通常我是不用导游的，可是当我踏进伊斯坦堡的托普卡匹宫，一位自称罗杰的人立刻黏上我，让我无法拒绝。罗杰有某种令人好奇的滑稽特性，让人不禁怀疑他是令人厌烦、有趣，还是在骗吃骗喝？他的个子矮小，声音像塑胶玩具小鸭发出的叫声。

根据罗杰的说法，托普卡匹宫是土耳其鄂图曼帝国时代苏丹王（Ottoman Sultan）的家，内部已装修现代设备，包括热地板、室内与室外游泳池、小溪旁植物景观，当然还有被阉割的守卫（太监）。

托普卡匹宫内有十五间厨房，现在已规划为烹饪博物馆，介绍现代咖啡杯的由来；因为伊斯兰上流阶层接受咖啡饮料，因而生产各种咖啡杯。当初土耳其人喝咖啡的容器与衣索匹亚人一样，是没有手把、像鸡蛋大的小碗。有人帮苏丹王设计杯托，样子像一个蛋杯，名叫“zarf”。

托普卡匹宫的烹饪博物馆，有许多用黄金与钻石镶成的杯托样品，这些都是平时生活使用的器具。经过一段时间，土耳其人会在杯托上加一根小握柄，最后不知哪位聪明人就在咖啡杯子边加上手把，废除原有杯托的型式，这就是现代小咖啡杯的由来。

土耳其人煮咖啡的技巧可与衣索匹亚人相呼应，他们也是用一个锅子煮咖啡，为了友谊，需要喝三杯。土耳其的煮法是将咖啡豆研磨后加水和糖快速沸腾，滚过三次后与咖啡渣滓一起倒进小小咖啡杯里。如果有客人在，很重要的是要为他们加上很多wesh或crema，这样就可以升级为较体面的浓缩咖啡。之后，主人应将渣滓从茶碟中倒出，并以此帮客人算命。根据蕾菈．哈奴（Leila Hanoum）记载，苏丹王的咖啡仪式更是复杂。

罗杰觉得这些很无聊。

他带我去看一群马来西亚的回教徒，他们穿着白色的运动服装，聚集在一个看起来很老旧的毯子旁边。罗杰说：“这才是最重要的！这是穆罕默德的胡子。”

我并不是要对预言者的胡子不敬 （但愿它可以长得更长），可是我确实对苏丹国王的后宫闺房蛮有兴趣的，共有两百多间房。照理，除了苏丹王应该没有其他男人进去过才对，可是我后来发现完全不是这回事。

“这是黑种阉人睡觉的地方。”罗杰解释。我们走进一整排房间。“睡在外面的是白皮肤的阉人，只有黑皮肤可进去。”

“是的！”我还没问，他就继续说：“这是有充分理由的。这样做是因为有时手术没有完全成功。”

“不好意思，你指的是哪一种手术？”我问。

他眨眨眼，说：“就是为了移除那个东西啊，男人的性器官啦！有时如果手术没弄好，阉人还是可以让女人怀孕。”

“你是说他们有些人没切掉？”我又问。

“或许吧。所以为什么黑皮肤的可以进入后宫，如果生下的孩子是黑人脸孔就不是苏丹王的种。一看就知道了。”

这说法让我很佩服：“我还没想到呢！”

罗杰嘲弄似的看我一眼后说，这就是为什么苏丹王就是苏丹王，而你只是一名观光客。

苏丹王的后宫曾经发生许多事，譬如妻子们互相毒死孩子，或儿子叫人把母亲掐死，还是兄弟互相把眼珠子挖出来。在这里比较特殊的，是一个称作“笼子”的地方，里面隔成四间小房间，是用来软禁苏丹王其他兄弟的地方。这是为了预防争夺王位的惨剧发生而设，比起传统做法，也就是当苏丹王要登基时，就将其他兄弟全都谋杀，算是比较有人性的。

