植物基（Plant-based）毫无疑问是如今全球食品业最关注的热门议题，没有肉的植物肉、没有奶类的乳制品形成全球旋风，连许多跨国食品大厂如雀巢都被大势所趋，积极投入植物基领域的开发。

不过，科技的进步已经远远超乎我们的想像，食品新创中出现了更令人瞠目结舌的全新替代食品方案。美国就有这么两家公司运用“化学分子”，在实验室中重组出不需要在酒桶酿制的葡萄酒、日本清酒、威士忌以及不需要咖啡豆的咖啡。

连李嘉诚都青睐！ Endless West用更高效、低成本的方式打造分子酒

2018年底，世界上第一支不需要在酒桶中酿制的“分子威士忌”诞生。一支名为“Glyph”威士忌来自成立于2015年的旧金山新创公司“Endless West”，是利用分子科学技术，将酒的化学成分拆解开来，使用“电子鼻”等分子解读仪器分析其味道、香气等分子结构后，进一步从自然界来源如植物、水果、酵母，找出这些相对应分子，用更便宜的价格大量收购，再重塑调制而成。

Endless West这项崭新的技术，让威士忌无须蒸馏与放在桶中经历至少10～20年的陈年，可以更精准控制生产流程，高效且低成本在几天内（甚至短至24小时）就研发出新产品。除了威士忌Glyph外，Endless West于2020年2月更推出葡萄酒“Gemello”与清酒“Kazoku”，全都使用相同原理打造，更可以及时针对消费者的喜好与回馈重新调整风味。

Endless West共同创办人兼执行长Alec Lee曾表示，并不希望高昂的价格成为欣赏美酒的阻碍。因此，Glyph、Gemello与Kazoku的售价分别为40美元、15美元与10美元，相较于其他市面上的同品项酒类，相当便宜。然而这并没有牺牲其对于风味的追求，2019年3月，Glyph接连在“旧金山世界烈酒竞赛（San Francisco World Spirits Competition）”与“Wine& Spirits Wholesalers of America”竞赛中获得银牌，更有品酒市认为其有15年酒龄的品质。

成功掌握分子造酒技术的Endless West，也已经获得了香港首富李嘉诚的投资，除了美国外，2019年5月则进军香港销售。

分子咖啡新创Atomo完成千万美元融资 将兴建工厂加速生产

西雅图新创“Atomo Coffee”则是另一家运用分子科学技术的公司，不过他们产品是咖啡。成立于2019年的Atomo，同样是运用分子技术解析咖啡成分后，再从葵花籽壳、西瓜籽、阿拉伯胶和巴拉圭冬青（Yerba mate）等废弃原料中取得化学分子重组而成，其咖啡因含量甚至可与传统咖啡一致。

由于成立时间尚短，Atomo的商品尚在研发阶段、尚未上市。但2020年8月，Atomo宣布完成了最新一轮融资，共获得了S2G Ventures、AgFunder、Bessemer Venture Partners和Horizo​​n Ventures等创投公司的支持，筹集了900万美元，总融资额更达到1160万美元，这笔资金将成为Atomo往前迈进的最大动能。

Atomo表示，将在西雅图工业区建造一座占地1万2000平方英尺的制造厂，预计在2021年正式启用，每天可生产数千罐咖啡。第一波要推出的是即饮罐装咖啡，未来更会推出咖啡粉、用3D列印技术制造，可以用于研磨的咖啡豆等。

分子技术或许也是追求永续的解方

与植物基公司如植物肉品牌“Beyond Meat”、燕麦奶品牌“Oatly”一样，Endless West与Atomo 2家公司都想运用科技解决现今存在的全球问题，促成环境永续。对他们而言，运用分子技术打造熟悉的食物，是更环保的选择，也能提供人们具有永续价值的选择。

“在Glyph从来没有见过酿酒桶。”Endless West指出，相较于传统的威士忌，Glyph生产过程中减少了90%的木材消耗、40%的土地消耗；Gemello则减少了95%的水资源消耗、80%的土地消耗，碳排放也比其他“真酒”少了40%。此外，由于不需要使用酒桶，减少了酒桶的消费以及运输费用。

Atomo创办人Andy Kleitsch和Jarret Stopforth则表示，种植咖啡是导致气候变迁的原因之一，因为咖啡是仅次于可可，世界第2大的碳足迹作物。同时，咖啡的产量受气候影响，产量不断下降，《科学进展》杂志2019年刊登的研究更指出全世界60％的咖啡种类正面临灭绝的威胁。在此情况下，Atomo扮演的角色可能更加关键。

在新冠肺炎的影响下，永续发展的观念更进一步成为普世价值。几年前，人们都难以想像到如今的时代，植物基会成为市场主流趋势。也许未来，在Endless West与Atomo的带领下，分子技术的运用也会越来越普遍。

撰稿：黄敬翔