我们是迷恋咖啡的现代人。

1670年，大约在英国人占领荷兰人的新阿姆斯特丹的六年之后，咖啡取代了啤酒，成为纽约人的早餐饮品；1689年，北美最早的咖啡屋在波士顿开张。在咖啡文化双砥柱的巴黎(1675) 和维也纳(1683) 出现咖啡屋之后不久，新大陆也开始在公共场所享用咖啡了，甚至比起他诸如柏林(1721) 等欧洲城市还要更早。纽约在1696年有了第一家咖啡屋，费城则在1700年。就在这些地方的文化都还没完全成形之际，美国的咖啡文化便已经开始了。

尽管有这么好的开始，新大陆和咖啡的亲密关系在三百年来却一直保持低调。没有人（当然不是对美国咖啡不屑一顾的欧洲人）想像得到2004年星巴克会在巴黎的歌剧大道(Avenue de l’Opéra) 上开张。星巴克借着让巴黎这个高档咖啡之都接受美式咖啡的推销之道，向世界宣告过去地位低下的美国咖啡的确走过了一段漫长的艰辛之路。

对于这样的场所，我们有时称之为咖啡店，有时是咖啡屋，甚至咖啡馆。或者更常直接用法文名称“café”。这些名字全都指向城市近年来的重要变化；咖啡消耗量如今界定了一座城市的规模大小。

现在，你可以慢慢享用浓缩咖啡的地方数不胜数，现场或许还提供轻食或美味甜点，环境或是优雅或是前卫，也就是新大陆的咖啡馆可与巴黎、维也纳传奇般的咖啡馆相媲美。当外带的高价咖啡开始在西雅图推出、星巴克现象开始风行之际，那些将欧陆风格的咖啡馆引入美国的先驱们可曾想过，这个国家在几十年之后竟也有了自己真正的咖啡风景。现代人乐于花钱啜饮高档咖啡，享受咖啡馆雅致的环境，这在几十年前是无法想像的。今天的几座咖啡之都都有相似的故事：我们随时随地都需要咖啡，但喝咖啡的地方要对、点心要搭配、咖啡要香醇。

我们随时随地都需要咖啡，但喝咖啡的地方要对、点心要搭配、咖啡要香醇。

我们的欲望是被发明出来的，而格调和咖啡早在路易十四时期的巴黎就已结为一体。

在法国，咖啡最早是在1640年代端上了私人的家中，当时法国游客从东方带回咖啡豆当成纪念品，并用这种异国饮料款待朋友。皮耶．德．拉罗克(Pierre de La Roque) 正是开创此举的人，时值1644年，地点就在马赛(Marseilles)，而马赛这座海港城至今仍是法国咖啡贸易的中心。

1660年代，咖啡会出现在两类巴黎人的家里，一类是和东方有生意往来的商人，另一类则是一小撮的贵族，他们请来意大利咖啡师，引领这股时尚风潮。当时咖啡的价格就跟现在最珍稀的鱼子酱一样昂贵：一磅咖啡豆竟然要价90里弗尔，将近4000美元，是一瓶最昂贵、当时仍属新产物的香槟的十倍价格。到1669年，东方风情传到了巴黎，巴黎对咖啡源源不绝的热情就此开始。

当时，法国与土耳其的关系很紧张，苏丹．穆罕默德四世于是差遣大使穆斯塔法．阿伽(Suleiman Aga Mustapha Raca) 前来法国觐见路易十四。这位五十五岁的大使在结束外交使命后在巴黎住了一年，很快便成为法国上流社会的宠儿。他举办的宴会特别受到贵族妇女青睐：端上咖啡时的情形非常热闹，年轻俊美的奴隶身着飘垂的土耳其长袍，随侍左右，为客人递上金丝缀边的锦缎餐巾，并将满溢异国情调的咖啡注入雅致的杯中。在这位时髦大使1670年离开巴黎之后，巴黎上流社会的妇女们便开始以咖啡( 但可能少了英俊的奴隶) 款待客人。