最恶毒的苏丹王是讨厌咖啡的穆拉德四世（Murad IV）。他出生于1612年，十一岁就成为苏丹王，二十岁时，已经处死五百多位士兵，接着又谋杀两个兄弟，只留第三个活口，因为母亲说服他，这个弟弟笨到不可能与他争夺王位。穆拉德因为处决一群在公共场合唱歌的女性（因为干扰宁静），因此被封“易怒的”国王。又听说，他比较喜欢砍脖子粗的男人。

穆拉德经常微服暗访，在城里查看是否有叛徒。1633年一个晚上，穆拉德和他的大臣打扮成平民，在黑暗的道路上行走。穆拉德是个酒鬼，他第一个拜访的地方就是酒馆。根据十八世纪英国旅行家约翰·艾理斯（John Ellis）记载：“穆拉德发现一群喝醉酒的人正在唱情歌。”接下来，他走到伊斯坦堡里一间咖啡馆，“他观察到许多有智慧的、严肃的人士正在认真讨论帝国制度，批评施政。”穆拉德听了他们的谈话后，便悄悄的返回宫内。

不久，穆拉德严禁咖啡。伊斯坦堡的咖啡馆全被夷为平地，被抓到在喝咖啡的人也被毒打一顿，如果再被逮会被装入皮革袋丢到河里。此外，载运咖啡的船也会被击沉。

穆拉德说，咖啡馆容易引起火灾，其实他担心的是咖啡馆提供可以谈论政治的场所，深怕会引起反对政府行动。穆拉德的反咖啡政策与早期不同，它是第一个非宗教性的镇压，也可能是第一个有政治考量的反对政策，唯恐咖啡会影响人民思想。穆拉德也讨厌水烟筒，土耳其人会边抽水烟筒边喝咖啡。根据一些外国游客的说法，穆拉德开始带着他的刽子手到街上游访，看到有人喝咖啡或抽水烟筒就立刻砍头。

现代作家尼可罗．康堤（Nicolo di’sonti）曾经提到：“凡是穆拉德王到过的地方，总是会有恐怖的处死事件。即使在战场，他也会突击检查士兵是否有抽烟或喝咖啡，被抓到的人不是被砍头，就是手脚被辗碎。”还有人说，他喜欢欺凌正在吸烟的人，他会叫他们在伊斯坦堡街头把烟筒插在鼻子，然后亲手把他们的头砍掉。

虽然很夸张，但确实有约一万到十万人因为这项罪行而被处死，有好几千人被砍断手脚而成废人。当时的伊斯兰历史学者形容，伊斯坦堡那几十年的景象就是“咖啡馆的荒凉，犹如人们心灵的干涸。”酒馆虽然禁卖咖啡，但是仍旧可以照常营业。

穆拉德因酒精中毒过世后，伊斯坦堡的咖啡馆才又渐渐复出，可是损害已经造成。许多失意的咖啡商人多已出国寻找财路；不出十年，伊斯坦堡的咖啡馆就出现在义大利、法国，以及奥地利等国。

由于穆拉德的暴力镇压，严重影响帝国社会秩序的恢复。当时鄂图曼人已经巩固东方的势力范围，转而往罗马尼亚与保加利亚开拓。在穆拉德去世不到三十年，他们已掌控全东欧国家了。1683年，他们前往当时西方世界最大的政治独立自主体，哈布斯堡帝国（Habsburg Empire）的首都维也纳。

当他们抵达维也纳城门时，第一件事就是将一个印有投降要求书的枕头套，射入维也纳的城墙，“我们是受命来此征服维也纳的。”

他们要维也纳投降，可是维也纳拒绝了。之后，土耳其的三十万大兵就在城门外搭起二万五千多个帐棚，准备在此度过夏天。

土耳其人认为，不提供咖啡给妻子，可以构成离婚的正当理由。 by威廉·尤科斯

去过托普卡匹宫后第二天，我离开伊斯坦堡前往维也纳，那天是十二月二十三日。当车子弯弯曲曲、慢慢的驶离伊斯坦堡，我不断的将脸庞靠近窗户，看是否能在雪中看到什么。那时天还亮着，可是不知不觉我就睡着了。隔天早上，雪下得比前一天小了，我可以清楚看到窗外乡间景观，裸露的树枝与萧条潮湿的大地，到处是初雪痕迹，在白天闪闪发亮，可是到了晚间却呈现浅蓝光芒。在热带地区已经生活一年的我，此时此景，使我感动得喜极而泣。

