17世纪开始，荷兰开始有利可图的甘蔗栽种。荷兰移民纷纷在南美东北部的盖亚纳建造甘蔗的大农场。17世纪中期以后，英国、法国为谋求优渥利益，也开始投入砂糖的生产。

1624年英国占领了位于西印度群岛东侧的巴贝多岛，1655年又占领比起巴贝多岛大约30倍的牙买加岛。向荷兰人学习砂糖制造方法的英国人在这两个岛上设立了大农场，开始大规模的砂糖生产。18世纪时，牙买加岛已取代巴西，成为世界第一的砂糖产地。

17世纪末，法国夺取了原为西班牙属地的希斯盘纽拉岛（现今的海地），并在首都圣多明哥开始甘蔗大农场的经营，也因此18世纪时海地与牙买加岛并列为砂糖大产地。随着砂糖的生产也引发了所谓的“砂糖革命”，造成西印度群岛生态系的大规模变动，以及大批黑奴所带来的社会动荡。大航海时代因天花肆虐导致原住民锐减的西印度群岛，却又因为砂糖而成为黑奴的世界。大量生产的砂糖，从此凌驾亚洲的胡椒、丁香、肉豆蔻等调味料，也繁荣了环大西洋的商品经济。

18世纪，随着砂糖的生产量激增，原属于奢侈品的砂糖变成了生活必需品。据说1600年时平均一个人的砂糖消费量是400～500克，17世纪时约是2公斤，18世纪时则增加至7公斤。换句话说，砂糖也深入贫穷人家的餐桌，平民也想用得到“甜味”。为满足犹如提高社会地位的虚荣感，平民开始在日常生活中肆无忌惮地享用过去被富裕阶层所独占的砂糖，而这也是促使砂糖在短时间内消费者激增的最大因素。

之后，大西洋的砂糖又与中国的茶、伊斯兰的咖啡结合，在欧洲形成新颖的饮食嗜好文化。另外，日本江户时代的荷兰东印度公司将砂糖从瓜哇岛带至长崎的出岛，并称为“出岛砂糖”。在当时可是极珍贵的奢侈品。每年，许多的“出岛砂糖”经由大坂被送至江户城，做为和果子的原料以取悦大奥的女性们。当时日本砂糖价格昂贵，为荷兰东印度公司谋得莫大的利润，相对地日本的幕府却为“出岛砂糖”的大笔支出而伤神。在欧洲，砂糖是溶于红茶或咖啡；在日本，却是揉进和果子里。

热带地区并无四季，甘蔗得以长年收获。只要栽种时期得宜，可以长成高3～6公尺、粗2～5公分的甘蔗，且1年皆可收获。收获时以手摘取下接近土壤的茎部，再以镰刀削去枝叶、并摘掉前端未成熟的部分，然后成堆捆绑即送往大农场的砂糖工厂。从甘蔗所榨取出的汁液，经过精制、浓缩、结晶化、分蜜、干燥、冷却的处理后，即能制造出砂糖。

不过收购后的甘蔗，其甜度会急速流失，必须掌握时机制造砂糖，遂需要大批的劳工协助加工处理。于是，无数的黑奴被迫在巴西、西印度诸岛等大农场从事劳役。

一座拥有1000名左右劳工的砂糖大农场，即能年产80吨的砂糖。在1645年位于巴贝多的某英国人的信件提到，购入的黑奴约1年半即可回本，黑奴无疑是致富的“金鸡蛋”。因此，1701～1810年的109年间，有15万2500名黑奴被运往巴贝多岛，66万2400名黑奴则运往牙买加岛。

来到18世纪，咖啡、红茶的普及也带动砂糖需求的增加，西印度诸岛的大农场随之更加蓬勃发展。除了砂糖，棉花、植物染料、香烟、咖啡等也是大农场增加栽培的品项，理所当然黑奴的需求也增高，而主导这一切的即是英国人。英国在西班牙继承战争的讲和条约、乌特勒支条约中取得了西班牙殖民地的奴隶贸易权，再加上奴隶的大量运送方案，终于迎头赶上荷兰等的奴隶商人。在奴隶交易据点的利物浦港，奴隶船载满棉布、武器、火药、金属工艺品、酒等前往非洲西岸以换取奴隶，然后再运送奴隶前往美洲各地贩售，并购买当地的砂糖、棉花等再返回欧洲，成为三角循环的贸易。

仅以2～3磅价钱购入的奴隶，英国的奴隶商人却又以25～30磅卖出，从中牟取暴利。16～19世纪初期，经奴隶贸易从西非运往他处的奴隶总数将近1～2千万人，其中三分之一的黑奴是在1760～1810年的50年间被运往他国。

来源：《餐桌上的世界史》／远足文化 撰稿：宫崎正胜／日本史学教授