救命之“因”

“车厘子很甜呢！谁放在这里？再不认领就要收归『国有』了！”店子打烊后，同事习惯在吧枱上开餐。眼前这篮车厘子呈深红色，有如熟透了的咖啡果。我边说着，边尝试以牙刮掉果胶层，准备解释咖啡的各种处理法。

“这是今天有客人送给我的，大家一起吃吧。”回答的同事，平时谈吐结结巴巴，很容易面红。不知怎地，今天的他，散发自豪。我于是开玩笑道：“怎么了，你以车厘子作比喻，成功令客人明白咖啡是果核，所以他便以这一篮子来嘉许大家？”那知他续道：“那是懂得喝精品咖啡的熟客。昨天晚上，我们救了他一命。”

“什么？”我差点连果核也吞掉。作为店主，店内发生了大事而不知晓，实在难辞其咎。当我正想发作时，另一位同事急忙解释道﹕“那位客人患有哮喘。昨夜我们准备收铺时，见到他急着拍门，求以一泡咖啡去纾缓病情。于是我们把本已清理的机器重新开启，为他制作了一杯手冲，想不到很快便见效了。”

扩张气管 纾缓哮喘 当时令气管扩张的，是咖啡因。

C8H10N4O2——做咖啡的，相信不会对它的化学代号感到陌生。笔者甚至见过有业者把这符号作为纹身图案刻在身上。精品咖啡的咖啡因含量较少，若只为提神而喝，大多会感到“不够喉”；相反，提倡第三浪潮的人，会以商用豆Robusta的咖啡因含量比Arabica多一倍为由反击。咖啡质素的好坏，像是跟咖啡因含量挂了钩：不同取态的人，有着南辕北辙的结论。有关咖啡因对人体影响的研究繁多，因为它不单涉及全球第二大商品，更牵连到可乐汽水、能量饮品（energy drink）、可可和茶等含有咖啡因产品的跨国销售。

两极评价 长期研究困难

医学界对它的评价同样两极；每隔数年便有新的文献发表，并将前人之说推翻。有关咖啡因对人体短期生理影响的资料很多，研究也较容易，但长期观察和统计，往往受各地人士的饮食习惯和咖啡成分差异变得困难。例如早年曾研究指出，长期喝咖啡会增加患上心血管病及中风的风险。但若细看报告，会发现受访者的咖啡，都加了很多牛奶和砂糖。那致病的，究竟是咖啡，还是被奶和糖混淆（confounder）？

除了“提神”（抑或“影响睡眠”，视乎观点与角度），咖啡因的“好处”还包括纾缓偏头痛（migraine），预防抑郁（depression），刺激头发毛囊生长，刺激精子动力（sperm motility）等。初步证据显示，长期服用咖啡因有助预防脑退化，脂肪肝和二型糖尿病。至于治疗哮喘，则只有不常受咖啡因影响的人才有效的。在药房买到的伤风丸很多都含有咖啡因，除了扩张气管，还可以借此抵消“收鼻水成分”（chlorpheniramine）令人昏昏欲睡的副作用。

啡瘾之害

曾听前辈说过，真正喜欢咖啡的人，既怕苦，也怕咖啡因。当时笔者眼界尚浅，对这说法感到迷惑。现在终于明白，精品咖啡追求层次感，味道酸苦平衡。愈高分的咖啡果糖愈多，应该愈甘甜。即溶咖啡和商用级别的咖啡常混入廉价豆robusta，此品种糖分低，咖啡因高。但由于数十年来充斥主流市场，令消费者误以为咖啡只是“得个苦字”。苦，并非鉴赏指标，而杯测分纸上，更没有苦这一项。

咖啡因渗透生活

全球每年消费约12万吨咖啡因，当中一半是透过咖啡去汲取的。其余的，亦已渗透了我们每天的生活﹕早餐餐牌上的热鸳鸯，午间在茶楼喝的中国茶，tea time的一块朱古力，做gym后享受的可乐，以至在酒店晚膳后的红茶，统统含有不同成分的咖啡因。