唯一的麻烦是车票上的日期印错了。土耳其火车的车长很无奈的对我哼一句话，就赶我上车。但保加利亚人却想以间谍罪名逮捕我，后来他们收了我的贿赂，才放我一马。接着是罗马尼亚的车长好像有意要整我，他每隔半小时便来要求看我的票根，一再的对我说：“不行啊，这张票不行啊！”很显然，他是要我给他一点好处，可是我仍坚守原则，一天只行贿一次。

同车的朋友是罗马尼亚人，他告诉我不用担心，他说车长是“很罗马尼亚风格的，他只是说说而已。”我还蛮喜欢这个罗马尼亚人，他看起来酷似演员罗曼．波兰斯基（Roman Polanski），他的皮鞋比我的还臭，最好的是他一句英文也不会说。说实在的，我也喜欢这个车长，他那官僚式的愤怒，外加那个小小的蓝色车长帽子。同车的朋友说的对，当火车驶到山头另一边时，已经是圣诞节早晨；那时，我们三个非常愉快的坐在同一个车厢里，分享我从土耳其带来的橘子，车长煮了一壶浓烈的黑咖啡，味道甜蜜又可口。他将咖啡倒在一个沉重的瓷杯里，上面印有飞奔的红色罗马尼亚铁路系统商标。回到欧洲的感觉真好。

为了远离塞尔维亚的战争，我计划经由特兰夕法尼亚路线（Transylvanian route）到维也纳。如果要形容我现在的遭遇，以下这句法国谚语是最恰当不过了：“无论客观环境如何改变，最后的结果还是一样。”

今天刚好是基督徒强暴、谋杀回教徒的日子。在鄂图曼帝国统治下，鄂徒曼人可以在这片土地上随意征募军用奴隶，他们不但将男人带走，还强迫女人充当后宫妻妾，小孩则被遗弃在外任凭挨饿受冻。这种行为与塞尔维亚的种族净化暴行是相同的。

可是我没看到类似情形。十二月二十五日深夜我抵达维也纳，站在西火车站（Westbanhopf）前，却见不到一个人影。我独自一人在城中漫步一小时，城里宏伟的古建筑整齐且干净，不但维持非常好也清洁卫生，整个城内空空荡荡的，与土耳其、叶门或印度完全不一样。维也纳已是百年城市了，可是样子却像是昨天才刚建好似的。街道可说一尘不染，只看到无人的电车从街道开过，却见不到半个人影，让人不禁怀疑维也纳是否已变成一座废城。

鄂图曼的军队包围维也纳的第二个月，整座城几乎已变成废墟，与现在夜深人静空荡荡的情况很相似。只要可以逃走的人都已经逃光了，包括国王在内。维也纳的人口也降到一万七千人，开始闹饥荒、瘟疫。此时，鄂图曼土耳其军团正在维也纳城墙的地底挖掘秘密通道，并放置炸药。

就在这时，一群约五万人、多数是波兰人的军队，正往维也纳开过来，土耳其领袖却毫不知情，他们万万没想到维也纳人知道他们在挖隧道，有部份要感谢一个名叫法兰兹 （Franz Kolschitzky）的间谍。法兰兹貌似土耳其人，曾在伊斯坦堡居住过。当维也纳人知道土耳其人何时要炸开城墙时，法兰兹就从敌军的防守线偷溜出来警告波兰当局。

九月八日当天，土耳其军队轰炸隧道，致使维也纳城墙四处溃裂，接着土耳其军队蜂涌而入，维也纳军队奋力守住城圜。到了傍晚，土耳其精英部队做出最后攻击，波兰军从附近山丘放了烟火，接着就冲下攻打土耳其士兵。三百年来，伊斯兰帝国的扩张主义就此打住。

