加州政府的特别之处，是从1986年后，要求公司对所有致癌或对健康有负面影响的物质，都要在食品包装上标签警告字眼。而在其清单上，有超过900款化学物质需要标签。然而，这些物质是否真的致癌，其实值得商榷。

至目前为止，只能证实大量丙烯酰胺会令老鼠致癌，但从未有人类测试数据。即使丙烯酰胺真的令人致癌，摄取多少分量才出事，仍属未知之数。

最重要的是，含丙烯酰胺并不代表咖啡会致癌。情况就等如蓝莓水果含高糖份，但并不代表蓝莓会诱发高血糖。原因是，蓝莓含有其他营养素及抗氧化物，去抵抗血糖飚升。

全麦亦然。它含肌醇六磷酸，单独吸收会防碍铁质吸收。此外，全麦也含凝集素，未经煮熟的谷类被认为会令肠道发炎。不过，全谷物有其他的营养素及膳食纤维，不单对肠道有益及不会引致发炎，每天三份更加能降低大肠癌诱发率达17%。

回到此案，丙烯酰胺会对老鼠致癌，但实验的剂量远超于我们日常饮食的摄取量1,000至十万倍。加上老鼠对于丙烯酰胺的吸收途经和人类的不同，对老鼠致癌未必对我们有同样的影响。

咖啡含有其他对人体有益的营养素，包括多酚。多酚会辅助抗氧化物，帮助减低患癌风险。刚在上年11月，英国《British Medical Journal》刊登了一份最新研究，集合了超过200份关于咖啡与健康的报告。结果显示，多喝咖啡会降低患上前列腺癌、子宫内膜癌、血癌、皮肤癌等风险。换句话说，即使咖啡含丙烯酰胺，咖啡亦有其他的抗氧化物及营养素，可抵销丙烯酰胺所带来的影响。

但加州法院现时的判决，仍是给咖啡这款食物蒙上了阴影及不确定因素。

来源：etnet 撰稿: 曾欣欣