1847年9月的某个夜晚，在英格兰的海边小镇拉姆斯盖特，一群人聚集在某间医院里，成立了“素食协会”（the Vegetarian Society）。“素食者”（vegetarian）在当时是一个新创词，而协会的创始成员：包括专攻水疗法的该医院创办人威廉・霍赛尔（William Horsell），以及国会议员乔瑟夫・布莱瑟顿（Joseph Brotherton）都认为此一词汇很适合用来代表他们的主张。

成员人数很快就增加到150名，隔年于曼彻斯特举办的第1届年度大会中，人数更是高达265名，且年龄层十分广泛，小至14岁，大至76岁。在接下来的日子里，他们在英国各地的城市举办聚会。期间，一本名为《素食传道者》的杂志（Vegetarian Messenger）应运而生。到了1860年，来自约克郡的约翰・史密斯也出版了自己的著作，书名就叫《素食料理的烹饪原则与实践》。这本书着重理论，只收录了少数食谱，其中，焗烤花椰菜的食谱列于最末。这道焗烤花椰菜之所以独特，是因为史密斯不只是用水煮，还以“小片烤面包”作为搭配，为这道料理增添了酥脆口感。  　　 史密斯除了不吃肉，对于热腾腾的食物也充满成见。他很讨厌热食，曾写道：“所有食物只要在高温状态下，不论固态或液态，都应避免食用，因为这类食物会伤害牙齿，削弱胃的功能，导致所有器官与生理系统的各个环节都受到影响。”由此可见，一旦比顿夫人将蔬菜煮到滚烫后，史密斯接着又会把那些菜盛在盘中放凉。对早期的英国饮食文化而言，这无疑是另一波低劣又凶猛的打击。  　　 不过素食主义仍持续向前迈进，不论盘里的菜是热的、冷的或温的都不重要。一些素食餐厅在伦敦陆续开张，到了1897年，数量已达7间。尽管从这个态势看来，这项运动在接下来几个世纪还会继续发展，可第一次世界大战爆发后，生存对民众而言才是当务之急，所以素食主义的进展也随之趋缓。   对那些提倡无肉饮食的人来说，这并不是他们第一次遭遇时代变化所带来的阻碍。然而，他们总是很快重振旗鼓，继续前进。而二战期间的定额配给反倒为他们带来传播理念的新契机，这表示不论贫富，所有人民都得吃一样的食物。在英国历史上，这应该是头一遭发生这样的事。  　　 长久以来，说服人们戒掉肉类一直都是场艰辛的奋斗与挑战，然而，推广素食运动者知道自己并不是孤军奋战，优秀前人会一直站在他们身后，鼓励他们坚持下去。娜汀・阿宾瑟（Nadine Abensur）是素食食谱书《异徒圣经》（The Cranks Bible）的作者，她曾说：“凡事总要仰赖先驱、有远见卓识者与离经叛道之人起身而行，才会有所起始。我们都知道，昨日的愚蠢行径是今日的主流常态。”  　　 她的素食天堂或许尚未实现，但某些著名的大人物都加入了她的“有远见卓识者”之列（呃，包括希特勒）。举例来说，李奥纳多・达文西在发明装甲炮车与直升机之时，也不吃肉。生活于西元前470年至495年间的毕达哥拉斯也是其中一例。事实上，他甚至可算是史上最杰出的素食主义者吧！多数人只知道他很擅长数学，但其实他也是个歌手、作曲家，以及优秀的里拉琴手。他除了能准确猜到渔网中有几条鱼之外，也从未在人前表露自己的情绪。此外，根据历史纪载，他不仅能行于水面，甚至还能同时存在于两个地点。  　　 毕达哥拉斯也十分关怀动物。有一次，他阻止了一个正在鞭打狗的人，因为他从狗的叫声中认出某个老朋友的声音。尽管在他生长的年代，人们习惯宰杀动物以祭祀神祗，但他并未跟随他人的作法，而是选择以糕饼作为祭品。