被称为“黑金产业”的咖啡，全球1年就能够消费5千亿杯！全世界每年约生产84亿公斤的咖啡豆，交易期货量仅次于石油，高过所有的大宗谷物，产值相当惊人。喝咖啡替日常增添咖啡香气，也替味觉感受多了丰富层次，亲自冲杯咖啡，则让生命更多了品味与悠闲。

不过，许多人喝咖啡但不了解咖啡如何生产，常听见“阿拉比卡”、“水洗”，却不知道究竟代表什么意思。专家介绍，在目前的物种分类中，咖啡属植物、约有60多种，但具有经济规模与价值的主要为分别是阿拉比卡（Coffea arabica）、罗布斯塔（Coffea robusta）这2种。

但在风味比较上，阿拉比卡的醣类与柠檬酸含量多、风味前驱物多，味道较酸且较丰富，；罗布斯塔则含有较多的绿原酸与其他多酚类物质，苦味与厚实感较强烈。

咖啡豆并非生来就是黑褐色的豆状。咖啡果是形似红枣的果实，每个果实里内有2颗咖啡豆，将咖啡果、咖啡豆经过处理后，才会是我们平常看见的样子。咖啡的制作包含了采收、处理、去皮、挑豆、烘焙、储存、研磨、冲泡等过程，其中“处理”这个步骤，就是影响咖啡风味的初步关键之一。

咖啡豆处理的方法有非常多种，处理方式会影响到咖啡的香调，以下说明常见的日晒法、水洗法2种方式：

1、日晒法：咖啡果摘下后，挑除未成熟的果实与杂叶，直接将咖啡果曝晒阳光2～3周，晒干后去除外壳，由于果胶仍附着在外面，所以会带有果胶味道。日晒法的发酵程度会依干燥环境的温湿度条件而有差异。比如，巴西南米纳斯产区属热带干草原气候区，日晒旺盛，发酵程度较低，风味较为坚果调性；而拉丁美洲则否，多数制程发酵程度甚高，充满果香、酒香。此外，使用机械干燥的全果干燥亦称之为日晒。

2、水洗法：重点在于咖啡果实脱皮后发酵，发酵后用水洗去果胶质。所用的处理方式之一，是咖啡果摘下后，挑除未成熟的果实与杂叶，将果实的外皮去除，挑出豆子，然后水洗、浸泡豆子，使豆子开始发酵，让微生物与酵素分解豆子的成分，产生酸味等风味。水洗法也可以是采干式发酵的方式，不浸泡，发酵后再用水洗去果胶质。发酵完后的豆子，再以日晒或烘干避免咖啡豆发霉。正确水洗的咖啡豆通常味道较为温和，视环境与发酵情况的不同，可能也会有酒香的风味。

处理完后的咖啡豆，先挑出瑕疵豆，留下完好的咖啡豆，再经过不同程度的烘焙，最终就能够有千变万化的风味与口感。咖啡从生产到冲泡完成之间，每个步骤的细微差异，都会影响到咖啡的品质与风味，这也是为什么咖啡的世界如此博大精神、令人着迷。

但媒体也频频提醒，曾有研究指出咖啡因可能会活化释骨细胞的活性，每日饮用多杯咖啡与骨质疏松可能有关，但只要日常钙质摄取充足，喝咖啡并不会让罹患骨质疏松症的风险提升。不过，摄取钙质来源的时间，建议与饮用咖啡的时间错开，让钙质的吸收不受到咖啡因的结合干扰。

因此，习惯喝咖啡的人只要适量饮用、充足摄取钙质，不需要过度担心骨质疏松的可能，而除了记得控制饮用量，也可以偶尔选择拿铁咖啡，用牛奶来补出钙质，增进健康。

来源：食力 撰稿：黄毓棻