服用过量见UFO？

咖啡因，原是热带植物为了保护自己免被虫蛀的天然杀虫剂。但体积比昆虫大得多、脑部更发达的人类，自意外得悉它的提神效果后便不能自拔。我们对它着迷，不单是因为城市节奏急促，盼它的药理效果能增加产能，喝多了，身体还会产生依赖（dependence），一天不喝，便会感到头痛、焦虑、疲劳和情绪低落等（withdrawal symptoms）。可幸的是，病情远比戒酒或戒毒者所遇到的轻微。

一次过服用10克的纯咖啡因是可以致命的。以标准咖啡为单位计算，这相当于100杯的分量。美国食品及药物管理局（FDA）以每天人均摄取量500微克为由，将咖啡因订为“大致安全”类别（generally recognised as safe）。美国精神科学会（American Psychiatric Association）则根据影响范围订定四类症状，包括﹕中毒、咖啡因导致的睡眠障碍、情绪障碍和其他。Antony Wild便在其著作Coffee: A Dark History提到，美国有很多货车司机碰见怀疑是UFO的白光，可能是服用过量咖啡因所导致的视觉幻象（visual hallucination）。

若有人问笔者“谁不适合喝咖啡？”，我只会建议患上血压高、有心律不正或准备做微细作业（fine motor movements）的朋友避免。做咖啡的，对咖啡因的坏处其实比任何人都清楚；同事们于繁忙时间在吧枱冲煮，并不断为客人试味，他们最能体会咖啡因导致的手震和尿频所带来的影响和不便。

近年美国社会关注的咖啡因问题，并非来自咖啡，而是形形色色的“能量饮料”。当中每罐咖啡因含量，是浓缩咖啡的数倍。美国联邦政府在2012年发表报告指出，在之前的4年间，它们曾接获13宗怀疑与某牌子能量饮料有关的死亡个案，但因取证困难而不了了之。

这些能量饮料的咖啡因从何来？

低因咖啡的制作

上期文末提到近年咖啡因问题不在精品咖啡，而是以大量砂糖、牛磺酸（taurine）和咖啡因制成的能量饮料（energy drinks）。说时迟，那时快，英国《每日邮报》于本月报道一名19岁运动健将在投考皇家海军的体能测试前夕暴毙。法医官在毒理报告中指出，“不能排除”致命元凶是死者每日所喝的4罐能量饮料内所蕴含、相当于8杯咖啡的大量咖啡因令到心脏负荷不继。

“洗”走咖啡因

能量饮料内的咖啡因，很多时是从咖啡豆内“洗”出来的：制作低因咖啡的公司，会把副产品卖给汽水厂或能量饮品厂，物尽其用。

要将豆内的咖啡因取出，离不开“浸泡”以及“隔离”。德国人Ludwig Roselius于1903年尝试以一系列的酸和碱将咖啡因浸出，并成功将之以苯溶液隔离。后来他以自己的名字为这方法取得专利（Roselius Process），而他的低因咖啡厂，更是跨国企业卡夫（Kraft）的前身。但由于苯是致癌物，这个方法现已停用。

所谓直接（direct） 和间接（indirect），是指咖啡因从什么地方取出。前者的做法，是把已蒸煮的生豆以不同的溶液冲洗，从而把豆内的咖啡因减低。而间接方法，则是先将生豆的味道浸出，才以溶液把水内咖啡因隔除。

“低因”无国际标准

读者有可能会问﹕“用水浸，不会令咖啡的味道变淡吗？”答案是肯定的。所以现时业界最流行的“瑞士水处理法”（Swiss water process， SWP，注：它是加拿大的代工公司，本身不出产咖啡，更与瑞士无关），其原理是先煮一批备用咖啡，令水（Green Coffee Extract）饱和，并以活性炭隔除咖啡因。往后放进的咖啡，由于处于饱和状态，所以除了咖啡因外，其他物质不会透晰而出。重复数次，就可以达到理想的含量。