一开始，这种新走红的饮料用各种不同的方式向潜在的顾客推销自己。1666年12月2日，在官报《宫廷默想》(La Muse de la cour) 中，德．舒布利尼(Adrien Perdou de Subligny) 把这种走红的“土耳其饮料”当成是17世纪的伟哥：“当丈夫喝了它，对妇女来说就能产生奇迹。”在1671年的一篇论文中，杜富尔( Jacob Du Four) 详细阐述咖啡的许多医学特质：它可以治愈偏头痛，治疗便秘，调理经期、治疗经痛，并且增进食欲，当时，咖啡商人几乎把它当成万灵药来卖。

咖啡商人同时还意识到顾客需要经过训练才能享受这种新饮品。杜富尔解释咖啡要趁热喝，但他也告诫读者品尝这种模样奇特的饮品时可能会烫伤舌头。咖啡还要盛在陶瓷杯里，“杯子的边缘要放在舌头、上唇及下唇之间。”他还谨慎地说咖啡带有苦味，“如果不苦就不是好咖啡”，这是一种循环推理的解释方法。

阿伽建议实在受不了苦味的人可在咖啡里加点糖。糖也是另一种昂贵的舶来品，在咖啡中加糖是1670年代才开始出现的行为，据说颇受妇女喜爱。最早的拿铁咖啡要到1685年才出现，在1690年1月29日的一封信里，塞维涅夫人将这种混合物称为“加咖啡的牛奶”或“加牛奶的咖啡”。

想想看，经过如此的渲染，巴黎几乎无人没有尝过这种新饮品。后来到了1671年春，在圣日耳曼集市上，在圣日耳曼修道院附近每年一次的活动，这时社会各阶层的人都会到贩售各种商品的小摊上逛逛。这里，从野生动物到大师画作应有尽有。一个自称帕斯卡的亚美尼亚人，设立了一个称为“maison du café”的新摊子。这是巴黎人首度在公众场合饮用咖啡，地点距离现代巴黎的双叟咖啡(Aux Deux Magots) 以及花神咖啡馆(Café Flore) 这最富传奇的两家咖啡馆仅几步之遥。这些咖啡馆是1920年代“迷惘一代”(Lost Generation) 的圣地，是“二战”后法国伟大的作家与艺术家（从萨特到毕加索的聚集处）咖啡馆从那时起就成为到巴黎旅行必访的第一站。在第一家咖啡屋出现后将近三个世纪，我们印象中的咖啡馆与巴黎左岸依然紧密相连。

在17世纪后半叶，咖啡屋在整个欧洲兴起。但出现在巴黎的咖啡屋却有别于其他主要大城。才短短几年，原本大家聚集在简陋的公共场合、把咖啡当成啤酒的廉价替代品来喝的原始咖啡馆概念，就在巴黎跃升到过去无法想像的格调与奢华。

最早的咖啡屋出现在1650年或1652年的英国牛津，一个叫做雅各的犹太人，在商业大街天使旅店租来一间房，用来接待爱喝咖啡的人。1652年，鲍曼咖啡屋在牛津的圣迈克尔巷(St. Michael’s Alley) 开业。而后，咖啡屋便开始在英国、荷兰以及德国陆续出现。尽管咖啡屋在欧洲其他地方广受欢迎，但法国人却对咖啡置之不理，巴黎人在公开场合喝咖啡已是二十年后的事了。

在1670年代早期至中期，帕斯卡和其他几个亚美尼亚人在巴黎圣日耳曼街附近开了几家咖啡屋，但没人成功。皮耶．德．拉罗克曾将咖啡介绍到法国，他的儿子尚(Jean) 则是第一位咖啡领域的欧洲历史学家，他将帕斯卡等人的经营失败归因于与英式咖啡屋太过相似—那里也卖啤酒；有太多人抽烟，而且太脏，总而言之，不够“高雅”。而让咖啡屋变成时尚的咖啡馆，今天又被全世界重新发现的金科玉律，则是由一个名叫弗朗契斯柯．波寇皮欧的西西里人发现的。他原本是帕斯卡的咖啡屋伙计，攒了一点积蓄后在1675年或隔年开了自己的咖啡屋，位置仍旧在附近的图尔农街(rue de Tournon) 上。

