精品咖啡的内涵，是重视咖啡生产过程中的每个环节以及所有参与其中的人员，以找出最顶级的豆子为目标，并且设法在每个阶段，包括从栽种到冲煮，彻底发挥其潜在风味。精品咖啡与超市咖啡相比，差异就像澳洲顶级的葛兰许红酒与廉价的无标签杂牌酒，有如天壤之别。

所谓“精品”，不仅仅是行销术语，而是已经成为顶级咖啡的代名词。目前世界各地都成立了专业的精品咖啡协会，进行追踪、测试及制定国际标准等工作。其中美国、澳大利亚、欧洲、日本等地区定期举办比赛、认证课程及研讨会，除了推广，也为“精品”咖啡制定规范标准，使其有所依归。国际级的精品咖啡大赛包含各种专业项目，例如世界杯咖啡调酒大赛（World Coffee in Good Spirits Championship）比赛规则就洋洋洒洒多达15页，是相当正式的专业比赛。

由于咖啡豆的生产过程繁复，从产地到餐桌得经过无数道手续加工，因此，建立一套明确的制度及规范，有助咖啡师在鉴赏时省去盲目猜测的麻烦。以精品咖啡来说，咖啡师要是知道豆子的产区及品质，就能更轻易地预测风味，从而进行测试、品尝、调配等工序，将咖啡丰富多元的口感发挥到淋漓尽致。

●精挑细选，马虎不得的精品咖啡

精品咖啡的处理过程中，从烘焙到冲煮，任何一个环节的成败都会影响豆子的风味。生产者对于每一道步骤都必须严格管控，以确保每颗咖啡豆都是最顶级的品质。

首先从严选豆子的产地开始，生产者必须相当清楚咖啡的产区及海拔高度，因为不同的地理环境会造就风味上的差异，这就是所谓的“风土”（terroir）。此概念除了咖啡，葡萄酒及乳酪也相当讲究，指的是一地的土壤、气候、特定作物品种与独特栽种方式等各项条件因素结合起来，型塑成当地物产特殊的个性。

精品咖啡全靠人工采摘，只选用成熟的咖啡樱桃，每颗都是精挑细选。成熟的咖啡果实香气浓郁，口感滑顺温润，更胜一筹。这些豆子最常用水洗法处理，以人工分类，至少要经过二到三轮的挑拣，仔细剔除杂质、树枝、果壳，还要淘汰劣豆，一切才算大功告成。

好咖啡 vs.坏咖啡

好咖啡的定义因人而异，只要你喜欢。即便是浓度减半的卡布其诺，也能成为心目中最理想的一杯。当然你最爱的也有可能是加水增量的双倍义式浓缩或滤泡式咖啡，因为喝咖啡是相当主观的事，端赖个人喜好及当天的心情决定。然而，就算是最铁血的改革派也无法否认，“好咖啡”必须具备一些基本条件。首先，喝起来不能有煤炭或是像马铃薯的淀粉味，但也不能平淡无奇，使人提不起劲；更重要的是，生产过程必须符合公义，不能剥削劳工。

然而无论标准为何，可以肯定的是，一杯真正的好咖啡必须美味顺口，甚至要有丰富口感，且能彻底发挥豆子本身最迷人或最耐人寻味的特色。有句话说，每杯厉害的咖啡背后都有完美烘焙的豆子。烘豆是决定咖啡品质的关键。本章接下来要教你如何选豆并找出自己喜欢的风味，进而冲煮出最适合你的完美咖啡。

咖啡的道德公义

世界上许多现代化经济强国都是咖啡的消费大国，澳洲只是其中之一。这些国家都把咖啡当成，嗯，具有神奇疗效的美味饮品。

过去十年来，澳洲国内咖啡的消费量成长两倍以上，原豆大部分来自亚洲的发展中国家、南非及撒哈拉以南非洲等地。咖啡是劳力密集的作物，生产者大多是小农。由于全球市场价格波动不定，咖啡农民的收入没有保障，损益常难以平衡，而以大众市场为主的生产过程中，也往往牵涉到剥削童工或强迫劳动等人道议题。话虽如此，我们还是可以透过一些方式，贡献一己之力，不让美味的咖啡增添苦涩的遗憾。

