过了四年，终于自觉做齐功课，可以写这篇文章。

事情是这样：四年前去欧洲旅行，途经米兰，停了两天。在这两天，喝过两次意大利咖啡，一次在街边小店，一次在大街游客区的华丽饼店咖啡室。两次的经验一样，失望。没为意，以为可能只是碰巧遇上，可能是游客区的关系，毕竟意大利咖啡有名，现代的espresso 咖啡机，也是在1884 年都灵市发明，这国家的咖啡，怎会不行？

先说明一下。我第一次真正接触咖啡，在澳洲，1984年，那时候在一间咖啡室做服务员。老板是希腊人，他喜欢喝最原始的铜壶煮咖啡，煮得极黑，连咖排渣倒入杯中去喝。我试过一次，浓得厉害，头晕了几小时，以后不敢再试。咖啡室用的是意大利咖啡机，他教我们做cappuccino、espresso，一天卖几百杯是等闲事。

他又说，真正的好咖啡，在墨尔本 Lygon Street。我们于是跑去看，见到那些意大利年轻人，在咖啡机后面工作，轻松自在举重若轻，打的奶泡又细又密，入口软绵，很是敬佩。而且他们大多外貌俊朗，吸引不少女顾客主动搭讪调笑，令人羡慕。“意大利咖啡天下无敌”这想法，亦从此深入脑海。

我那时候喝咖啡，只能呷一、二口，多喝一点，有严重滞闷之感。后来迫不得已，索性放弃此饮品。所以以前去意大利，没喝过咖啡，亦没发现异样。很多年后知道我的问题是lactose intolerance，不能消化牛奶，于咖啡无关，于是再从头开始，净饮走奶。这是十多年前的事。

此际世界各大城市，再次兴起咖啡新热潮，单品、手冲、浅焙等等做法，如雨后春笋。澳洲的墨尔本是当中的领军城市，花样百出，精益求精，我适逢其会，一味斋啡，喝多了，自自然然喝出当中味道。

大家都说，澳洲咖啡所以有出头的一天，全赖当年意大利及希腊移民带领影响。徒子徒孙也能练出一身好功夫，我想，师祖之能，自不用多说。世界上有两个国家，美国的连锁店Starbuks攻之不入或不敢贸贸然举动，一是澳洲，一是意大利。令人肃然起敬。有着如此背景，一直相信意大利的咖啡质素，举世无双。还期盼着有一天，重访这国家，走入他们地道的bar，叫一杯un caffe，学本地人一样，站在街边，一口喝完。

对，意大利人有自己一套的喝咖啡方法。过了中午，他们很少喝有奶的咖啡，在用餐后，更只会是espresso。他们认为，太多奶会阻碍消化。这一点我是非常认同，尤其是美国人那种喝法，是小朋友在喝奶，根本不是在喝咖啡。他们又认为，咖啡就是espresso，一个分量，叫 un caffe，双分量，叫 caffe doppio，收工，不用画蛇添足，只有游客才会叫 espresso。

他们的街坊咖啡室，不叫café，叫bar。在柜枱前取了espresso，站在那里，几口喝完。翘起二郎腿，打开电脑，一面喝咖啡，一面上网，一坐几小时，这不是意大利口味。Espresso，最重要是上面那一层’crema’，味道很快挥发，应该在一分钟内把它喝完。

带着崇敬的心情，四年前我终于重访米兰，高高兴兴喝咖啡去，怎知失败而回。两年后去西西里岛，再试，感觉一样，不能置信。回程时在罗马，特别找了几间较著名的咖啡室，质素也是不行。于是我想起维也纳。每个人都说这是咖啡之城，我却从未在此喝过一杯似样的咖啡。难道意大利情况一样，是另一件更大的国王新衣？那一次回来香港之后，做了一些功课，明白了一些事情。

前段时间去意大利，有计划地从Siena喝至Chianti，Cinque Terre，Bologna, Modena, 再回到罗马，十六天喝了十八杯咖啡。再无悬念，原来经过近年的磨练改进，很多国家的咖啡水平，已然远远超过意大利，这是结论。

于是，又重回饮食文化上的老问题，究竟我们应该坚守传统，抑或不断求变？什么才是传统？而国王的新衣，为什么愈大件愈是难于说破？为什么权威名气，能轻易骗过我们的味蕾？

来源：苹果日报 作者：叶一南

叶一南，有书唔读，走堂去做厨师。有会计师唔做，宁愿去做餐馆佬、鱼贩、酒商。学艺二十年，饮饱食醉，近年从澳洲回流香港，着起西装，做回一个企管人。