从一开始，巴黎的咖啡馆便有自己的风格。那些第一批在巴黎城里开咖啡馆的人有着今日巴黎咖啡市场领导者柯斯特兄弟( Costes Brothers) 般的远见，柯斯特兄弟旗下拥有博布堡(Café Beaubourg)、马利(Café Marly) 等时髦的咖啡馆。这个远见就是巴黎的咖啡馆一定要高雅、漂亮，顾客坐在那里是为了欣赏别人，也为了被别人欣赏；咖啡馆要完全融入法国的新风格当中，成为奢华精品的展示舞台，而巴黎正以此得名。正因为如此，新型咖啡馆吸引到了新的顾客，特别是过去从没想过要涉足咖啡馆的贵妇仕女。

巴黎的咖啡馆一定要高雅、漂亮，顾客坐在那里是为了欣赏别人，也为了被别人欣赏。

波寇皮欧( 他很快就改名为波寇佩) 的咖啡馆与欧洲其他地方风行的咖啡馆经营方式截然不同：他的咖啡馆里不卖啤酒，也不许抽烟。和当今的后继者一样，波寇佩理解大家是愿意付钱换取可在高雅环境内驻足享受的，这里的咖啡用银壶盛装，桌子是大理石材质，屋顶有枝形吊灯，墙上还挂着最新的地位象征—镜子，而且是法国出产的镜子，不是来自他的故乡意大利。1665年成立的法国皇家制镜厂，一直要到1672年才生产出质与量均令人满意的镜子。波寇佩的咖啡馆绝对是首批运用这种法国制造的奢侈品的商家，这些镜子无疑表示他对路易十四的拥戴，以及科尔贝对控制高端行业的决心。

波寇佩店里的侍者穿的是一种异国情调的衣服，就像在圣日耳曼集市里一样。他们戴着皮帽沿的帽子，穿着飘逸长袍，也许是在纪念亚美尼亚人这些巴黎咖啡馆的第一批先驱。这些侍者显然满足了巴黎人对亚美尼亚人的幻想，因为所有早期的高档咖啡馆侍者都穿这种服装。很快地，当戏剧家要呈现咖啡馆侍者时，比如弗洛朗．冬阔1696年的喜剧《圣日耳曼集市》中，为了让观众能一眼认出，这个角色便装扮成亚美尼亚人。在当时的流行俚语里，“去亚美尼亚人那里”就表示要去咖啡馆。

1670年代中期，咖啡馆以另一种型式走红。流动的咖啡小贩走街串巷地兜售咖啡。他们带着一只托盘，外加一个小火盆及其他工具，这样就可以去私宅里现场制作咖啡。他们身着黑衣，腰上系着一条洁白干净的大围裙；现在高档咖啡馆的侍者依旧是这样的打扮。17世纪的巴黎，所有和咖啡有关的事物一定要高雅，即便街上的小贩也要向这种新饮料的标准看齐。这些街头咖啡小贩买得到“容易携带的咖啡壶，小到可以装进口袋内”，同时还要准备好勺子、和最早的“外带”杯等全套装备，这些在1692年的贝雷尼巴黎指南上都有介绍。这也许是西方世界发明的最早的“咖啡机”，可以与今天市场上制作浓缩咖啡的漂亮咖啡壶相媲美。这证明世人从一开始就随时随地都对香醇的咖啡有绝对的需求。

