去旧金山逛过咖啡馆的人，大概不会忘记 Peet’s Coffee 黑咖啡的味道，又深又浓。烘豆师Willem Boot 第一次去找 Peet’s Coffee 创办人 Alfred Peet，想跟他学烘豆，两人选了一支很好的瓜地马拉，但 Peet 的烘焙让 Boot 非常惊讶，忍不住对 Peet 说：“你在干什么？你这么烘，豆子都给你烘焦了！”这句话让 Peet 很恼火，两人最后不欢而散，不过临走的时候，Peet 还是回头问了一句：什么时候来上课？

Willem Boot 与 Alfred Peet 两人都原籍荷兰，两人到美利坚都落脚旧金山，都热爱烘豆，着迷最好产地最好的咖啡。2007 年 Alfred 过世的时候，这个荷兰人已经有了精品咖啡之父的称号，是美国西岸咖啡界尊崇的对象。Starbucks 还没创立之前，三位创办人就跟他学烘豆，1971 年，Starbucks 在西雅图成立第一家店，用的豆子就是 Peet’s 的，后来虽然不再跟 Peet’s 拿豆子，开始自己烘焙，Alfred Peet 传授的手法却根深蒂固保留下来，Peet’s 的深焙成为 Starbucks 的深焙，成为我们今天所知道的每日咖啡的滋味。

Alfred Peet 所创立的 Peet’s Coffee & Tea，在 2015 年结束之前，忽然成为舆论的焦点，短短一个月内，Peet’s 连续出手买下美国精品咖啡界的两大咖啡名店：“树墩城咖啡”(Stumptown Coffee) 与“知识分子咖啡馆”(Intelligentsia Coffee)，震惊全球。Peet’s 本身在 2012 年就以十亿美金被德国时尚与食品业集团 Joh. A. Benckiser (JAB) 收购。很多人问，精品咖啡走到最后，是否还是被收购一途？

出生在荷兰 Alkmaar，Alfred Peet 的父亲开设小型烘豆厂、咖啡研磨厂，他很小就熟悉咖啡相关事物。二次大战后，他到伦敦受雇于 Lipton 茶叶公司，然后旅行到印尼、纽西兰做茶叶贸易。1955 年，35 岁的 Peet 移民美国，为旧金山的 EA Johnson & Co. 茶叶与咖啡进口公司工作。当时美国人喝的咖啡相当难喝，在杂货店里买到的大都是廉价的罐装咖啡，距离他在家乡荷兰所了解的欧洲咖啡文化，还有极大的改善空间。

到美国的十年后，1966 年，他创立了 Peet’s Coffee & Tea (以下简称为 Peet’s)，第一间店开在柏克莱大学旁的 Vine Street 与 Walnut Street 街角，连座位都没有，店后面弄了一台烘豆机，自己烘豆，但使用产区非常好的豆子，虽然焙度深，但风味还是远远超过其他咖啡馆，大家开始喝到从未喝过的肯亚、哥斯大黎加、瓜地马拉、苏拉威西、新几内亚，消费者趋之若鹜，排队买咖啡，继 Peet’s 之后，在自家车库里烘豆，就跟硅谷人在车库创立软件公司一样，蔚为风潮。

有人把 Peet’s 开启的时代叫做“第二波咖啡”，Alfred 成为代表人物。台湾大街小巷的自烘店咖啡馆，menu 上玲琅满目的产区咖啡，Peet’s 是滥觞源头。这股风潮今天也开始吹向中国，上海越来越多的咖啡店买了烘豆机，自己烘焙咖啡，咖啡选项也相当丰富。

1989 年，当 Willem Boot 来到旧金山，正是第二波咖啡方兴未艾的时刻，不同产区咖啡出现在咖啡馆里，自家烘焙盛行，深焙在西岸是王道。不过我们可以说 Willem Boot 进入的是一个完全不同的咖啡世代，改变一切的是 Starbucks。

