时代毕竟是不同了，第三波的咖啡革命从90年代到现在，当年革命的年轻小伙子们早就各拥一片天，成为主流的企业家。

旧金山小众咖啡起步最早的龙头老大哥Blue Bottle Coffee和烘焙一哥Tartine Bakery一度要合并的消息一传出来，旧金山城里遍地哀号，结果最后还是以破局收场。这也是当今第三波咖啡的新趋势，往昔的假想敌一向是美人鱼。一廿年来的物换星移，个个大咖们倒是鱼尾巴通通露出来了。从小众走向企业化的经营不见得品质一定会变差，只是你名气大到随便一出手就可以集资到7千万美金的投创，扩店扩到日本去，你自然有更广大的消费族群口味要考量。勾践一旦成了越王，犯不着再卧薪尝胆，范蠡还不早早带了西施游山玩水去。

名气大的另一个好处是你不用自己去开拓市场，市场自己会来找你。不是每个人都有本事烘出像样的咖啡豆。现在很常见的一个潮流便是小一点的咖啡店搭顺风车，专用老大哥们的咖啡豆。这类的咖啡店通常把老大哥的咖啡豆摆在最显眼的地方来当“神主牌”，俨然成为另类的“加盟店”。

来的是在Tenderloin这家在Larkin St的分店 现在的店都流行这款的 外面连个招牌名字也没有

里面长这个样子

这家在旧金山的咖啡店Jane走的就是这个路线。它们用的咖啡豆是波特兰大名鼎鼎的Stumptown Coffee Roasters的咖啡豆。Stumptown Coffee Roasters近年来的动作很大，走出波特兰之后在西雅图，纽约，和洛衫矶都开了分店。和Blue Bottle Coffee一样，不仅抢咖啡店的市场，也出了瓶装咖啡抢高档超市里瓶装咖啡饮品的市场。

来的这天就只有一个咖啡师 动作有点慢

为人作嫁衣裳的咖啡豆 当然要摆在最显眼的地方当“神主牌”

这样一家波特兰的咖啡一哥多年来在旧金山开分店的消息倒是一直停留在只闻楼梯响的阶段。这和旧金山的地头蛇太多应该有绝对的关系。旧金山的咖啡天王们各据山头，名气比起Stumptown Coffee Roasters更有过之。Stumptown Coffee Roasters真想进这个市场，也有一场硬仗要打。自己开分店的赌注比较大，有别人来作嫁衣裳当然是最好的。像Jane这样在旧金山好咖啡横流的一座城里，主打Stumptown Coffee Roasters这个外来和尚的咖啡，这是鱼帮水，水帮鱼。Stumptown Coffee Roasters靠它们在旧金山抢滩，它们靠打Stumptown Coffee Roasters的知名度在城里的在地咖啡战场里杀出重围。

这个鱼水策略显然也有一定的效果。Jane于2011年在Fillmore开了第一家店Jane on Fillmore之后，不到三年的时间，2014年就又在Tenderloin开了第二家Jane on Larkin。它们除了咖啡之外也卖自己烘焙的面包甜点和轻食，用餐时间的生意也很好。

拿铁一杯

Cold brew的冰咖啡一杯 Stumptown的咖啡豆蛮适合作成cold brew 我一向也都蛮爱的 不过这杯的冰块加得有点太多 我喝起来觉得有点不够浓

革命成功的同志们要换上了西装，成了大老，是必然的趋势，没人挡得住的。饮食的发展自有自己的路子，消费者也不用过度惋惜。美人鱼（星巴克）当初也一样是西雅图派克市场旁一条名不经传的小鱼。江山代有人才出，如果穿西装卖的咖啡不合你的胃口，自有其他新一代的同志来接那面革命大旗。当渡轮站里的蓝瓶子店前黑压压的人潮通通是观光客，没半个在地人时，暗地里自然有新一代的同志来接手这个蓝瓶神话。

装咖啡的不管是蓝瓶白瓶，咖啡杯里不管是鱼是水，自由市场里那一只“看不见的手”永远虎视眈眈地等着探向你荷包里的银两。

亚当斯密是这么告诉我们的。

水帮鱼，鱼帮水，管你是鱼是水，亚当斯密这个祖师爷看得最透彻，最后占上手的永远是自由市场里那一只“看不见的手”。

照片中分店的地址：925 Larkin St, San Francisco, CA 94109

网址：http://itsjane.com/

作者：Andy Tsai 版权：本文由作者Andy Tsai授权kaweh.net编发