波寇佩咖啡馆一直在图尔农街上的原址营业到1686年，而后才乔迁到相距不远的福塞圣日耳曼，也就是现在的老喜剧院街(rue de l’Ancienne Comédie)，这家现今世界上最古老的咖啡馆目前仍在13号经营着。1689年，巴黎最著名法兰西剧院就在这条街的对面开张。从那时起，这家咖啡馆便成为演员们在演出前后聚会的地方。4月18日，新剧场以剧作家拉辛( Jean Racine)的《费德尔》(Phèdre) 重新开幕，主角就是拉辛的谬斯女神尚梅兰(Marie Champmeslé)—那时她45岁，舞台的风光岁月就快走到了尽头。波寇佩也去了，在剧院前前后后地忙着，更特别的是他在剧院内设了摊子，提供简单的饮料轻食( 不知是否也穿着亚美尼亚人的服装？ )。巴黎观众看表演时吃点小东西的传统便从这时开始，一直延续到今天。

其他咖啡馆也紧跟着波寇佩的脚步。1690年，富兰索瓦．洛朗(François Laurent) 在克里斯蒂和多芬两条街的交叉路口开了洛朗咖啡馆，很快便成为作家聚集地。内梅茨( Joachim Christoph Nemeitz)出版了1718年的《巴黎旅游》(A Paris Sojourn)，他在书中告诉外国游客们，因为“几乎每个人”午饭后都要去喝杯咖啡，因此可以“在巴黎看到无数的咖啡馆”。据1715年的官方统计，在波寇佩开了咖啡馆后40年，巴黎有300到350家咖啡馆。在17世纪，这股热潮就像星巴克一样成功。

关于巴黎咖啡馆的早期绘画，路易．梅利(Louis de Mailly) 1702年《咖啡馆漫谈》(Entretiens surles cafés) 的卷首画，证明了波寇佩的经营模式如何席卷当时。画中背景是一个典型的巴黎咖啡馆夜景，装潢确实雅致。墙上挂有绒绣挂毯和装裱精细的画作，而背墙上甚至挂有镜子。舒适的扶手椅，盛开的植物，时尚的吊灯和烛光温暖地照耀着。身穿异国情调服装的侍者端着银制咖啡壶，构成一幅完整画面。

这幅画同时突显了巴黎咖啡文化的特殊性。其他欧洲国家很少有妇女会出现在咖啡屋里。相反的，所有早期关于巴黎咖啡馆的记述中都有对妇女的描述，比如1700年一位匿名作者所写的小书《格调代表作》(Le Portefeuille galant)。书里说：“那些地方出入的有很多人出身名门望族，男和女都有。”确实，画中的女性不是一般人，而是贵族仕女：她们的服装和珠宝、特别是她们华丽的发型，这些都是她们社会地位的标志。诗人兼剧作家卢梭(Jean-Baptiste Rousseau) 在1694年的喜剧《咖啡馆》里就写到一天中固定的“妇女时段”，专指妇女们光顾咖啡馆的这段时间。图中在场的那位年轻神职人员，也为她们喝咖啡的场景增色不少。

背景处的男人安静地打着牌、下棋，这和当时英国、德国咖啡屋里男人们的消遣方式截然不同。那些地方的男人肆意抽烟、赌博。这种咖啡屋的角色在17世纪的巴黎是由有节目表演的酒馆代替，那里只有男顾客，他们去饮酒，也许有一点美味的食物可吃，而香肠则是主要的下酒菜。这些酒馆就跟英国咖啡屋一样，环境混乱，毫无格调可言；但巴黎咖啡馆则是格调的精品，在那里能看到让巴黎得以驰名的各种奢侈品，无论是店中装饰，还是来客的打扮。

这幅画前景里的小碟子和食物，还展示出巴黎咖啡馆的最后一项特点。从一开始，咖啡馆有些就像简单的餐馆，随时供应点心。( 这无疑就是为什么美国人今天还常用“咖啡馆”来指没那么正式的小餐馆。) 但咖啡馆供应的小吃就像画中那样，非比寻常。巴黎的咖啡馆是第一个特别供应优雅轻食的公共场所。