卡布基诺源自维也纳？

这次战役除了使鄂图曼帝国不再西征，也成为维也纳咖啡历史的转捩点。当时土耳其军队逃走之后，留下两万五千多只骆驼，骆驼身上挂着一包包神秘绿色豆子。维也纳人一开始以为是骆驼饲料，但法兰兹知道那是咖啡豆，当他被问到要什么奖赏时，他指明要那一袋袋的豆子，打算在维也纳开第一家咖啡馆。之后，他认为维也纳政府应该送他一栋房子，好让他开设咖啡馆。不久，他又要求开创事业的本钱，还有几个可以作定期服务的奴隶当服务生。

“有些人认为法兰兹不但是间谍、骗子，还是守财奴。不过，不管怎么说，好听的故事总是有其价值。”狄葛拉斯先生（Herr Diglas）是一位体型如西洋梨的咖啡馆业者，也是维也纳咖啡馆协会主席，他兴奋的说着。

维也纳人非常注重食物的历史，法兰兹影响咖啡馆诞生的议题，最近引发许多讨论。认同的版本说，法兰兹利用咖啡豆战利品开设维也纳第一家咖啡馆，名为蓝色瓶子。但也有人认为，当时的间谍至少有半打，第一家正式的咖啡屋是由一名叫约翰尼斯．狄达多（Johnannes Diodato）所创始的。

不论故事的结果如何，重要的不是谁开了第一家咖啡屋，而是他们开了之后又做了什么事。因为就在这里，他们改掉把咖啡渣留在咖啡里的土耳其传统，不过这件事的来龙去脉早已无法追溯，我们只能猜测这是因为挑剔的维也纳人，不喜欢在早上的咖啡杯里看到不明的漂浮物。

根据狄葛拉斯的说法，维也纳是在咖啡里添加牛奶或奶精的创始地，不过这只是猜测。我们只知道这确实是欧洲人发明的，因为土耳其人或印度人认为，将牛奶与咖啡混合会造成痳疯病。我们也知道，早期伦敦喝咖啡也是不加牛奶。只有意大利人与维也纳人比较有可能，因为他们是欧洲大陆最早开始喝咖啡的两个国家。狄葛拉斯指出，这两个国家都有以牛奶为底的咖啡，两者完全不同，却有相似的名称：意大利的卡布奇诺（cappuccino），以及维也纳的卡布吉诺（kapuziner）。

狄葛拉斯说：“至今仍有一些年龄较大的女士依然知道卡布吉诺。她们走进咖啡馆大多会点这种饮料，而且很清楚知道要的是什么：咖啡的颜色一定要像修道士长袍那样的咖啡色。”他耸耸肩，说：“啊，我想我的服务生当中只有一人还知道那是什么饮料吧，其他的服务生都太年轻了，早就不记得了……”

他叫了一个较年长的服务生过来，问他是否会作卡布吉诺，结果他不会。尽管典型的维也纳咖啡馆总是人潮汹涌，随时都有人在喝咖啡、吃蛋糕，还是没有人晓得如何制作这种饮料，况且他们是超过五、六十岁的资深服务生，每个人都会制作至少二十多种咖啡。

“这种咖啡没有食谱，纯粹只是靠颜色调制。你一定得知道它正确的颜色，加入牛奶的量要看咖啡豆的浓烈度而定。”狄葛拉斯说。

狄葛拉斯所讲的修道士长袍，指的是天主教会另外一派卡布钦（Capuchin）派的修道士，沿用卡布吉诺与卡布奇诺的名字。卡布钦组织与咖啡的关系始于一个名叫阿西西（Assisi）的意大利村庄。大约1201年时，一位行为异常的乔凡尼（Giovanni）常裸着身体到处游走，有时会跟鸟儿说话。如果是现在，他会被送进收容所，可是当时是中古时期，他反而被封为圣人，我们今天称他是阿西西的圣方济（St. Francis of Assisi）。

因为他的关系，宗教信仰开始快速崛起，同时也分裂成好几个门派，但这几派常互相攻击。马堤欧．巴西欧（Matteo da Bascio）就在这时出现，他是一位沉默寡言的圣方济会的修道士，他尊敬圣方济，对他安于贫困、养鸟，以及简单生活方式都非常崇拜。