从这点就能看出他的品德高尚。如果他进献的是巧克力蛋糕，那就更了不起了。  　　 素食主义者之中当然也少不了释迦牟尼佛（约西元前563～483年）。他强烈反对以动物献祭，将杀生食肉视为与战争、侵略行为同等罪恶之事。事实上，素食提倡者认为早在万物创始之初，素食主义就已存在。如同食物历史学家柯林・史宾赛（Colin Spencer）所言：“最初，天堂里的食物本来就没包含禽兽的肉。”讽刺的是，亚当吃下禁忌之“果”的同时，也种下了人类腐败的根源。后来，上帝终于受够了人类的食肉行径与胡作非为，于是用洪水摧毁了整个世界，创造一个新的开始。

不过，主张上帝是素食者的人可能得针对挪亚的故事解释一下。当挪亚步出方舟后，他做的第一件事就是宰杀动物进献给上帝。而圣经中也有这么一句：“耶和华闻那馨香之气。”如果上帝真的反对杀生和烹煮肉类，应该就不会做出“啊！是『比斯特』的香味（英国肉汁品牌）”这类反应了吧！尽管在旧约的某几处经文中，他的确提过人类吃肉无妨，但不得饮用动物的血。由此可知，自从挪亚在后洪水时期以动物献祭后，素食主义者就很难再用上帝来说服别人了。 　　 在历史上，杀生献祭一直是人类求助于神的方式，而烹煮肉类除了是亲友凝聚感情的一种习俗外，也是财富与权力的象征。正如以往所见，宰杀大量家畜与禽兽一向是豪华餐宴的特色。没有一位富裕的贵族会为了令朋友称羡，或求神吓阻自己的敌人，而端出烤茄子（aubergine）或果仁炸肉饼（nut rissoles）这类小菜。  　　 人类长久以来都有吃肉的习惯。正如柯林・史宾赛所言：“到了文艺复兴时期，吃肉已成为根深蒂固的社会习俗。”只是讽刺的是，吃肉就如先前所述，是专属于贵族的特权。穷人负担不起昂贵的肉类：对他们而言，牛用来拉犁、鸡用来下蛋会更有帮助。如果他们将动物卖给他人作为食物，也是因为他们能用赚来的钱买更多盐、面粉或蔬菜。因此，穷人在历史中一直都是非自愿的素食者。一旦摆脱贫困，他们也会利用吃肉来突显自己的社会地位。  　　 可想而知，素食主义是建立在二大基石上，其一是反对伤害动物，其二是吃素对健康有益。前者对许多早期的素食斗士而言，是刺激他们的主因。无情的肉品商残忍地对待动物，以打猎为乐的人冷酷地捕杀动物，这些不人道的行径令他们大为愤怒。  　　 生活在15、16世纪的荷兰学者伊拉斯谟（Erasmus）也提倡吃素。他曾嘲讽那些喜欢打猎的人：“这些热衷打猎的人追捕到自己的牺牲品后，竟然能从宰杀的过程中获得乐趣，真是奇怪。”汤玛斯・摩尔爵士（Sir Thomas More）是亨利八世身边的政治家兼枢密顾问。同为素食主义者的他曾形容这种打猎行径“卑劣无耻……是最粗俗、最邪恶、最可鄙的动物宰杀方式……肉贩为了生活所需而杀生，但猎人却为了享乐而屠杀悲惨无辜的动物”。  　　 由于摩尔生活在都铎时期，经常得出席大型餐宴，看着在座的人大口享用满桌的肉类料理，因此，他想必早已学会如何压抑自己的不满。后来，摩尔之所以惹恼亨利八世、导致最终被送上断头台，主要的原因或许不是他反对第一次继承法（the First Succession Act），而是被亨利发现他提倡吃素、反对打猎。   摩尔所描绘的乌托邦是一个信奉素食主义的世界。在此深谋远虑之下，他也批评人民为了牧牛而浪费太多土地。然而，正如同他那不受欢迎的政治立场一般，他的看法也无法顺应时势。但他并不孤单。