糕点从一开始就是时髦咖啡馆的特色，至今依然如是。

糕点从一开始就是时髦咖啡馆的特色，至今依然如是。咖啡馆和糕点的结合在今天看来再合理不过，但这样的结合却是要到糕点食谱出版20年后才出现在早期高档咖啡馆内。于是在17世纪最后几十年的巴黎，咖啡馆和糕点才一起出现在公众面前。所有烤制的点心最初都是在咖啡馆里制作的，但到1691年，尼可拉．贝雷尼（他写过咖啡论文，而且还是巴黎通）列出几家供应糕点给咖啡馆的商家。另外，咖啡馆还提供各种冰淇淋和雪酪，比如琥珀或者麝香雪酪、康乃馨冰淇淋等。

更令人印象深刻的是波寇佩咖啡馆以及其他早期咖啡馆提供的饮品种类，主要饮料当然有咖啡、茶、巧克力。1676年，国王授权新成立的酿酒者及软性饮料商(distillateurs-limonadiers) 行会可以“制作和销售咖啡及咖啡豆”，这就解释了波寇佩和其他咖啡馆业者在近一个世纪里都被称为“limonadier—软性饮料商”的原因。现代法文中的咖啡商(cafetier) 一词一直要到1750年前后才被广泛使用。软性饮料商这个称呼也许会让人误解，咖啡馆确实销售软性饮料，但他们卖的柠檬水里可是含有酒精的，而他们卖的饮料绝大部分是我们所称、充满异国情调的鸡尾酒。

以“太阳之露”(rossoly) 为例，这款鸡尾酒深得路易十四喜爱。据说他喜欢狂饮这种酒，就像他对其他钟爱之物一样。调制“太阳之露”要先将茴香、茴芹、香菜、莳萝、香芹籽碾碎、混合，然后在太阳下晾晒，再加上几滴白兰地。还有一种波普罗酒(populo)，混合了麝香、琥珀、胡椒、糖、茴芹、香菜、柠檬油以及红酒。当柠檬油被洋红颜料染成红色后，波普罗酒就成为“象征完美爱情的灵药”。同样，混合了肉桂水、康乃馨水、香草和糖的“维纳斯之油”特别受女士青睐，由于这些“水”不是掺了白兰地就是红酒，保存时间可长达十年。女士喜爱的也许就是这些早期鸡尾酒中最烈性的几种，其中的酒名便暗示了催情功效。香槟也是如此。香槟诞生之际正逢可以在早期的咖啡店里贩售的时机。

从一开始，咖啡馆还有另一个今天的时尚咖啡馆必备的特点。从17世纪的画作可看出，户外的时髦背景特别适合这些外国的新饮料。咖啡馆的桌椅以及全部家当不是摆在树下，就是摆在屋外柱廊里，此举也就创造出最早的街头咖啡馆的效果。

就那时的咖啡而言，我们并不清楚是否可与现在浓缩咖啡的好水平相比。当时的咖啡用的是土耳其煮法：一盎司咖啡加一品脱水，接着用大火煮沸十次，滤过后就可以享用了。和今天的标准相比，这种煮法的咖啡味道会有点淡，但也没那么苦。冲泡式的做法一直要到1760年前后才首度出现。

法国的咖啡在路易十四时期全部是从阿拉伯进口。随着摄政时期开始，来自印度的咖啡成为法国在“密西西比泡沫事件”的经济骚动那些年里，替代阿拉伯咖啡的异国味道。后来到了18世纪，正当奴隶在法国首次成为公开讨论的问题时，来自加勒比海法国殖民地的咖啡也成了新时尚。

