Duncan Goodall被美国的新手咖啡店主奉为“咖啡导师”，毕业于耶鲁大学、长期担任经营顾问的他，最为人称道的事迹莫过于买下一间经营不善的小咖啡馆，只花了四个月的时间便使之起死回生。本文由他亲自传授独立咖啡馆的7条成功方程式，实用度破表。

1. 预留后路

经营餐饮店，势必得面对失败的风险。倘若经营了1年仍然不顺利，就应该做好随时都能结束营业，并将厨房设备全部出售的准备。大部分的厨房设备，一开始皆可只签订为期1年的租赁契约。等经过1年，业务都上轨道之后再购买也绝对不迟，这样现金流量会比较稳定。由于经营餐饮业失败的人不在少数，因此市面上可以看到许多中古品流通，可透过拍卖等管道来购买便宜的设备。

2. 地点决定一切

想要幸运找到极佳的物件，并不是件简单的事，不过我建议最好把店开在星巴克旁边。他们在市场调查上必定投入了许多心血，而我们这种地区型的咖啡馆，也不会和他们互抢生意。不需要特地去找空的店面，我反而建议去找一间没有经常打扫、维护的店面（表示店主没有做生意的干劲），把它买下来。如果这间店面原本就是餐饮店更好，这样一来，便能省下许多在开店之初对厨房设备的投资。

3. 找到200名固定客源

对一间地区型的咖啡馆来说，只要有200名固定的客人，就能顺利经营下去。早在物色地点的阶段，就应该掌握当地的特性，思索独一无二、具有“利基”（Niche）的概念。不过，也不能太过于执着。开店之后，必须倾听顾客的声音，慢慢地修正方向。从问候的方式到餐巾纸的设计等细节，都要融入概念。当然，如果店家特色不符合店主本身的个性，也难以成功。

4. 设计“队伍”

为咖啡店带来最多营收的顾客，就是外带的客人了。为了他们，请将砂糖、奶精放在店门口附近。排队的路线可设计为沿着吧台或货架排，而非面对收银台排成直角，让客人在等待时也看得见菜单，尽量避免让客人来到收银台前才开始思考要点什么。把小商品摆设在队伍途中，让客人可以直接拿着商品来收银台结帐尤佳。这样不但可以减轻收银员的负担，小商品也比较容易勾起客人的购买意愿。

5. 咖啡师的移动在“2步内”

店员每移动1步，提供商品的速度就会变慢。设计厨房时，请把咖啡机设置在距离咖啡师2步的范围内，让咖啡师可以在2步之内制作饮品。尤其是人气商品，更是必须花心思安排材料摆放的位置，让它能在最短的时间内制作完成。假设人气商品是拿铁或卡布其诺，那么就把牛奶放在一打开冰箱就能拿到的地方，清洗奶泡杯的水槽也不能离咖啡机太远。请先掌握人气商品会是哪一款，再来设计厨房。

6. 用新商品替换旧商品

请记得经常做些改变。要是停止了改变，店的人气就会开始下滑。不过，变化和“增加”是不同的。要是一直不断地“增加”，那么这间店很可能有一天会变成吃得到披萨，还可以换机油的咖啡店。在菜单中增加新商品时，请务必替换掉销路较差的商品。顾客的喜好会随着时间改变，只要能反覆增加、删除品项，店里的菜单就能顺应时代的变化升级。

7. 贩售种类少、数量多的商品

例如用1个烤盘制作布朗尼，需要花1个小时；但若将份量增加为2倍，也只需1小时10分钟就能烤好。换言之，不要增加商品的种类，而是创造出“能一次贩售更多商品”的经营模式，便能有效率地扩大营业规模。我最推荐的方法之一，就是外烩服务。大量制作在咖啡店也有贩售的商品，送至顾客指定的地方，便能降低整体成本。

作者：Hiroki Maruyama 编译：周若珍