道德咖啡的概念，是保障咖啡农场的每位劳动者都能获得合理公平的待遇及报酬，另一方面也指顺应当地环境风土，适地适性所种出来的咖啡。

目前已有多所咖啡认证机构设立标准，严格监控旗下会员的生产活动。不过别担心，精品咖啡基本上已经涵盖道德生产的概念，烘豆商及买家与农夫合作，采用精心改良的永续农法及加工方式，致力生产高品质的顶级咖啡。

●公平交易

公平交易（Fairtrade）是一种“非营利商业交易合作”及认证方案，宗旨是确保咖啡以合理的价格售出以保障农民权益。常见的方法是辅导农民成立合作社，参照公平贸易最低收购价（Fairtrade Minimum Price）或市价（两者取其高），出售给符合资格的买家。公平贸易最低收购价由合作社自行订定，须足以支付农人永续生产所需的成本。这项作法有助于保障自耕小农不受市场波动影响，并且建立健全的供应炼，有利农民发展茁壮。

此外还有“公平贸易发展金”（Fairtrade Premium），额外支付一笔高于咖啡售价的资金，借此支应农业改良及各项社区发展等基础建设。

●直接交易

“直接交易”（Direct trade）指的是烘豆商与生产者之间的交易关系建立在互尊、互重及互利的基础上，无须仰赖官方认证来确保品质。烘豆商必须定期前往海外的咖啡园拜访农民，讨论加工流程，调整作法以精益求精，提高咖啡身价。直接交易对于确保咖啡品质、保护环境、保障农民及劳工权益等各方面都有帮助。

雨林联盟

雨林联盟（Rainforest Alliance）是一个国际性非营利组织，致力于保护生态多样性、提升农民及其家庭与社区的权益及福祉。雨林联盟所认证的咖啡农园或小农团体每年都得接受社会、环境及经济等各方标准检验，且必须持续加强改进。雨林联盟认证也提倡咖啡农应有良好的工作及生活条件、孩童享有教育以及性别平等等权益。

●志业咖啡

志业咖啡（Cause Coffee）指的是烘豆商及/或零售商在从事交易时，根据购入价格拨出一定比例的资金，投入有特定目标的发展计划（或事业）。例如加拿大温哥华的“女咖啡”即是完全由女性经营，以提倡秘鲁妇女自主为目标（该公司同时推广公平交易及贩售有机商品）。

●追求有机

“有机”的基本概念，是指咖啡在栽种及加工过程中完全不使用任何化学物质，包括合成肥料、农药及杀虫剂。虽然各家机构对于有机生产的认证标准不一，但没有任何化学干预是共通的基本原则。

咖啡豆的分级与分类

将咖啡生豆按照等级分门别类是为了方便出口，终极目标是生产最高品质的咖啡，进而在市场上卖得高价。然而目前业界尚未订出统一的分级分类制度，各大咖啡生产国自有一套系统，并据此订定该国（最低）出口标准。

一般来说，咖啡豆的分级主要看外观卖相（瑕疵豆或杂枝多寡），而非口味。想知道风味方面的评比，最好还是请教供应商，以其建议作为参考，不要只看分级。

咖啡豆的分级分类标准通常有以下类别：

★产地海拔高度及／或产区。

★品种。

★加工处理方式（湿式或干式）

★豆目大小（筛网目数），有时也包括形状及色泽。

★瑕疵豆多寡（imperfections）。

★烘焙程度及杯测品质（风味、特色、干净度）。

★密度。

单一产区与综合咖啡

“单一产区咖啡”（又称为单品咖啡）一词的意思，字面上乍看一目了然，但其界定准则却相当模糊且众说纷纭。所谓单一产区，定义得视讨论对象而定，可能是指单一庄园或特定产区内的庄园总称，甚至其他各种说法。但无论如何，单一产区咖啡基本上就是“纯正”的品质保证，风味依加工处理方式而异，彰显原产地真正的风土特色。

