法国南部餐饮美食深受意大利影响，咖啡热从意大利烧到法国南部城市，逐渐加温，才传抵时尚之都巴黎。法国南部的马赛、里昂很早就接触到咖啡，商人带进的咖啡悉数供私人使用，民间并不普及。法国南部商人间的咖啡热，约比威尼斯商人晚三十多年。

《航向也门》（Voyage de l’Arabie Heureuse）的作者拉侯克（Jean de La Roque，1661-1743）从小就受咖啡文化薰陶，父亲曾陪同法国大使旅游伊斯坦堡，1644年返回马赛，也把土耳其咖啡的泡煮器皿一并带回。

1654年，拉侯克的父亲在马赛开了第一家咖啡馆，也是法国有史以来第一家咖啡馆。1660年，从土耳其经商回国的马赛商人受不了咖啡难买之苦，开始小量进口咖啡豆解瘾头，里昂商人也跟着进口咖啡豆，并开起小型咖啡馆，热潮逐渐在南部加温。法国医生开始发表不利咖啡的言论，批评咖啡会使血液干枯，引发中风、性无能，毫无医疗功能，是一种有毒的外来新饮料。但南部民众不为所动，咖啡用量愈来愈大。

但巴黎的精英人士不屑异教徒饮料，持续冷漠以待，主因是法王路易十四曾于1664年试喝过咖啡，印象不佳，失去带动上流社会喝咖啡的契机。尽管咖啡在法国似乎是南热北冷，但土耳其驻法大使苏里阿珈（Solima Aga）持续推广咖啡。1669年，他在巴黎官邸举办豪华的咖啡派对，穷尽奢华能事：室内装潢金碧辉煌，器皿非金即银，服侍人员穿着中东华丽服饰，并雇用黑奴卑恭屈膝侍奉达官贵妇。唯一目的就是塑造咖啡的时尚感，让巴黎政要迷上咖啡，进而带动咖啡成为上流社会的饮品。

巴黎咖啡热渐有起色，开始出现回教徒开的小咖啡馆，采街头吆喝叫卖试喝方式，介绍市民认识咖啡，甚至挨家挨户推销，但行销方式和咖啡店风格仍不甚高雅，只吸引巴黎最穷的中下阶层，无法成为时尚饮料。

不过，法国医生此时对咖啡有了新见解。1685年，几位巴黎名医站出来澄清咖啡有毒之说，并推崇加奶调味的欧蕾咖啡（Café au lait）具有疗效，甚至出书宣扬咖啡可利尿，纾解痛风，甚只宣称用咖啡潄口有益嗓音等。

普蔻：世界最古老的咖啡馆

巴黎一直缺少引动时尚风潮的高级咖啡馆，直到1686年，意大利裔的法国人普蔻（Francesco Procopio dei Coltelli）选在精华地段法国歌剧院附近，开立巴黎第一家以知识分子与艺文界人士为诉求的普蔻咖啡馆（Café Procope，后来改名为Le Procope），一炮而红，成了上流精英的聚会场所。由于剧院就在对面，男女演员、剧作家、乐手和编导经常流连普蔻，获誉为“剧院咖啡馆”，此雅号一直延用至今。

创办人普蔻出身意大利西西里岛的帕勒摩（Palermo），1670年移民巴黎，早在1675年就曾在巴黎开家小咖啡馆，普蔻是他的第二家店，营业至今已有三百余年，荣登全球最长寿咖啡馆宝座。

普蔻咖啡馆长寿的秘诀值得推敲。早期店员都穿着土耳其衣饰，除了阿拉伯咖啡出名之外，另一绝活是酒与水果调合的水果冰品，加上地点好、装潢优、气氛佳，明显与中低阶层聚集的普通咖啡馆区隔开来，很快成为文艺界聚会找灵感场所，连想成为艺坛或政坛明日之星的人也会去朝圣，汲取大师驻足的灵气。不过，目前的普蔻已成为豪华餐厅，少了昔日咖啡馆的感觉。

随着时代脚步而调整，或许就是普蔻三百多岁的秘诀。

巴黎典型的咖啡馆（café）都已跨出传统“coffee house”格局，因为纯卖咖啡很难在巴黎存活，故花都的咖啡馆几乎是咖啡、水果冰品、酒吧和餐厅的结合体。普蔻亦不例外，称它为法国最古老的餐厅绝不为过。

普蔻咖啡馆对法国、欧洲，甚至于美国政治进化的贡献，远胜于它对餐饮界的影响。它是十八世纪法国启蒙运动温床，也是近代第一本百科全书的编撰地点，更是1789年巴黎大革命爆发前的会议室。

一部《百科全书：科学、艺术和工艺之系统化字典》（Encyclopédie, ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers）的编辑工作，带动了开明与革命思潮，影响尤其深远，我们可以说：普蔻咖啡馆成了十八世纪“百科全书帮”和“革命帮”两派开明人马互动交流、相濡以沫的场所，咖啡因则提供双方进步思潮最佳的助燃剂，进而带动欧洲启蒙运动，并点燃法国大革命。