有一天，圣方济的灵魂来拜访他，跟他抱怨圣方济组织的堕落行为。引起马堤欧注意的是圣人装扮，因为他戴的是尖顶帽，而不是教会指定的方帽。愤怒的马堤欧向梵蒂冈诉请戴尖顶帽的权利，教皇最后勉强同意了。

圣方济其他人士不喜欢马堤欧那种咄咄逼人的态度，将他关进牢里。由于马堤欧坚持戴他那顶尖顶帽，圣方济的人不肯放过他，整件事搞到最后还是由教皇出面解决，教皇帮马堤欧创立一个独立的教派，以免他再受其他圣方济修道士干扰。

卡布钦教派就这样诞生了，“cap”是帽子或兜帽的意大利文，与马堤欧喜爱的尖顶帽息息相关，后来所指的却是卡布奇诺上面的鲜奶油或是热牛奶（或许我们应该称他为光环？）。

但维也纳卡布吉诺的由来，据说是因为当地一群很在乎潮流的修道士，希望饮料的颜色与他们褐色的长袍相配，所以他们在咖啡里加了牛奶。我在维也纳的卡布钦修道院问起这件事时，他们很不友善的赶我走。

“我们不是咖啡连锁店，你懂吗？”一位不耐烦的修道士激烈的说：“我们是一个宗教组织！”

卡布钦派的修道士为这件事感到不悦，因为他们认为卡布奇诺顶端的鲜奶油 （或是热牛奶），暗示卡布钦派的修道士全都是没头脑的。

对于那位修道士的激烈反应，狄葛拉斯解释：“对维也纳人来说，卡布奇诺不是可以闹着玩的话题。我们非常重视我们的咖啡。”

隔天我认识一位伯爵夫人，她也是这么认为。

“你看，这么珍贵的东西，你竟然大口大口喝，就像美国人用喝可乐的方式喝卡布奇诺。这是不对的！你要知道，这可是哈普士堡皇家（Royal Hapsburg）的饮料，看你是怎么喝的！”伯爵夫人甩着汤匙对着我的咖啡说教。看似肮脏的鲜奶油在灰色浓缩的咖啡中漂浮，已溶化的巧克力碎片还黏在杯口上。

我在“蒂摩咖啡馆”（Caf Demel）认识一位伯爵夫人，“伯爵夫人”是我封给她的绰号。“蒂摩咖啡馆”是一家以卡布奇诺出名的咖啡馆，号称他们给客人本世纪初最早的咖啡喝法：在一个大银盘上面放一杯浓烈咖啡，但不是浓缩咖啡（espresso），再加上一小碗巧克力碎片，以及一杓圆型鲜奶油。伯爵夫人对我喝卡布奇诺的方式实在看不下去，决定要教我正确的喝法。

“你们美国人都被吸管害死了！”她说。伯爵夫人看起来有点像维也纳，虽然有点老但还是很美丽，至少还维持得很好，也很有钱，但有点恶毒，特别是那张嘴。她的双唇好像涂上一层厚厚亮漆，脖子上挂着乳白色珍珠，在她那动物皮毛的领子里，隐隐约约闪烁着光芒。

一位穿着黑色制服的服务生，端来一杯卡布奇诺，伯爵夫人便开始她的教学。首先，她将鲜奶油加入咖啡里，把巧克力碎片轻轻的洒在咖啡上，她接着用汤匙优雅的比一下手势说：“这才是喝咖啡的方法，”然后又以凶恶的表情用汤匙做了刺杀动作，“不是这样的，又不是在杀什么东西，可不是吗？”

先前我把鲜奶油用力的往咖啡里倒进去，然后用力的搅拌，试图要将鲜奶油与咖啡搅拌均匀。可是依据伯爵夫人的说法，应该是一边让鲜奶油在咖啡中慢慢溶化，一边细心品尝鲜奶油与巧克力碎片。当鲜奶油融入咖啡里半吋深时，你才可以将浮在上面的那层鲜奶油拨开，才可以把杯子拿到你的唇边。在这之前，无论任何情况都不能喝，连嘴唇都不可以碰到那层鲜奶油，要让咖啡的精华透过那层鲜奶油吸取出来，然后才能在你的上颚留下传统浓烈咖啡的香味。此时，发出轻微的啜饮声是被允许的。