Starbucks 的经营模式与 Peet’s 非常不同。Peet’s 咖啡馆就是烘制咖啡豆的零售点，主要业务是卖袋装鲜烘咖啡，让消费者买回家冲煮，Starbucks 的三位创办人，两个老师，一个作家，深深信服 Alfred 的想法，他们在西雅图派克市场开的第一家店，就是 Peet’s 式咖啡豆零售店，只卖咖啡豆，但你喝不到咖啡！真正主推在咖啡馆里煮咖啡，让客人在店里喝，是霍华舒尔茨 (Howard Schultz) 的主意，他到意大利发现欧洲的咖啡馆不都是让你坐在店里或露天咖啡座喝咖啡的吗？但舒尔茨无法说服创办人放弃 Peet’s 模式。1987 年，他结合投资人买下了 Starbucks，分店大幅扩张，第二波咖啡开始真正起飞，欧洲意义下喝咖啡的咖啡馆在美国如雨后春笋出现，我们不会忘记，在大举换成自动咖啡机之前，Starbucks 用的咖啡机是 La Marzocco。舒尔茨是对的，只卖烘焙豆，他永远不会比 Peet’s 更伟大。

事过境迁，当然今天所有的咖啡馆都可以喝咖啡了。有趣的是，第二波咖啡是荷兰人带到美国，第三波咖啡在挪威起源，不过都在美国开花结果，型态也大为不同，Willem Boot 多年后评论美国与欧洲的咖啡文化，美国不吝于拥抱创新，“而欧洲就太过保守了。”

Willem Boot 自己曾经说过，Alfred Peet 对他而言，就好像异乡的父亲。Willem Boot 的老家在荷兰的 Baarn，他在阿姆斯特丹念经济学的时期，每个礼拜会回 Baarn 的家族咖啡馆工作两天。父亲 Jacob Boot 曾为荷兰著名的烘豆机品牌 Neuteboom 工作很多年，后来发明 Golden Coffee Box 家用烘豆机，比烤面包机大不了多少。他父亲认为，将来每个荷兰家庭会自己在家烘焙咖啡，这个别人眼中的堂吉诃德的家用烘豆机计划，最后并未成功。

从某个角度而言，Alfred Peet 更像工程师，而不是商业天才，他早在 1978 年就把公司卖掉，并在 1983 年正式退休，在他的自述里，Alfred 对于自己那么早就必须把公司卖掉相当不快乐。不过直到今天，Peet’s 仍然是以其烘焙为立店的根本。

虽然不太认同 Peet 的深烘哲学，但 Willem Boot 完全赞同 Peet 选豆的秘诀，从高海拔的产区买回最好的生豆，产地越高，豆子越硬，风味越复杂。由于 Peet 用的生豆品质好，即使烘的深，还是保留相当宜人的风味。但是后来效颦他的咖啡馆，把豆子烘深的理由恰恰相反，因为豆子太差，烘得老深可以掩盖缺陷。不过，Willem Boot 初见 Alfred Peet 的深烘焙还是感到惊讶，新一代烘豆师已经开始渴望更能表现生豆特性的烘焙方式。

Peet’s Coffee在 2001 年公开上市，2012 年被德国集团收购后，又再度回归成为私有公司。收购的当时，《旧金山金门报》(SFGate) 刊出一篇文章，认为Alfred 这个荷兰人所创立的咖啡馆已经成为湾区引以为豪、独一无二的“制度”(institution)，字里行间未言明的意思，似乎是感叹成长在旧金山的文化与生活方式，为什么是被德国人买走了？

不过，Alfred Peet 留给这个世界的遗产，应该不仅是美国西岸的咖啡店，应该也不是烘的过深的咖啡，而是他尊重产地、咖啡风味本身的态度，如果有所谓的第三波咖啡，那么第三波的种子，早就埋藏在第二波咖啡的土壤里，Peet’s 收购树墩城、知识分子等顶尖的第三波咖啡馆，既出人意表，却也合情合理，有点像是历史走岔了路，忽然拐了一个回转弯。

就像 Alfred Peet 又回头问 Willem Boot：什么时候来上课？

来源：烘焙家