是什么造就一杯浓缩咖啡的？压力。

必然的，还有油脂，浓缩咖啡的体积，豆子本身的特性，但最终，还是要压力。

为什么压力如此重要？它又是如何影响浓缩咖啡的品质的？为什么9个bar的压力是最常使用的？

关于压力我是个问题宝宝，于是我谘询了Cafflano的Stephen Kim 以获得答案，Cafflano的浓缩咖啡萃取设备已经得了不少奖，也是第一个号称在萃取过程中可以稳定维持9个bar压力的手动设备。除了他还有谁能更好地解决我的问题呢？

压力是什么

压力大小是以气压计为基准测量的，即大气施加的压力。基本可以理解为，是海平面上大气的重量。

萃取浓缩咖啡的时候，通常会使用9个大气压的压力（9个bar），或者可以说是海平面上大气重量的9倍， “意式浓缩咖啡拥有悠久的历史，9个bar是久经考验的最佳压力。”Stephen告诉我。

你可以再进一步想像成帮自行车泵气，大多数的自行车轮胎只能泵到32 PSI（磅/平方英尺），人骑上去之后能高达65-85 PSI。

没有压力，没有浓缩咖啡。

如何控制压力

再想像一下在萃取过程中直接对咖啡粉施加130 PSI的高压，结果肯定会像一坨屎。这就说明我们必须想办法控制好着9个bar的压力——这就深入到浓缩咖啡理论的核心部分了。

我们该怎样控制萃取压力？通过调整粉饼和萃取时间来控制。制作粉饼是为了避免压力使水快速通过，我们需要粉饼对水流产生适当的阻力。

于是，先要保证研磨度是合适的。所有的咖啡都可以用于制作浓缩，但要保证研磨度合适，然后填入粉碗里，形成粉饼的结构；粉饼的表面会产生一个致密、均匀的表面以抵挡水的压力。

下面我们来关注一下的萃取时间，现在情况会更复杂一些。

要因豆施压

关于萃取时间有很多种说法，但一般来说制作一把浓缩的时长约为25-30秒 ——在9个bar的基础上。更低的压力，需要更长的萃取时间；更高的压力，则需要更短的时间。

事实上还更复杂一些，因为咖啡需要一定时间来保证萃取到位，就算你已经增加了压力，一杯萃取时长只有12秒的浓缩绝对是你不想要的。

萃取的时间也取决于很多因素：研磨度，咖啡自身的特性，水温，萃取量，以及咖啡师的个人技术。从以上这几个因素来看，研磨度的选择范围似乎并不多。这意味着粉量、萃取量、和时间其实是你制作浓缩咖啡的主要变量（除非你已经有能够调控压力和/或水温的高端设备）。

也会有些咖啡师主张变压萃取：首先使用低压进行预浸泡，再将压力提升到9个bar，然后在降低压力至萃取结束。Maxwell Colonna-Dashwood（暂时不用管这个冠军是谁）就主张以6个bar的压力进行制作。同样，关于浓缩的萃取我们也应该一直学习，其制作理论也一直在进化。当然目前来说，9个bar依旧是主流；可变压力至今只存在在高端（贵的）机器上。

为什么我们需要控制这些变量？例如研磨度和水温？我们拿浅度烘焙和中度烘焙的豆子为例，烘焙会使咖啡豆的蜂窝组织密度降低，使咖啡中的物质更容易溶解于水中。浅烘焙的豆子，由于烘焙程度较低，使其更难溶解；这就可能造成萃取不足的情况——酸度增加，甚至难以入口——除非找到与豆子相应的萃取方案。（这就是为什么很多烘焙师都会制作为同一款豆子制作不同的“浓缩版本”和“手冲版本”，浓缩版本会比手冲版本烘得更深一些。）

那么总结就是：浓缩咖啡的变化因素有很多，包括萃取时间，研磨度，水温，萃取压力以及其他方面。但对于制作浓缩咖来说，你需要的是：合适的研磨度、9个bar的压力、以及萃取的时间在25-30秒之间。当然了，造就一杯伟大的浓缩咖啡还是有许多其他因素的：如填压力度，咖啡豆的烘焙日期，粉量，豆子的密度，机器设备的质量，粉碗的大小，水的硬度，室温… …但这些已经是另一个讨论范畴了。

好的浓缩咖啡师靠天时地利人和多方面配合。

理清关于油脂的头绪

我们还要再看另一个关键点：油脂。新鲜萃取的浓缩咖啡上面都会带有漂亮的金色油脂，“这是在7-9个bar的压力下萃取出来的。”Stephen告诉我。

浓缩油脂是由咖啡豆自身的脂肪和油类产生的，虽然通常被视为优秀浓缩咖啡必不可少的部分，但其实因豆而异。举例来说水洗处理的咖啡豆通常会产生更少的油脂。在此，油脂的厚薄并不能作为咖啡质量的指标。浓缩油脂能为咖啡带来良好的观感（顾客们也对其喜闻乐见），而没有足够的压力，是不会形成油脂的。

没有压力，没有油脂。

如何维持压力：靠咖啡机

我们是通过什么来保证萃取过程中恒定的9个bar的压力的呢？总的来说，是通过活塞拉杆、蒸汽动力或压力泵实现的。

很多传统的意式咖啡机依旧是拉杆机的形式，很多咖啡店也依旧使用这种机器。拉杆机为咖啡师提供了终极的控制感。操作拉杆机的时候，拉杆拉起，热水通过真空作用吸起穿过粉碗。这对咖啡师的制作技巧和经验都更高要求；

蒸汽机，则是另一种机器形式，沸水和蒸汽穿透咖啡粉饼，这种机器一般不讨论有几个bar压力什么的；

压力泵的意式咖啡机是最常见的，通过压力泵来维持水压；

家中制作和手动浓缩设备

完美的浓缩咖啡基于专业机械和精确的调控，这也给了我们一个设想，如何令家用设备保持恒定的压力——并使其在更多的设备上实现这一设想。

很多咖啡公司已经着手改善他们的技术了。比如说Cafflano，目前已经在申请专利了，根据帕斯卡原理而制造出一个稳定的压力环境，并将其应用到他们的便携式浓缩设备上——Cafflano Kompresso，在这里也有涉及到流体力学方面的知识。

帕斯卡定律是指：由于液体的流动性，封闭容器中的静止流体的某一部分发生的压强变化，将大小不变地向各个方向传递。看起来好像唔知up咩，但简单来说就是当你把流体推进到比原本容器直径更小的容器中时，你所施加的压力（压强）其实已经被放大了。

帕斯卡原理图解（我装作看懂了）

车库中的液压升降机其实就是利用帕斯卡原理的最好例子，Cafflano也是根据液压原理来实现其萃取过程中压力恒定的。Cafflano Kompresso自重少于200g，比一般的意式咖啡机可轻多了。然而它却能产生9个大气压的压力制作出15g的浓缩咖啡。

Komspresso设计原理

无论什么时候制作浓缩咖啡，你都不能忽视一下这些影响因素：水质、温度、豆子的新鲜程度，烘焙程度，还有咖啡师的匠人精神——但如果你想要得到真正的浓缩咖啡，压力是必不可少的一环。而大多数情况下，你需要9个bar的压力。

来源：PerfectDailyGrind 作者：Danielle Kilbride