生于同一时期的法国散文家米歇尔・德・蒙田（Michel de Montaigne）对打猎活动也很反感，甚至写道：“我无法心平气和地看着一只无助、无辜的动物，在不会造成威胁或伤害的情况下，遭人追赶甚至杀害。”  　　 同样地，对那些持续饲养与宰杀动物的人来说，“动物福利”应该也不会是他们的首要考量。在1817年的《厨师宝典》中，威廉・基奇纳博士也记述了过去的一些残忍烹饪手法。根据某一道食谱所示，你必须强迫一只活生生的猪喝下用来腌泡牠的酱汁，里面包含醋、迷迭香、百里香、甜罗勒、月桂叶与鼠尾草。接着，你必须“迅速将其鞭打致死，再立即用火烤熟”。另一道食谱则建议掌厨的人要先抓一只“不会太老的红公鸡，然后活活将牠打死”。  　　 基奇纳博士在书中也引用一位“米卓德先生”的食谱作为例证。他在1660年出版的一本书中，偶然瞧见了这道骇人听闻的食谱，标题就叫“如何烧烤与享用一只活生生的鹅”。首先，你必须要抓一只“有活力的鹅”，然后拔除它的羽毛、在它的全身淋上猪油与奶油。将牠置于地面，并在它的身边放几杯水，有些加入蜂蜜，有些则加入切片的苹果。接着，在它的周围点火，使它因害怕被活活烧死而疯狂饮水。“当你看到它因奔跑而头晕目眩、开始跌跌撞撞的时候……它已经烤得够熟了。将它抓来摆放在宾客面前，当你切下它的肉时，它会开始尖叫，接着在它死去之前，肉就会几乎被吃光。这样的情景十分有趣，值得一看。”  　　 值得庆幸的是，应该不太有人会按照这种不切实际的食谱去做。从这些食谱可以看出，当人们越来越沉溺于吃肉所带来的享受时，可能会犯下多么离谱的暴行。 随着19世纪的到来，越来越多人对素食感兴趣。因为在上一个世纪中，受肥胖与痛风所苦的有钱人实在太多了。某位信誉卓著的医生据说甚至重达32英石。于是，多吃蔬菜对健康有益的看法逐渐盛行。同时，由于交通的进步，蔬菜的配送变得更有效率，市场所提供的蔬菜种类也变得更为多样。   禁酒运动也促进了素食主义在早期的发展。在1800年代初期，滴酒不沾的威廉・考尔（William Cowherd）牧师在传道时提倡戒肉，并提出自己的看法：“如果上帝要我们吃肉，肉应该就会像成熟的水果一样，以适合食用的状态呈现在我们面前。”此一论点显然无法套用在鞑靼牛肉上。况且，许多蔬菜和水果也都必须先煮过才能食用。尽管如此，由于他在当时广受信徒爱戴，因此仍旧极具影响力。后来，他的其中一位追随者乔瑟夫・布莱瑟顿更成为素食协会的创始成员，而布莱瑟顿的妻子玛莎则是《素食烹饪书》（Vegetarian Cookery: By a Lady）的匿名作者。  　　 詹姆斯・辛普森（James Simpson）是素食协会的第一届会长。在他为《素食烹饪书》所写的冗长序言中（该书最早于1812年出版，而他的序言则收录在1866年的版本中），他鼓励读者要遵循无肉的饮食原则。“人是一种居间的动物。”他先用这句话作为开场白，再继续以长篇大论折磨读者：“食物有一种居间的特质，恰好能配合各种用于咀嚼与吸收的器官。这些器官被视为比较的标准……”一页又一页的序言中尽是不知所云的内容，多数人看了只想马上叫份牛排来吃。  　　 然而，他想传达的讯息与维多利亚时期的改革精神不谋而合，抵制烟草与酒精的人更是欣然将肉类加入黑名单中。但某些支持素食主义的科学论述似乎有些荒谬。举例来说，辛普森认为肉的营养是来自动物所吃的蔬菜，因此，“直捣黄龙”才是较合理的作法（他的说法其实不完全是这样）。在一个看重道德、新思维与有识之士的年代里，许多人都乐于探究素食主义背后的深意。   来源：《料理世界史》 作者：威廉·席特维尔 翻译：张雅亿