味觉能体验多少种味道？酸甜苦咸4种基本味道之外，原来还有第五味“鲜味”（Umami），而且百年之前日本早已证实存在。究竟鲜味即是什么味？

1907 年，日本科学家池田菊苗留意到妻子烹调的海带汤味道相当特别，甜酸苦咸不能形容，于是称之为“うま味”（umami），即“美味”（うまい）与“味道”（味）的合成字。一年后，池田提炼出一种结晶物－－谷氨酸钠，（monosodium L-glutamate；MSG），只需加一点佐料，餸菜即顿变可口。这种独特风味便是今日无处不在的调味料：味精。

如同其他味觉，舌头有味蕾感受器鉴别出鲜味的谷氨酸成分（glutamate），自成独立味道，不过由于难以辨识，往往只总结出一种美味口感，故此西方迟至 80 年代才将鲜味列为第五种基本味。从化学角度讲，鲜味会向身体传递吸取蛋白质的讯息，刺激唾液分泌，促进蛋白质的消化；感觉上喉咙及口腔痕痒，一如摄取过多味精而生的涸喉感。

味精素来不离“中国餐馆症候群”、“味精过敏症”等败名，但有害健康的说法其实并无严谨科学根据；鲜味一样。基本味道各有用途：甜味是热量的来源，例如糖和碳水化合物；咸味是矿物质的来源，负责平衡体液的电解质；酸味提醒人类避开腐烂食物；苦味示意食物或含毒性；鲜味由胺基酸构成，这种蛋白质分子结构是人体必需的营养素，也是一种天然成分，母乳就含有谷氨酸，亦即婴儿早就接触过味精的味道。其他天然食材例如咸肉、贝类、鱼虾、蕃茄、香菇、海藻、芝士等均含丰富鲜味。食物愈熟，鲜味愈浓。

如果说鲜味这种暧昧的味感也算一种基本味道，那么还有没有其他味觉未被发掘承认？譬如辣味便曾引起辩论，不过普遍认为辣味纯粹刺激温度提升，是一种“非味道”（non-taste）；另外还有所谓面粉味的“淀粉感”（starchiness），现正争取成为第六味，然而学界暂时未有定论。

来源：CUP 撰稿：恭应湘