伦敦的咖啡火花，可不是一直灿烂。

在17、18世纪时，伦敦咖啡馆曾经昙花一现；随着欧陆殖民地争夺战起，全球势力版图重新洗牌，英国变成茶叶殖民与贸易大国，从此咖啡饮用文化没落，咖啡馆纷纷关闭。

从速溶咖啡到连锁咖啡馆

直到20世纪初世界大战，速溶咖啡的发明，以及因应战时社会所需，速溶咖啡成为打入英国第一波的咖啡文化，到现在跟欧陆他国相比，英国速溶咖啡的销量比例还是颇高。

在战后的同时期，义式咖啡机发明，义式咖啡经由义大利人的介绍进入英国，咖啡馆逐渐死灰复燃，但是却拚不过英国的酒吧文化。此外，因为义式咖啡太苦，初期很多人无法接受，一直到咖啡加牛奶被推广，喝义式咖啡才逐渐融入到生活中。

这时期的英国咖啡馆，成为艺术家与表演者爱好的空间。直到美国星巴克在1990年代快速崛起，英国连锁咖啡店品牌咖世家也跟着打起对台，分店遍布英国，更外扩到中国，英国咖啡文化开始改变，英国人离开酒吧，走进咖啡馆，爱上一杯有浓浓奶香的拿铁咖啡。

在这第二波的咖啡文化，咖啡吧台师的专业、强调社会责任的认证咖啡豆、咖啡馆的社交氛围，都融为咖世家等咖啡馆的元素，并逐渐成为英国生活的一部分。

传奇咖啡师掀开第三波革命

2007年，詹姆士．霍夫曼（James Hoffmann）代表英国拿下第一座世界咖啡师大赛冠军，成为英国咖啡界的传奇人物，为伦敦咖啡业界培养出许多好手。2009年，在东伦敦经营多年咖啡推车生意的威林．戴维斯（Gwilym Davies）从草根人物变英雄，一举拿下世界咖啡师大赛冠军。从此，英国咖啡文化正式宣告第三波革命到来：强调产地风土、种植技术、萃取知识、拉花艺术、可追溯生产源头，以及与生产者小批量的直接贸易。而这种咖啡风气在过去几年，在咖啡改革先锋霍夫曼的推动下，随着伦敦独立咖啡馆数目快速增加，遍地开花。

霍夫曼的妻子是咖啡杯测专家，他们成立了一家烘焙厂，专注于发掘具有特殊风味的咖啡豆。遇到好的咖啡豆，他们会直接跟农民采购，并且给予不错的价格。不论是在东伦敦、苏活，还是伦敦市中心，你都能找到和霍夫曼合作的独立咖啡馆。

霍夫曼所推出的咖啡豆，通常是中浅烘焙，清楚标示咖啡豆产地、豆子比例、鲜豆与冲泡后的风味，还会推出“季节配方豆”，像是夏季的畅销配方带点姜糖味、无花果与葡萄味，不仅让消费者期待每季不同的特色，对特殊的配方充满了惊喜，同时也教育了消费者，把咖啡当成农产品，而不再是大量生产的工业速食食品。

霍夫曼认为，第三波咖啡革命会在全世界蔓延。过去人们用意式咖啡机做出每杯一样的咖啡，现在，最大的挑战是要用义式咖啡机，重现每种咖啡独特的风土之味。

美国精品咖啡文化异于英伦

在大西洋彼端的美国，80年代后期兴起精品咖啡（Specialty Coffee，亦称特种咖啡）文化，虽然一样打着风土之名，但它的传播路径与内涵，其实不同于英国第三波咖啡革命的脉络。

美国精品咖啡的推动，起源于口岸城市的咖啡商与烘焙商，为了抵制咖啡巨人廉价的速溶咖啡，因而不断强调“产地风味”与“生活风格”，精准的开发了都市雅痞的消费市场。但太过注重风味与风格的发展，最后却埋葬了原本的产地精神。

因为咖啡豆终究是农产品，每批的风味未必一致，消费者的喜好又不一样，而且独立咖啡商通常规模小，进口的咖啡豆很难满足各种需求，进口过多卖不掉又容易造成损失。为了促进销售上的灵活，当时精品咖啡业者主推“蓝山”、“摩卡”等强调“风味”的咖啡，搭配强调“风格”的雅痞装潢，讨好了喜用消费品味区隔社会地位的中产阶级消费者。

