对好些人来说，咖啡要加奶加糖，才是咖啡。黑咖啡于他们而言，感觉就像苦茶，但近年咖啡店出现了新浪潮，坚持咖啡不加糖、不加奶，只为了令顾客品尝到咖啡真味。

据英国广播公司报道，密苏里州堪萨斯城的一间咖啡馆 Oddly Correct Coffee Bar，许多美食家都认为是美国最好的咖啡店之一。其魅力在于严格恪守咖啡文化规则，咖啡店对糖、牛奶及忌廉采取“零容忍”政策，务求保持一杯咖啡该有的品质。现时不少新一代的高级咖啡店也是如此，它们常被称为“第三波浪潮（Third Wave）”咖啡店，使用不同的高级烘焙咖啡豆，自行调配口味，更希望以这些规则来重新教育消费者。

科罗拉多州丹佛市 Black Black Coffee 的口号是，“如果你的咖啡需要添加东西，就必须打破这种习惯”。店主 Josh McNeilly 表示，店名上标明“不添加”，有助新客人明白到他们可以购买手冲及冷泡咖啡，但就不会提供糖及牛奶。他们都希望令客人品尝来自哥伦比亚及埃塞俄比亚等地的咖啡豆品质，尤如品尝葡萄酒一般。

McNeilly 作为咖啡师及咖啡豆买家多年，他指：“我会告诉他们这是这是地球上最好的农场之一，但他们在没有尝试的情况下，就将忌廉及糖倒入其中。这确实令人心碎。”不过一些经典的咖啡饮品，如玛奇朵（Macchiato）及卡布奇诺（Cappuccino）则仍含有牛奶，但不含糖。Oddly Correct 的规则略为宽松，他们会为有需要人士提供奶及忌廉。宽松态度确实带来更大商业效益，店铺合伙人 Mike Schroeder 说：“我们意识到，必须将界线移过一点点，先引导人们尝尝咖啡。”至于糖，就仍然是店内一个禁忌。

不过，大众化咖啡店提供含糖含奶的咖啡，实际上有助大众接触及了解，慢慢地，大众对咖啡的喜好及追求，也会有所转变。像到访 Black Black 的平面设计师 Charles Carpenter 本来也嗜甜，但他说：“现在天天饮用的咖啡，我更倾向于黑咖啡。”Black Black 会在“must-try”名单上标出手冲咖啡，McNeilly 的营商策略不以利益为先，因此商店有时也要努力想办法转亏为盈：“如果我提供忌廉、糖及大杯鲜奶咖啡，可能较容易有双倍利润，但我更热衷令他们了解咖啡可以有什么味道”。现时到店内光顾的大多是熟客。

为了减少黑咖啡在营业上带来的影响，店内提供食物扩充客源。McNeilly 亦培训团队向首次光顾的客人解释商店的理念，咖啡师专注于帮助客户理解为什么不提供牛奶和糖，而不是简单地告诉他们不可以。遇到客人强烈要求，“很容易说『好吧，我会给你忌廉及糖，只是不要大肆对外说』…… 但我们未曾真的这样做”。

来源：CUP 作者：TAN HA LAM