我还记得我的第一次杯测。

皮特咖啡与茶（Peet’s Coffee & Tea）的新进员工训练就包括杯测——借由好几杯小杯的咖啡，进行包含若干步骤的咖啡品尝。至少那是1999年时的做法，当时我刚开始在距离父母家几个街区外的咖啡馆工作。按照杯测的标准来看，那些咖啡算深度烘焙，是皮特始终不曾舍弃的标志。无论如何，感觉像是有个享乐主义的神祇抓住我的棕色围裙背带，唤醒我去察觉咖啡中许多有待发现的细微风味差异。

我并没有打算在咖啡这一行做太久。我当时其实只想要一些基本的工作经验。在那之前，我喝过一些咖啡饮料，主要是在同一条商业街上、那家实在糟糕透顶的面包店喝的拿铁（他们的肉桂卷太甜了，完全是配合十四岁少年的口味），却懵然不觉自己对这种饮料有什么潜藏的热情。我只是想要一个短期工作，仅此而已。

但是那次杯测，彻底改变了我对咖啡的认识与评价。我了解到，咖啡并非只是有如鸡尾酒般的意式浓缩（espresso）调制品；咖啡会因产地、风土条件（terroir），以及可能加强或损毁其本质的生产与处理方法，产生出各式各样微妙的风味。有些带果香，有些如巧克力般，还有些带着泥土味。我被吸引入迷了。这并不是因为咖啡的各种风味，毕竟有些似乎平淡乏味，有些更是令人作呕，而是因为其中存在着差异，甚至是很大的差异。这令我大感意外，因为我从前以为咖啡的风味是单一不变的。咖啡的味道就像咖啡，不是吗？ 　　 接下来一年，我尽可能地多做杯测。皮特透过每周一次的品尝计划鼓励这种行为，但是这对我来说还不够。我在休息时间做杯测，在轮班之前做杯测，还常常在打烊前后做更多杯测。我和任何有意愿的人一起做杯测，或是自己一个人来。我杯测了所有咖啡和所有综合咖啡豆，当我没有咖啡可以杯测时，就从其他烘豆公司买咖啡来做杯测。我不断大量阅读有关咖啡的东西。 　　 在做这些杯测和阅读时，我做梦都没想过自己会成为咖啡寻豆师。尽管皮特确实盛赞他们的咖啡寻豆师——阿尔弗雷德·皮特（Alfred Peet），还有吉姆·雷诺兹（Jim Reynolds）与道格·威尔许（Doug Welsh）——但是我自己成为寻豆师，这想法似乎太疯狂且匪夷所思。我不确定成为咖啡寻豆师需要什么先决条件，因为这并非众所周知的事，但我确信一定存在某些先决条件，而我可能并不具备。我所知道的就是我喜欢品尝咖啡，而且热爱深入思考，如何将咖啡中的行家细节，传达给渴望它们的顾客。这对我来说已经足够。一直到我从事咖啡工作超过七年之后，才成为一名采购者。 我的咖啡采购生涯跨越好几家烘豆公司，甚至还有一家出口商。我多次挂着“咖啡寻豆师”的头衔，但是每次遇到的状况都不一样，而每次我都还是会学到有关这个角色的新东西。 　　 等到2006年，旧金山的仪典咖啡（Ritual Coffee Roasters）开始自己烘焙咖啡豆时，我们意外发现公司突然需要咖啡生豆寻豆师了。我当时在那家公司任职，对于杯测和咖啡品质满怀热情，于是仪典的老板艾琳·哈希（Eileen Hassi）力劝我接下这个挑战。 　　 神奇的是，成效竟然还不错。仪典建立起一套渐进式的采购策略，通常是先和顶尖供应者取得共识，再建立寻找优质咖啡的名声。我们涉足烘豆的一年内，我有好几个月的时间专心出差采购，并熟悉产地、栽培品种（cultivar）、处理法、生产者，以及中间负责将咖啡运送到全球各地的错综复杂系统。仪典是舍弃先前数十年深度烘焙法的先驱。