“等一切按部就班，而且鲜奶油也溶化了，我们才可以开始喝咖啡。咖啡杯里的咖啡应该就是这样的咖啡色，你看！第一个阶段，当你尝到卡布奇诺的鲜奶油时，可以比喻为童年：既甜美又清爽，而且没有负担的感觉；第二个阶段则像是中年时期。”伯爵夫人停顿一下，又说：“我没什么话来比喻。最后阶段则像老年时期，又黑又苦，可是懂得品尝咖啡的人都会认为这个部份最好。”

我在维也纳的最后一天，跑去参观市立博物馆，看到1683年土耳其带兵攻打维也纳的大臣肖像。

图中的卡拉．穆斯塔法（Kara Mustafa）看起来是一个焦虑而肥胖的男子，完全看不出是一介暴君。话说回来，如果这张图像是在他领军回伊斯坦堡见苏丹王时画的，看起来当然比较懦弱无用。因为当时苏丹王给他一个待之如狗的欢迎仪式，并在他家人面前绞死他，把他的头颅制成标本。

鄂图曼围攻维也纳的失败，反而促使咖啡的传播，并没有因为维也纳受围困而停止。1670年，也就是在维也纳被围攻的前十年，全世界咖啡的材料已经在鄂图曼帝国出现。那时的咖啡豆来自叶门，糖来自非洲。大约一百多年前，从土耳其偷盗出来的咖啡豆已经在新世界繁盛起来。到了1730年，连土耳其都已经有来自基督教国家的咖啡产品。

土耳其大臣的画像旁边，挂着一张古老的鄂图曼旗子，整面旗子都为文字覆盖，再加上红色的新月图。有趣的是，那个鄂图曼新月图也成为一种食物，同时代表他们的失败。

1683年土耳其人攻打维也纳时，有个叫做彼得．温德（Peter Wender）的面包师傅在深夜做事时听到很奇怪声响，原来那是土耳其士兵在挖隧道的声音，于是他赶紧通知市政府官员，并且做了新月型面包来宣扬他的功劳。当时利用面包当宣传是很普遍的。早在五十年前，瑞典国王古斯道夫．阿道夫二世（Gustav Adolf II）攻打德国时，德国也是到处装饰着印有阿道夫肖像的姜饼，把他塑造成吃孩子的妖怪。

土耳其被打败之后，维也纳开始把温德的新月型面包（pfizer）搭配咖啡当早餐。又过了一个世纪，十七岁的维也纳公主玛丽．安东尼特（Malie Antoinette）嫁给法王路易十六，她坚持早餐要吃新月型面包，所以皇家的面包师就开始学习如何制作新月型面包，并在面包里加了奶油与酵母粉，但是法国女皇只能吃法国的食物，因此他们把新月型面包改名为“可颂”（le croissant），其法文也是新月的意思。

从此法国诞生世上最政治的食物：从土耳其偷来的，搭配咖啡来嘲笑他们国旗的面包。当几千万欧洲人吃完这份早餐后，不但无意间在一天的开始就纪念土耳其西征的失败，也参与欧洲史上影响深远的药物革命仪式。

来源：《咖啡瘾史：从衣索匹亚到欧洲，横跨八百年的咖啡文明史》 作者：史都华·李·艾伦 翻译：简瑞宏

作者简介：史都华·李·艾伦（Stewart Lee Allen）美国纽约人，自封社会人类学者，专门研究咖啡。他的经历多采多姿，曾担任葡萄园工人、剧场导演、汤屋服务员、掘墓人、庞克作曲人、走私者，当然也是一名作家。为了写作《咖啡瘾史》，他走遍四分之三世界、啜饮2920公升咖啡，从衣索匹亚出发，横跨亚、欧、美三大洲，目的就是要探究咖啡诞生源头，以及咖啡如何改变人类文明与历史。