然而，不论蓝山或摩卡，虽然是地名，但这些风味其实是用不同的咖啡豆混合出来的。像是摩卡，根本只是个出口港，既非咖啡产地，也不是咖啡品种。这些被塑造出来的风味，早已失去了原本产地来源的透明性。

大咖啡公司当然不是省油的灯，很快地也以咖啡风味的策略切入，纷纷在货架上推出标榜各种风味、产地的咖啡，收割逐渐成长的咖啡风味市场。

事实上，真正可供消费者选择的咖啡产地、咖啡风味都是被控制的、有限的，这样的市场操作方式，看似把生产端与消费端连结在一起，其实一刀割裂了产地与消费市场的连结。

英伦风潮更重咖啡正义

相较于美国，英国第三波咖啡革命兴起是近几年的事情，而且或许来得更有“人”味。

根据英国记者克丝丁的观察，这种彰显生产者与风土的第三波咖啡风潮，部分归功于过去几年在英国快速成长的公平贸易运动，喝公平贸易咖啡变成英国全民社会运动之一：遍及学校、廉价便利商店、廉价航空线、连锁超市等，连英国地区的星巴克跟咖世家咖啡连锁集团也难敌强大的消费者压力，前者采用对社会负责的“公平贸易认证”咖啡豆，后者采用“国际雨林联盟认证”咖啡豆；此外，有机咖啡豆的需求也大幅成长。

因为公平贸易运动，带领英国消费者改变对咖啡的认识，深入触及生产者、产地、生产过程，并促使连锁咖啡商改变供应链上的人权与劳动标准。

直接贸易与公平贸易，谁比较公平？

同样强调追溯产地，由霍夫曼所代表的“直接贸易”咖啡，与“公平贸易认证”咖啡之间，存在一些争论。

支持“直接贸易”咖啡者认为，公平贸易的价格不够高，无法鼓励生产者种出更好的咖啡，亦无法公平地奖励优质咖啡的生产者。

但有一些事在这样的立论下被忽略了。多与直接贸易有关的精品咖啡市场，事实上已经形成另外一种产销体系；精品咖啡庄园大者横大，有资金投资技术与设备的，就能经常获奖，所以奖项常被知名咖啡庄园垄断，大部分的小农因为资源不足，没有能力自我提升，也无法自行进行直接贸易，更没有能力直接与这个市场接轨，因此仍然遭受跨国企业的剥削与市场价格波动的风险。咖啡产地的问题太过复杂，无法以是非题的二分法来简单处理，换句话说，直接贸易的咖啡商救不了所有的小农，咖啡产国的政府也一样，在僧多粥少下，无法照顾所有的农民，因此更需要公平贸易认证体系，来促使更多小农得到改变的机会。

至于“直接贸易”咖啡商抨击加入“公平贸易”的农民得不到相对报酬之说，绝对是一个误会。毕竟直接贸易商从未加入过公平贸易的认证体系，难免只能自己想像。事实上，公平贸易是创造一个系统，从源头培养出好的产品，农民因此而获得更好的报酬。根据国际公平贸易组织的报告，农民平均使用百分之二十五的公平贸易的社区发展金，投资在生产技术与设备的提升上，因此公平贸易体系其实也培养出一些获得国际精品咖啡奖项的合作社，像是尼加拉瓜的ALDEA GLOBAL与秘鲁的CECOVASA合作社，咖啡的销售价格当然水涨船高。

农民如果因为公平贸易的扶助而提升品质，也有选择销往价格较高的市场的自由。所以公平贸易所规范的保障收购价，并非压低售价的天花板线，而是让农民向上跳跃的保护伞。再从环境与社会条件来看，不论是合理的劳动条件还是生态永续，公平贸易都有第三单位的稽核与公开报告来加以监督，但直接贸易咖啡却没有，不免让人担心，直接贸易会不会又回到传统产销不透明的老问题。

说起来，无论是直接贸易还是公平贸易，都有各自存在的需求，公平贸易有它要处理的社会问题，以及特殊市场。不过，这场为了“咖啡正义”到底谁的咖啡比较公平、比较正义而起的论争，在英伦咖啡第三波革命中，暂时还见不到停火的迹象。

来源：《明日的餐桌》 作者：余宛如