咖啡致癌的说法通常来源于一些科学研究，指出咖啡中的一种物质——丙烯酰胺可能对人体健康产生一定的影响，但并没有足够的证据表明咖啡一定会致癌。而且，这需要一个相当大的饮用量，一般咖啡爱好者很难达到这个量。此外，也有人认为，如果将喝咖啡和吃发霉的食品（比如土豆）搞混了，那吃发霉的食品才是致癌的主因。

至于有机食品降低患癌风险的问题，有研究表明有机食品在某些方面的确可能降低患癌风险，但这需要进一步的研究来证实。一些研究认为，有机食品中可能含有更少的农药残留和其他的污染物，但这并不意味着有机食品一定比非有机食品更安全。

总的来说，喝咖啡和食用有机食品是否降低患癌风险的问题，并没有一个明确的答案。无论是有机食品还是非有机食品，都应该保持合理的食用量，避免过多的摄入可能对人体有害的物质。同时，保持良好的生活习惯和均衡的饮食，对身体健康更有益。

近日，在美国癌症学会（ACS）发布的《美国癌症学会预防癌症的饮食和体育运动指南》中，对一些人们关注的问题进行了解答，比如喝咖啡会不会增加患癌风险，有机食品能不能降患癌风险我们从中整理了部分问题，希望能解答人们的一些疑惑。

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喝咖啡会影响患癌风险吗？

有研究表明，咖啡可能会降低肝癌和子宫内膜癌风险；还有证据表明咖啡可降低男性与女性口腔、咽和喉部癌症、基底细胞皮肤癌以及女性恶性黑色素瘤风险。

咖啡降低某些癌症风险的潜在机制尚不完全清楚。科学家在烘焙过的咖啡中发现了数百种具有生物活性的化合物，如咖啡因、黄酮类化合物、木脂素和其他多酚等，可以增加人体能量消耗，抑制细胞损伤，调节参与DNA修复的基因，具有抗炎特性和抑制转移作用；咖啡还可以影响肠道转运时间和致癌物的肝脏代谢。科学家认为这些因素，可能有助于降低某些癌症风险。

不过，也有研究表明，饮用65℃以上的热饮，如咖啡和茶，可能会增加食管癌风险。在适中（不是非常热）的温度下，饮用咖啡和茶可能有好处。

此外，咖啡饮用不宜过量。美国食品药品监督管理局（FDA）指出，对于健康的成年人，每天400毫克大约四到五杯咖啡通常不会发生危险的不良影响，但不能摄入纯咖啡因或高浓度咖啡因。美国妊娠学会（APA）建议怀孕期间最好不要摄入咖啡因；美国儿科学会（AAP）不建议儿童和青少年摄入咖啡因。

有机食品能降低癌症风险吗？

有机食品通常用来指不添加人工化学品的食品。根据美国农业部（USDA）有机认证法规，标为有机的动物食品，是指饲料中未添加激素或抗生素；植物性食品是指在种植过程中不使用大多数传统的杀虫剂或除草剂、化学肥料或污水污泥作为肥料。有机食品也排除了加工过程中使用工业溶剂或食品辐照。

很多人认为，有机食品可能有益健康，但目前几乎没有证据表明有机农产品的营养高于常规方法种植的农产品。而且食用有机食品与癌症风险相关性的研究也很少，在最近有一项研究发现，食用有机食品与非霍奇金淋巴瘤风险降低有关。

丙烯酰胺与癌症风险增加有关吗？

丙烯酰胺是一种用于工业加工的化学物质，也存在于食品和烟草烟雾中。食品中的丙烯酰胺是美拉德反应的副产物，在烧烤、煎炸等温度较高的烹饪中，美拉德反应会更剧烈。

饮食中丙烯酰胺的主要来源是薯条、薯片、饼干、面包、早餐麦片、黑橄榄罐头、梅子汁和咖啡等。

国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺归类为可能致癌物。虽然在人类中进行的大量流行病学研究，并没有强有力的证据表明，食用含有丙烯酰胺的食物与癌症风险升高相关，但鉴于其潜在致癌风险，因此不管烧烤和煎炸类食物有多美味，都不宜多吃。

抗氧化剂与癌症有什么关系？

人体通过摄入某些营养素、具有生物活性的食物成分以及内源性产生的化合物，来保护人体免受由于正常氧化代谢而不断发生的组织损害。由于这种组织损害与癌症风险增加有关，因此一些抗氧化剂被认为可以预防癌症。

可以从饮食中获得的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、类胡萝卜素和许多其他生物活性食物成分。研究表明，多吃蔬菜和水果（富含抗氧化剂）的人，患某些类型癌症的风险可能较低。这可能是由于蔬菜和水果中的抗氧化剂成分起了作用，也有可能是其它成分，如膳食纤维、维生素等发挥了预防 癌症的作用。至于具体是哪种成分，仍有待进一步的研究。

一些抗氧化剂补充剂的临床试验，尚未证明抗氧化剂补充剂可以降低癌症风险；事实上，一些研究表明服用补充剂的人，患癌症的风险有所增加。为了降低癌症风险，建议通过食物，而不是补充剂来补充抗氧化剂。

食物中残留的农药会致癌吗？

杀虫剂和除草剂这两种类型的农药，在工业、农业或其他职业环境中，使用不当时可能会产生毒性。IARC将3种常见的农业除草剂-草甘膦、马拉硫磷和二嗪农等归类为可能的人类致癌物，有可能会增加非霍奇金淋巴瘤风险。 此外，马拉硫磷和二嗪农分别与前列腺癌和肺癌的风险有关。

清洗传统种植的农产品，可以去除一些农药残留，并且对于降低农产品微生物污染的风险也很重要。

不同食物对人体健康的影响是不一样的，人们对食物仍有很多未解之谜。希望在已有研究的支持下，人们能遵循健康生活方式，均衡饮食，选择对健康有益的食物，降低患病风险。

参考资料

[1] Cheryl L. Rock, et al.,(2020). American Cancer Society Guideline for Diet and Physical Activity for cancer prevention. CA: A Cancer Journal for Clinicians, DOI：https://doi.org/10.3322/caac.21591.

[2] Cheryl L. Rock, et al.,(2020). A Healthy Diet and Physical Activity Can Help Reduce Your Cancer Risk. CA: A Cancer Journal for Clinicians, DOI：https://doi.org/10.3322/caac.21592.

注：本文旨在介绍医药健康研究进展，不是治疗方案推荐。如需获得治疗方案指导，请前往正规医院就诊。