借由轻度烘焙咖啡豆，更能够展现并强调生豆固有的风土条件。这在第三波咖啡浪潮中成为十分热门的方法，因此上述的话现在看来，都成了陈腔滥调—但至少在2006年时还不是如此。（第三波咖啡浪潮强调高品质的咖啡生豆，轻度烘焙并新鲜供应。） 　　 到了2010年，我已经有几年都抢先买下亚烈克·奇克尼斯也想要的咖啡，算是给他打击够了，所以他招募我加入树墩城咖啡，和当时担任首席寻豆师的他共事。我就是在那里做了这辈子最多的杯测（第一年就超过五千种不同样品），差旅时间是我一生中最多（算起来，前十一个月中有六个月的时间出差在外），工作中喝的啤酒大概也是一生中最多（这点就没有有效数据了）。在我加入树墩城时，该公司采购的咖啡是仪典的十二倍以上，而工作人员是以寻豆采购团队的形式在运作，这对在仪典的我来说是陌生的概念。我了解到咖啡采购是如何规模化，以及如何“没能成功”规模化。尤其是我了解到做预测评估有多么重要，因为大规模采购加上团队动力，很容易就会买太多或买太少。但是咖啡采购的其他各方面都差不多，必须深入剖析其中本质并不断重复同样的过程。 　　 一年多之后，我搬到哥伦比亚的波哥大，担负的任务是为哥伦比亚的维麦克斯／卡拉维拉（Virmax/Caravela）咖啡公司建立一套中美洲寻源采购方案。哥伦比亚的咖啡价格经过几年的起伏波动后，可想而知业者有意分散采购来源组合，而我带给他们广泛的中美洲经验。我并没有在维麦克斯待很久，但依旧足以在萨尔瓦多和宏都拉斯建立新关系，两地都成了他们供应来源组合的关键。这是我第一次、也是唯一一次卖咖啡给其他专业采购者，并对其他大大小小各种咖啡烘豆公司的不同特色与爱好有所认知。 　　 2012年回到美国时，我加入了通克斯咖啡（Tonx Coffee），在那里（再次）从无到有建立一套采购方案，并学到了更多有关线上销售咖啡的事宜。在这样的初创过程中需要更加留意自己的写作文字，包括咖啡的描述、生产者简介等等，但这工作最终演变成更着重在网站的呈现以及网站用户的感受。 　　 等到蓝瓶（Blue Bottle）在2014年收购通克斯，我又继续担任产品经理的职位，建立数位体验，协助顾客找到适合的咖啡和冲煮器材。在这个角色上，我有充分的机会看到，用户对于数位体验以及咖啡运送方式的变化，会有什么反应。我不再采购咖啡，但主要职责却是说咖啡的故事，而且我能将顾客的直接意见回馈提供给采购团队，并附加说明他们成为顾客已有多久时间、一直以来在蓝瓶下单花了多少钱等等的背景资料。 　　 在这一切的过程中，我犯了不少咖啡采购的错误。有些可能是无法避免的，但有些是只要我接受过这个工作的训练，就可以规避的。在我开始采购咖啡时，并没有书籍谈论如何当个成功的寻豆师。就我所知，现在依然没有这样的书。这个职务的实务知识和技术累积，有如都市传说一般，都是靠口述传递。 　　 如果没有和采购咖啡多年的人亲身共事，那就得靠自己摸索。我的目的是帮助读者避免犯下我——以及无数其他采购者——犯过的错，并尽可能快速且没有痛苦地缩短熟悉精通咖啡采购的道路。 　　 咖啡采购这个技能，并不会带来线性的、必然的结果（像是两个假设“同等级”的采购者都选择购买同样的咖啡）。分数或许是客观的，但偏好则不然。一个有着更多寻豆高手的世界，也会是一个有着更多各式各样优异咖啡的世界；而我，希望能生活在那样的世界之中。

来源：《咖啡生豆的采购科学》 作者：莱恩·布朗 翻译：林奕伶