来自不同产区的咖啡通常会加以混合，目的是为了结合各种豆子的特色，调配出平衡又不失复杂的风味及醇度。通常烘豆师都有一套自己的烘焙方法，以打造出理想的风味。建议刚接触精品咖啡的初学者多试多比较，有助于开发你的味蕾──等你开始注意到咖啡千变万化的绝妙风味之后，结果可能会让你大吃一惊。

培养你的咖啡鉴赏力

是否听别人说过眼前这杯咖啡带有淡淡的“浆果味”，实际喝了一口却发现味道就和普通咖啡没两样？这时千万别沮丧，也别太早对第三波咖啡风潮的魅力失去信心，因为这类独特的形容方式其来有自，并非商人的行销花招。咖啡和葡萄酒一样，随着产地与处理方式不同，味道也会截然不同。只要多练习，你也能学会辨识各种复杂的咖啡风味。

杯测

咖啡杯测是一门专业技术，烘豆商及买家借由尝味、闻香，评鉴一批豆子的品质好坏。杯测有一套全世界共通的标准程序，从哥伦比亚的庄园到市中心的烘豆室，放诸四海皆准。

★杯测所使用的杯碗容量须在150至200 毫升之间，放入10克研磨咖啡粉后注入摄氏92度的滚水，静置5分钟，待咖啡液表面形成一层浮渣。

★破坏浮渣，将表面浮沫捞起，再静置5分钟。

★深吸一口气，嗅闻咖啡香，接着吮吸一口，轻轻漱饮，使香气充溢整个口腔并蔓延至舌后。

不少烘豆商会举行杯测分享会，咖啡爱好者可从中得到许多收获。想像一早起床，连睡衣都还没换就快步走进厨房，啜饮第一口新鲜咖啡，当下你脱口而出的不是“嗯～好喝”，而是：“亲爱的，今早的咖啡带有浓郁的动物气息，我爱这丰润微酸的口感，以及余香不绝的巧克力尾韵。”这形容是何等美好啊！

加工方式决定咖啡风味

无论咖啡豆来自哪个产区，决定风味最主要的关键就是加工处理的方式。许多测试纪录会载明干式处理、湿式处理或半干式处理，这三种方法在前面章节已经介绍过了，以下就其对咖啡风味的影响说明：

★湿式处理（wet-processed coffee）：咖啡豆味道通常较一致，洁净明亮。相较于干式处理，果酸味更加细致，外观上则比天然日晒豆或半水洗豆来得更青绿干净。

★干式处理（Dry-processed coffee）：天然日晒而成，豆子风味通常略显“复杂”且“有个性”，口感较醇厚，外观呈现黄绿色。

★半干式处理（Semi-dry processed coffee）：半干式加工的咖啡豆和日晒豆一样，比起水洗豆，外观较不匀称；冲煮后风味特色更明显。

●来杯黑咖啡吧（当心一试成瘾）

想一窥第三波咖啡风潮的奥妙吗？那就放下手中的奶壶吧，因为现在内行人都流行喝黑咖啡，呃，虽然只是偶尔啦。原因当然不是黑咖啡看起来比较厉害，而是牛奶会盖过咖啡许多细致复杂的风味。加糖也是同样道理，如果你是喝一口咖啡需要舀上4匙糖的那种人，就无缘领略精品咖啡天然的甘甜味。

不含任何添加物的纯饮可以喝出豆子的天然风味，虽然加奶或甚至加糖，搭配某些味道较浓郁的咖啡（尤其是义式浓缩）效果相得益彰，但若肯放开心胸，尝试毫无外来杂味干扰的黑咖啡，你会发现看似无奇的咖啡豆，风味竟然如此多变，对黑咖啡的印象也会从此彻底改观。

来源：《咖啡鉴赏师的黑潮学》 作者：席梦艾格,露比．艾许比欧尔