尽管经历了一些尝试和失败的教训才形成咖啡种植的常规方法，但是中美洲有其传统的咖啡种植法。咖啡要种在各种大树的树荫下，防止太阳直射，促进咖啡树根的生长，还要防止咖啡树高产，以免过度消耗咖啡树本身和土壤。这些保护咖啡树的树荫每年都要进行修剪，以便适量的阳光穿过树荫照在咖啡树上，修剪下来的树枝可以用来做燃料。

中美洲的咖啡豆收获方法和巴西不同，采用了西印度群岛发明的“湿润”收获法，该收获法在锡兰（今斯里兰卡）和哥斯达黎加得到广泛推广。据大部分咖啡专家称，这种方法可以生产出劣豆更少的优质咖啡豆，煮出来的咖啡有一种清爽的酸味，口感饱满纯净。当然，这种收获方法需要更多的劳动力和更复杂的机器以及基础设施，而且每一个咖啡处理工厂都需要充足的纯净水供给。危地马拉的群山可以提供充足的水资源，而德国的农民则带来了丰富的技术秘诀。

随着19世纪末咖啡业的迅速发展，咖啡进口商把咖啡分成了两类，一类是巴西咖啡，一类是清淡咖啡，巴西咖啡以低品质著称，当然并不是所有的巴西咖啡都是低品质的；其他的咖啡，特别是精加工的阿拉比卡咖啡以清淡著称，这种咖啡煮好后喝起来不像巴西咖啡那么浓烈。

收获咖啡之后，巴西的咖啡工人只是简单地剥掉咖啡豆的外皮，而危地马拉的咖啡收获工人只采摘成熟的咖啡果实，然后由机器剔出咖啡果，并把咖啡豆留在充满水的发酵槽中发酵长达48小时。在发酵过程中，随着咖啡果中黏液的不断分解，咖啡果实逐渐从果皮中脱离出来，这一过程中会散发出一种淡淡的味道渗入咖啡豆中。从发酵槽中伸出一条长长的通道，咖啡豆被筛选出来，黏液和废水也同时被过滤掉。咖啡豆上还包裹着内果皮，在太阳下晒干，然后通过手工摇桶把晒干的内果皮成批地筛出来，同时混杂其中的煤炭颗粒、燃料粒以及树上掉下来的小树枝也都一并筛了出来。最后，妇女和孩子们手工挑出干咖啡豆，剔除坏的、黑的、发霉的和过度发酵的咖啡豆。

由于最终留下的咖啡豆只占整个咖啡果重量的20%，因此整个处理过程会产生大量的废物。如果咖啡加工厂在农场上的话，成堆的废弃外果皮可以回收起来，做成肥料循环利用。由于咖啡加工厂流出来的水会流到下游，顺水而下的咖啡果肉也会引起严重的污染问题。（完）

作者：马克·彭德格拉斯特 来源：《左手咖啡，右手世界－－一部咖啡的商业史》