咖啡馆的开业与日报的问市绝非偶然的巧合。就在波寇佩开咖啡馆的时候，第一份巴黎日报、科勒泰(François Colletet) 的《日报》(Le Journal)（会如此命名是因为每期都包涵“当天的故事”）在1676年1月27日创刊( 这家报纸只存活一周：每期故事都围绕在巴黎夏天的热浪，以及上百人因为不会游泳却跳进塞纳河消暑而丧生的消息。1686年，波寇佩咖啡馆开始张贴一种刊登当天消息的单面报纸，并把这种报纸高高地贴在咖啡炉的管子上。报童会把报纸送到咖啡馆，特别是《妇女服饰日报》(Women’s Wear Daily) 的鼻祖—报导法国时装和奢侈品的《文雅信使》，因此经常光顾咖啡馆来展示衣服的时装先锋们，在啜饮“维纳斯之油”时也不会浪费时间。

咖啡在1696年正式登上路易十四的早餐桌。十年后，圣西蒙公爵在回忆录中记录道，国王每天在午餐后，房间四周的小桌子就会摆出全套的咖啡用具：“你只需走过去即可享用咖啡。”和往常一样，臣子们追随国王的榜样。在下个世纪里，咖啡馆和巧克力成为风靡全国的早餐饮品，逐渐取代了红酒浸泡面包这种被称为“汤”的传统早餐。

咖啡馆一直不断地攻占巴黎：1728年有380家，1788年达到1800家，1807年有4000家。这还仅仅是开始而已。咖啡馆的黄金时期出现在1915年，根据巴黎《世界报》(Le Monde) 的数据，在巴黎有35万个可以享用咖啡的地方。根据1995年的调查，有25%的法国成年人每天都会进咖啡馆。

去咖啡馆坐坐成为每个造访巴黎的游客固定的行程。现代的游客们做着自从咖啡馆出现后世人就一直在做的事情：三个世纪以来，来到巴黎的游客认为去咖啡馆坐一坐就能吸收一点法国格调。1685年，而后又在1701年，巴黎警察局长收到通知，警告说“有很多外国人”聚集在一起，很危险，并建议关闭所有咖啡馆。我们不清楚为何当局没有禁止巴黎咖啡馆无限制地发展，但是最努力塑造巴黎为世界奢侈品之都的路易十四和科尔贝，肯定都知道波寇佩和其追随者们成功地创造出一道风景—你在那里能看到想看的人，也就是现在法国人称为“pipole”的富人、名人、漂亮的男男女女；大家会在咖啡馆流连忘返，在那里用餐、喝饮料，被别人观看、欣赏。他们肯定理解这些咖啡馆的关键元素，咖啡馆创造了最为优雅的法国传奇，在全欧洲传播着巴黎成为一座新首都的讯息。

这些早期的高级咖啡馆用另一种方式预示了当今咖啡馆的风潮：它们的浓缩咖啡和拿铁咖啡确实价格高昂。巴黎咖啡馆最初贩售的咖啡要2.5苏，约比6美元多一点，而当时巴黎最顶级的肉铺贩卖的一磅肉是这个价格的一半。因此，咖啡开始以最昂贵的饮品身分现身在巴黎的公开场合。当然，第一批顾客掏钱真正享受的，是一种西方人以前并不熟悉的味觉感官，同时也是他们过去从未有过的一种娱乐形式。

现在，距离波寇佩咖啡馆不远处的双叟咖啡馆一杯浓缩咖啡要价4.4欧元。侍者们穿着白围裙，系着黑领结，延续着1670年代早期咖啡小贩们的传统。这个价钱让你可以想像在战后时期常来这里的海明威，这位常客会在咖啡馆朗读自己的作品。现在坐在波寇佩后继者们在世界各地开的咖啡馆里、啜饮高价拿铁咖啡的人们，也许无法想像自己坐在海明威当年位子的模样，但他们能记得自己是在延续时髦的巴黎人从1675年就开始的传统。现在缺的，只是让侍者再度穿上亚美尼亚人的服装……

來源：《法式韵味》 作者：琼安·德尚

琼安·德尚 (Joan DeJean) ，耶鲁大学博士，专精十七、十八世纪法国文学及文化研究，曾在耶鲁大学与普林斯顿大学任教，著有多部关于路易十四时期的法国文学、历史及文化领域的作品。目前为美国宾州大学法语教授。