「咖啡界耳熟能详的三师：咖啡师、烘豆师和杯测师，其实不止，还有一个集合三师技艺，涉猎更广、风险更高，而且鲜为人知的尊衔，正潜移默化，影响精品咖啡的发展，那就是寻豆师（Green Coffee Buyer）。」by韩怀宗

现在回想，我大约小学就开始跑产区了。

我爸做水果批发，不用上学期间，偶而派我到水果产区做事。当时老爸揽下的果园多属桶柑，“揽下”即“整批包下”，将该产季的水果以特定价格买下，采收水果即归买方所有，买方的风险是市价波动与水果品质，当时年纪小不懂这些，就帮忙做简单的工作，打杂帮忙。

记得小学四年级的春假去三峡帮忙，当时山上很冷，突来的一阵大雨，就只能找岩缝躲雨，但仍不免湿得一身，叔叔还带我到烘茶场取暖，那炭火劈哩吧拉烧得正旺，暖流混着茶香，成了终日走南闯北的水果商之子，难得的暖心回忆。

赴果园采购，销售的不仅是水果，我从小就常会听到类似对话：下雨采的，都打掉了，过熟易烂；我给你的都真正甜，因为都在中午前采收的；这批货来自草山右侧向阳面，不是山阴处那家的呦……

1993年，我们创立欧舍咖啡，当年贸易商能供应的咖啡种类甚少，采购咖啡能得到的资讯，还不如小时后家里采购水果，果农告诉我们的丰富。买咖啡豆，你仅能知道国家名称、大分类，顶多再加个集散地名而已，每批货的好坏，犹如看天吃饭，只能靠运气。

咖啡又和水果不同。咖啡豆是来自咖啡树的果实，要采收，而且采收仅是生产咖啡豆的序幕，更紧凑的后处理细节环环相扣，一不小心，品质就会变动，这些资讯当年甚乏，就算摊在眼前，也是有看没有懂，这样的大环境条件，如何才能买到好的咖啡豆？

我想，真正要了解咖啡豆的风味变化与品质差异，唯一的方法就是到原产地，请教咖农，就像我老爸一样，到产地去跟果农“博感情”，才能知其然又知其所以然。

2002年，我首度踏入咖啡产区，拜访咖啡庄园，又让我记起了童年时在茶场升火取暖、絮叙家常的温暖感觉，飞过大半个地球，相隔数十年的时光，发现，其实土地的情感，一直都在。

前往产地，踏进咖啡庄园，才有可能知道一丝咖啡的底蕴，她迷人的风味，多变的香气到底是怎么来的：微型气候？品种？处理方式？还是咖啡农的不传秘技？第一次拜访，人家当你是远方来客，照本宣科一定多于推心置腹，多来几次且真正采购，咖啡的秘密就有如抽丝剥茧般在面前展现，久了，同一庄园不同山头的些微不同，都能盲测出来。

直接到咖啡园，测咖啡，聊品质，这都是与咖啡农建立紧密关系的方法，很直接但很纯朴，大家面对面，没啥做作，后来，美国的Geff Wallts(注)将这模式，创一个名称叫“Direct Trade，直接关系咖啡”，就是烘豆商直接到咖啡园拜访、杯测、采购的模式，我意识到，这就是未来值得坚持的一个方向。

前年香港机场转机，无意间拿起护照翻看，竟然有147个海关章，多数是到咖啡产地国，或担任咖啡竞赛评审出入举办国盖的章。想要知道一杯咖啡背后的故事，你可以找专家聊天，甚或是靠google就可以得到相关资讯，跟别人不同的是，我喜欢寻豆，寻找好品质的咖啡豆，也寻找种咖啡的人，才能真的搞懂一杯咖啡背后的故事。

来源：摘自《寻豆师：国际评审的中南美洲精品咖啡庄园报告书》 作者：许宝霖

寻豆师许宝霖，台中欧舍咖啡创办人，早期有感于台湾咖啡来源单一，产区资讯缺乏，故而兴起前往产区自行寻豆之意，随着经验日丰，一年中有一半以上的时间在产区各地测味评选。经验长年累积，目前为卓越杯咖啡大赛（CoE，Cup of Excellence）第一位华人国际评审，进出各咖啡产国海关戳记147个，造访过超过1000家咖啡庄园，直接面对第一线的咖啡农，耕耘产区之勤，十年如一日，台湾咖啡界第一人。