《百科全书》全书于1751年至1780年发行，共35册，包含71,818篇文章和3,129张图片。伏尔泰(1694-1778)、狄德罗（Denis Diderot，1717-1784，《百科全书》总编辑）、卢梭（Jean-Jacques Rousseau，1712-1778）、孟德斯鸠（Montesquieu，1689-1755）也是编辑群之一。他们视《百科全书》为“公开提供常识、暗地摧毁迷信的工具”，启蒙运动的理念完全体现在《百科全书》里。伏尔泰、孟德斯鸠等人就是在普蔻咖啡馆的水晶吊灯下挑灯夜战，完成这部大作，启迪民心。

美国开国元勋班杰明•富兰克林、汤玛斯•杰佛逊、约翰•保罗•琼斯也是普蔻的常客，开明思潮也从这家咖啡馆带回美国。富兰克林就是坐在普蔻的水晶灯下，为美国宪法作最后修订，影响力不可言喻。没有普蔻咖啡馆做为催化剂，巴黎大革命和美国宪法能否顺利进行，不无疑义。普蔻的历史地位不在于它是当今最长寿咖啡馆，而在于它是欧美民主运动的火苗。

咖啡：革命催化剂

巴黎大革命酝酿期的领导人物马拉（Jean-Paul Marat，1743-1793）、丹顿（Georges Jacques Danton，1759-1794）也常在普蔻共商大计。1789年，革命志士起义前就在佛伊咖啡馆（Café Foy，1749年开张，也是革命分子集会处）发表慷慨激昂演说，并喝下数杯咖啡提振士气，一举攻陷巴士底监狱。法国十九世纪历史学家密榭雷（Jules Michelet，1798-1874）为“咖啡在巴黎大革命扮演的催化剂角色”写了一首诗：

“丹顿，可畏的丹顿，站上演讲台大放厥辞，宣扬革命理念前，先喝下几杯咖啡鼓舞自己，就像战马先吃饱粮草再出征……”

研究咖啡的植物学家麦肯南（Mckennan）说：“如果向群众演说是革命之母，那么咖啡与咖啡馆就是助产士！”密榭雷更进一步诠释：“咖啡、巧克力和茶，联手酝酿光明时代来临，因为人类史上首度有这种可提供社交娱乐又不致烂醉如泥的饮料。咖啡启发革命情操，很多革命人士喝上瘾，脑筋更清醒。”

法国多产作家伏尔泰是启蒙运动与《百科全书》编辑群中最酗咖啡者，几乎每天到普蔻咖啡馆报到，曾自鸣得意地说：“我每天喝四十杯咖啡，让自己时时清醒，好好思考如何与暴君和愚蠢，抗战到底……八十年前曾有人劝我少喝咖啡，以免伤身，但我已喝八十年了。”

这或是夸大之辞，但咖啡让大师更长寿更多产，是不争事实。伏尔泰喝咖啡喜欢加入巧克力一起下肚，不知不觉灌下数十杯咖啡。他最脍炙人口、影响最深远的讽刺小说《憨第德》，文笔洗练、偏执，有咖啡助燃与催化，文思如虎添翼，笔锋无坚不摧。

拿破仑磨豆机与私房咖啡

法国卓越政治家兼军事家拿破仑，也与咖啡结下生死缘。

巴黎大革命前，拿破仑还只是个年轻炮兵军官时就爱上咖啡，曾在普蔻喝咖啡没钱结帐，只好以军帽做担保品，再设法筹钱还欠。他是个不折不扣的咖啡狂，对咖啡很有概念，喜欢自己磨豆，喝多少磨多少，身边总不忘带着心爱的土耳其圆柱形手摇磨豆机，后人因此戏称土耳其磨豆机为“拿破仑磨豆机”，纪念这位超级咖啡爱好者。

拿破仑的私房咖啡堪称一绝，咖啡泡好后，将白糖放在汤匙上，再淋白兰地点火，至焦糖香味出来，再与咖啡搅拌，隆冬喝最窝心。据说远征俄罗斯时，拿破仑就是靠白兰地焦糖咖啡来取暖。拿破仑战败后，1815至1821年被英国囚禁在南大西洋的圣海伦娜岛（the island of Saint Helena）。该岛屿自1733年起试种也门摩卡咖啡成功，拿破仑被放逐岛上的唯一乐趣就是豪饮圣海伦娜咖啡。1821年病危临终前四天，拿破仑还念念不忘咖啡香。他的随从贝特杭为此这么写：

“曾经叱咤风云不可一世的英雄，临终前只要求再啜一小匙咖啡，令人鼻酸泪下……”

原本默默无名的圣海伦娜咖啡，就因为拿破伦临终前也要啜一小口，因此声名大噪，成了精品咖啡界最神秘的香醇。