有一种叫天然低因处理法（natural processed decaf），其实只是以天然物质（ethyl acetate）冲洗。这在水果蔬菜常见的物质对人体无害，故此以“天然”称之。（注：处理厂所用的ethyl acetate大多是人造的。）

究竟多低才算低呢？其实“低因咖啡”内的咖啡因百分比，国际并无一致标准；美国喝到的所谓低因咖啡，豆内咖啡因含量，规定要少于百分之三（3%）。而欧盟的标准则相对较严，含量要少于千分之一（0.1%）以低因标籖。

低因咖啡味道如何？精品咖啡界又会怎样看待它？

低因咖啡的味道

笔者咖啡瘾不大；喜欢精品咖啡，纯粹为鉴赏品味。跟很多人一样，在晚上饮用含有咖啡因饮料后，还是会“眼光光”的。很多人怕饮可乐会阻碍睡眠，便以“零糖”或“低因”代替。但对我来说，没有咖啡因，就不算是可乐。

味道空洞如翻蒸鱼

要评价低因咖啡很难，因为市面上以真正精品豆加工的低因咖啡并不常见，再加上它对烘焙和冲煮的需求跟普通豆不同，很容易出错，所以味道难以作准。唯一印象较深的，数年前喝于美国加州。笔者喝过后，当时的感觉是空洞乏味，就像翻焗的面包，以及翻蒸的鱼。

现时的低因处理技术，缺点至少有三。

某程度上，咖啡处理影响品质比土壤更甚。印尼、越南等地的农民缺乏处理技术，所出产的咖啡很易受环境污染形成瑕疵。还记得哥伦比亚的农夫朋友说过，他正在研究拖长风干时间对咖啡味道的影响。低因处理加工，正是把这些经过细心调控并已风干的咖啡豆再次放入水缸！更甚的是，那缸水（饱和液，green coffee extract）之前浸泡过其他批次、其他产地的咖啡生豆，味道之杂，可想而知。Swiss Water的官方网页对此并无注解。就像以同一盆水先后为牛肉、羊肉和鱼肉去解冻。味道细致（delicate）的，可能会因此而变得平庸。但也有咖啡从这程序得益的，例如出名“重口味”的印尼豆：在饱和液内浸泡后，为人所不喜的草药味会被中和，咖啡亦从而变得顺喉。

印尼豆因浸得福

要烘焙经过低因处理咖啡需要相当经验。生豆在浸泡“出味”后再烘干，豆身较滑、颜色也较深。在同样火力下会更快去到“一爆”（注﹕专业名词，约于180℃至200℃发生），但由于豆子含水量高，所以爆声较沈。而“一爆”与“二爆”（注﹕约于210℃至220℃发生）相隔时间也相对较短。所以经验不足，或不善用五感去烘焙的，很多时会炒㶶。

一如新鲜蔬果，精品咖啡追求当造。这个月份，市场上有大量埃塞俄比亚豆，而中美洲诸国，农民则忙着采收。而“瑞士水处理厂”（Swiss Water）位于加拿大，各地农民将豆寄去代工，然后辗转送到买家手中，耗时甚久。运输价钱不菲，新鲜度也大打折扣。可见瑞士水处理，较适合没什么个性可言的商用豆。

以基因改造、缺乏咖啡因的咖啡曾经在98年（夏威夷）和03年（日本）令科学家雀跃。2008年，于喀麦隆发现的天然无咖啡因品种Coffea Charrieriana更当选为“最有趣的新品种”（most interesting new species discovered by scientists），但事隔数年，也只闻楼梯响，未见“咖啡”来。

作者：Patrick Tam

香港精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡师协会、欧洲精品咖啡师协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审。

版权：本文获作者Patrick Tam授权kaweh.net 编发，如有转载，请注明出处。