在云云手工饮料之中，一杯咖啡的滋味，特别依赖冲调者的手艺。影响咖啡质素的变数实在太多，而作为消费者我们能决定的唯有咖啡放到多凉多久才喝。偶然尝试自家冲，即使手上咖啡豆和工具齐全，似乎都难以企及咖啡店质素。究竟，如何才能冲出一杯媲美咖啡店的咖啡？

要多多练习不在话下，不过书作《Water for Coffee: Science Story Manual》共同作者、俄勒冈大学计算材料与化学副教授 Christopher Hendon 就认为，冲调者还需同时驾驭化学与物理原则，除了咖啡生豆质素，水温、水质、颗粒分布、水粉比例、用时等变数都会左右杯中物最后的味道。要冲好咖啡，就要学会掌控这些变数。

一般我们惯饮的咖啡，成分（有机酸、无机酸、杂环化合物、梅纳反应产物等）密度分两种：一是含量为 1.2 – 1.5% 如滴漏咖啡，二是达 8 – 10% 如 espresso。像手冲、法压、虹吸、机漏，或像咖啡粉沟水直接加热的土耳其咖啡，都能达到 1.2 – 1.5% 的密度；而浓如 8 – 10% 的咖啡则多使用咖啡机。咖啡成分密度大抵不离其宗，重要的是以下几项因素：

1、温度与速度

从上可知低咖啡因冲调方式，大致分成浸泡和滴漏两大类。从物理角度而言，最大分别在于，咖啡豆颗粒在浸泡时较滴漏温度高。事实上，咖啡萃取过程最费时间的，不是让颗粒表面溶解出咖啡因，而是要等待咖啡风味穿过所有颗粒，到达水和咖啡相连交界。当中用时长短，则因水温高低而异。咖啡豆颗粒受热愈高，就能抽取出更多当中美味的化合物。然而过犹不及，一旦温度过高又会溶解更多不需要的化合物于水中，影响味道。

另一方面，手冲和其他滴漏方式，由于水流通过咖啡豆颗粒费时，冲调时间除了取决于水温，还有咖啡豆颗粒的粗细度，因此计算起来就较复杂。

2、咖啡豆与水的比例

采用滴漏方式时，幼细的咖啡豆颗粒会增加冲调时间和萃取量。冲调者可以透过调低咖啡豆分量，提高水和咖啡豆比例，但与此同时亦会相应减少冲调时间。因此说滴漏比浸泡麻烦棘手，面面具到才能冲得一杯好咖啡。

3、水质

即使做好以上两个大原则，也难保冲出来的咖啡毫无差错。Hendon 指出，另有两个细节可影响咖啡成品质素，其中一个是水的酸碱值。

咖啡属酸性饮料，因此冲调用水的酸碱值亦颇重要。用低 HCO₃⁻（Bicarbonate ）的水（又称软水）冲出来的咖啡酸度较高；若用 HCO₃⁻ 含量高的水（即硬水）冲出来的咖啡，则会中和当中浓郁突出的酸味。理想而言，冲调咖啡最好用化学物质恰如其分的水，不过要知道自来水中的 HCO₃⁻ 浓度颇为困难，Hendon  建议可试用 HCO₃⁻ 含量数一数二（每公升达 360 毫克）的 Evian 矿泉水冲咖啡，比较两者效果。

4、颗粒分布

任何一名咖啡爱好者，都会告诉你螺旋桨式磨豆机（blade grinders）并非上佳的磨豆工具，皆因它磨出来的咖啡豆颗粒粗幼不一，幼如细末有之，粗如全豆亦有之，不利萃取。最好是用磨盘式磨豆机（burr grinder），它以两片平行并列的齿轮研磨，逐渐磨细咖啡豆，效果亦较平均。

关于理想的粗幼度，历来都有争论。有说咖啡豆磨得愈幼愈好，最大限度地增加颗粒表面，方便抽取最佳最浓的咖啡风味；也有说愈粗愈好，避免过度萃取释放涩味。Hendon 认为粗幼如何，还是视乎自己的口味而定。

来源：CUP 撰稿：AMBRE