好一段时间后，我带着紧张的心情来到瓜地马拉城。

当时，超过一千五百名来自世界各地的咖啡种植者、出口商及专业人士群聚于此，共赴2010年世界咖啡大会。此会议每五年才举办一次。会场盛况空前，来自四大洲最顶级的咖啡香气弥漫充斥整个展览会场。这绝对是咖啡爱好者在梦中才会出现的场景。

整座大厅里的咖啡商彼此交换名片、笔记，与老友叙旧，并分享他们到地球另一角的咖啡农场远征（称为“寻找原产地”）的故事。咖啡因催化的愉悦感，消费者越来越买单。随着市场需求增加，咖啡的价格也逐渐回稳，这趋势在发展中国家特别明显。这个大厅多少反应出美国各大城市的现况，和以往相较，精品咖啡的品质更好、更便宜，也更容易取得；曾经一度难以理解的专有名词，像是浓缩咖啡、拿铁和磨卡俨然已成为当代主流。精品咖啡的革新，成功地让美国的咖啡摄取量些许地增加，在1950年代逐步下滑后，于1995年增加了20％。

这场大会也吸引了咖啡顾问马克‧欧佛立（Mark Overly）这类咖啡狂的目光，他任职于丹佛的卡拉地烘焙咖啡（Kaladi Coffee Roasters）。某天晚上用餐后，他向我解释所谓的咖啡风味，其实就是三个变项–强度、味道及香味–的逻辑推演。在了解之后，连味精训练过的味蕾，都可以分辨得出咖啡间的差异。强度就是咖啡的骨干，是咖啡于嘴中的黏稠度及整体感觉；味道可以带有甜味、咸的、酸的或带有苦味。接着是最复杂的香气，光是香气就可有几十种排列组合。

为了帮助民众了解所尝所闻为何物，欧佛立研发出咖啡风味轮，且已成为业界的品饮标准了。风味轮中展示了一系列香气的波谱，从轻烘焙（水果香气、草味、花香）、中烘焙（核果、焦糖、巧克力）到重烘焙（香料、碳粉、树脂）一路排序下去。对那些有意深入钻研的爱好者，上述每种风味还可以往下分成两类。以核果香气为例，可以再细分成偏麦芽或偏坚果，后者闻起来像杏仁或花生。

我喜欢低酸度咖啡常带有的柔顺中性风味（混合咖啡豆的业者也喜欢这类咖啡，因为大多数人比较容易接受）。但有些人这样的口感说好听点是温和平淡，难听一点就是枯燥乏味。严格的咖啡鉴赏家偏好高酸度咖啡所带有的明亮且类似水果的风味。

这些有趣且复杂的风味到底从和而来？一般来说，这些都是发育良好的咖啡豆，种植于高海拔地区肥沃的泥土中，获得农人细心照顾。位于瓜地马拉安地瓜山谷里的圣巴斯提安大地（Finca San Sebastian）就专门出产这些优质咖啡豆。它位于热带的高海拔地区，地上满是火山泥，最适合种植地球上最高品质的咖啡豆了。

安地瓜（Antigua）是一个著名的历史古城，离交通壅塞、乌烟瘴气、龙蛇混杂的瓜地马拉仅有一小时的车程。但是当地的空气新鲜、殖民广场及保存良好的建筑物，让安地瓜像是位于一个完全不同的国家。安地瓜紧依于三个火山的下方，分别为阿卡特南戈火山（Volcan de Acatenango）、水火山（Volcan de Agua）以及富埃戈火山（Volcan de Fuego）。

在瓜地马拉城的咖啡大会上，我遇到了伊士多‧法雅（Estuardo Falla），他是圣巴斯提安大地的第四代当家，并邀请我拨空参观他的农场。

当日，法雅这位寡言且友善的年轻人，身着桃红色的Polo衫及褪色的牛仔裤，在我提早抵达农场时，询问我是否愿意与其他访客们一同共进午餐。这些访客多是瓜地马拉、巴拿马、及哥伦比亚来的咖啡栽培者和经销商。

我们在一栋一层楼高的建筑里用餐，其中一头墙后面就是厨房，而另一头多走两步阶梯上去是一个吧台。建筑物两端都有大面的窗户，正对着整齐划一芳草连天的前景，草地后不远处，是一排排的咖啡树，而后方则耸立着火山群。此外，搭配上室内的母牛皮革地毯、粗制的皮椅、磁砖地板、外露式横梁，以及长型木制餐桌上的一株兰花。这一木诉说着低调奢华，完全可以作为哥伦比亚电台或Ralph Lauren的广告场景。

午餐的对话中，大伙接二连三第讨论起阿拉比卡咖啡树的常见品种–梯比卡（Typica）、卡杜拉（Catura）和波旁（Bourbon）。午餐后，我们一同饮用咖啡，这当然是用流理台上的滤泡式咖啡机煮的，然后像美式简餐那般随意地端给大家。这咖啡没让我失望，品尝起来十分美味，带点瓜地马拉咖啡特有的水果馅饼及柑橘类芬芳。

我们从用餐的地方起身，前往参观花旗中的咖啡。在超过一千英亩咖啡树庄园的一角，法雅向我展示一株盛开中的咖啡树，白色花瓣呈纤细的星星形状，酷似美国的花揪果花朵，沿着树枝呈线状生长。花朵完全绽放后的景色十分壮观，白色的花朵与绿得发亮的树叶相映成趣。想当然尔，这些都是阿拉比卡咖啡树。

咖啡专家就像品酒行家一样，对于风土（terrior）总是有近乎疯狂的执着，不同的土地条件，会赋予农作物可辨别的特性。高档的树墩城咖啡店如此描述自家贩售的哥伦比亚咖啡：“白樱桃、蔓越莓及红苹果，平衡了哥伦比亚都表曾有的三叶草蜂蜜，及半甘巧克力风味，使之更加清爽鲜嫩。”

毋庸置疑的是，阿拉比卡咖啡树的确是纤细敏感的植物。气温及降雨的些微变化，就可以对咖啡产量、品质及风味带来极大的影响。法雅表示，他的农场李有些特殊的“微气候”。白天时候，气温会上升至大约摄氏26度，晚上时则降至10度。这精准的气温变动范围，赋予咖啡理想的酸度及风味，这点也获得其他人的认同。

毕玆咖啡店（Peet’s Coffee & Tea）称赞法哑的农场是安地瓜山谷里最好的，他们详细地描述道：“优美精炼、四平八稳，又有扣人心弦的多重口感，可尝到些许苦中生甘的巧克力风味。”

来源：《无所不在的咖啡因》 作者：墨瑞·卡本特