咖啡烘焙是一个关键步骤，它能够改变咖啡豆的口感和风味。在烘焙过程中，咖啡豆会发生一系列的变化：

1. 物理性质的变化：咖啡豆在烘焙过程中体积会缩小约三分之二，这是由于咖啡豆中的水分和挥发性物质在高温下蒸发。

2. 化学性质的变化：烘焙深度会影响咖啡豆中各种化合物之间的反应。浅度烘焙（浅度ESP）主要改变咖啡豆的糖分和酸味物质的平衡，而深度烘焙则会改变脂肪、苦味和咖啡因的含量。

3. 颜色的变化：随着烘焙深度的增加，咖啡豆的颜色会从浅棕色变为深褐色。这反映了咖啡豆内部化学成分的变化。

4. 豆子的结构变化：在烘焙初期，咖啡豆开始产生热反应，这会导致咖啡豆的细胞膜变得脆弱，为下一步的膨胀和爆裂创造了条件。

5. 味道和香气的变化：烘焙过程中的化学反应会产生各种香气，如烤坚果、烤麦芽、巧克力和香草等。而不同深度的烘焙也会产生不同的香气。

6. 咖啡豆的熟化：在烘焙结束后，咖啡豆需要冷却到适当的温度才能包装和储存。在这个过程中，咖啡豆的口感和风味会进一步发展。

了解这些变化可以帮助咖啡烘焙师和咖啡爱好者选择适合自己口味的烘焙程度，从而获得最佳的咖啡口感和风味。

经常有消费者在店里问我们老板,为何你们的咖啡总是那么香气逼人?而每款咖啡之间,又会有些不一样的味道存在,似乎很有意思。

每次听到消费者这样感叹,我们老板总会给大家解释,其实咖啡烘焙就如同炒菜一样,不同的火候跟不同产地的原材料,总会给咖啡带来不一样的味道。

今天就为大家介绍一下,在烘焙的过程中,咖啡豆都发生了哪些变化?

外表的变化

随着咖啡烘焙火力的加深,咖啡的外表颜色首先发生了变化,从最开始的青绿色,逐渐往黄色转变,然后开始往黄褐色,咖啡色,深棕色开始变化。

咖啡豆的颜色变化

体积的变化

随着烘焙火力的不断加深,咖啡生豆从原先致密的咖啡豆结构,慢慢转变成一个蓬松的蜂窝状烘焙结构。在咖啡烘焙同时,咖啡内部发生的反应产生二氧化碳,以及内部的水分不断向外扩散,从而将咖啡豆内部的细胞结构撑大。

咖啡豆体积发生的变化

水分的变化

咖啡豆前期烘焙的过程,是将咖啡豆内水分逐渐去除的过程。咖啡生豆内含有百分之十到十二的水分,但是烘焙后,会降低至百分之一。良好的咖啡脱水,会使得咖啡香气更为明显,口感也更为丰富细腻,保存时间也更为久远。

风味的变化

看到这里,也许有人会好奇,咖啡的烘焙真的那么重要吗?答案自然是肯定的,咖啡的生豆并没有过多的味道,有一些青涩的草味与酸味。但在经过了咖啡烘焙之后,方才能释放出了丰富的味道。

而咖啡豆的味道也非一成不变,从咖啡烘焙一爆之后,咖啡的味道也逐渐从果酸味道向坚果味道转化,在过了二爆之后,味道逐渐转化为焦苦味道。

油脂的变化

咖啡豆内部含有丰富的油脂,在烘焙过程中,这些油脂会被激活,不断从咖啡豆中心,向咖啡豆表面进行,而咖啡烘焙温度越高,烘焙时间越长,咖啡的油脂也就越明显。

深度烘焙的咖啡,油脂也在不断出现

咖啡烘焙虽然看起来并不难,只需要将咖啡烘焙的过程节点掌握好。但实际上,想烘焙好一锅咖啡,却要高度依靠烘焙师的经验,与专业的检测工具,跟明确的烘焙逻辑。那么,是否有一种方式,能让咖啡爱好者,咖啡从业人员很好的掌控咖啡烘焙流程,以及把握咖啡烘焙环节呢?