是落体接受日光浴,这就是苏门答腊生豆色泽为蓝绿色的原因。湿刨法虽缩短干燥时间,但遭霉菌、真菌、酵母菌无人几率也大增。

有趣的是,污染亦非坏事,端视菌种而定。巴西食品科技研究院的玛莎唐尼瓦博士（Martha Taniwaki）曾尝试以不同菌种感人咖啡豆竟然产出不同味道,包括腐败、油耗、霉臭、木质、碘味、焦糖、巧克力和花香味。学界认为,苏门答腊咖啡的木质味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味,应该是霉菌打造出来的。

烘焙厂的主管亦常向学界反映,有些感人霉菌的咖啡豆,清除干净后风味更佳,但有些则难以入口,陷入与菌种有关。或许可以抑制坏霉菌,并植入好霉菌,就如同葡萄酒学所谓的控制野蛮酵母菌和培养优雅酵母菌一样。但哪些霉菌有助咖啡提味？哪些是坏菌？尚待进一步研究。

羊蹄豆几率高

湿刨法可能触动生豆发芽机制,进而影响风味。因为跑出四层护体的咖啡豆,呈落体状态,远比只刨掉两层护体的水洗豆,更易触动发芽,也就是活化糖分、蛋白质和脂肪的新陈代谢,而这些成分都是咖啡前驱芳香物。

另外,咖啡豆在刨壳过程中产生的摩擦力,豆体升温至30℃-60℃,亦有利萌芽和霉菌生长。而且半硬半软的潮湿生豆在刨除种壳时,容易被机械力压伤,豆子容易受创裂开如羊蹄状,这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率较高的原因。但羊蹄豆是好是坏,至今仍无定论。

他笑说:管控得宜,释出的尽是浓郁果香与甜美。管控重点在保持器具与豆体干净。一旦刨壳后,干燥就要快,才能制作出醇厚低酸又甜美的苏门答腊味；如果管控失当,可能酿出乏味的苏门答腊,甚至有霉土味。如果喜欢酸味强一点,亚奇也可以进行水洗处理,视客户需求而定。

总结:

总结一下湿刨的风味,除去那些细微的小差别,我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味,酸味被称为低酸,醇厚而又显得十分沉闷,低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间,如果你忘了湿刨的发酵,翻回去看看。至于湿刨豆的泥土味之类的风味,那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种（蒂姆系卡帝姆系:带罗布血统）有关,有人说这是生豆与外界有机作用的结果,有人甚至还说这是因为缺陷豆太多！当然,是挺多

湿刨法中缺陷豆的来源超多的。首先从咖啡果时就有的自然缺陷肯定少不了,还有一个缺陷贡献者就是去壳部分,还有湿带壳豆运输过程中的腐蚀,还有阳光湿气对裸露生豆的伤害,还有一点,不规律的天气带来的不匀速的干燥速度也对风味有所减分。为何曼特宁要那么多次手选？那当然是有原因的