起初听当地人说咖啡店，我以为是装潢精致的店面，后来才知道，新加坡人口中的咖啡店是大街小巷都能见到的茶水摊，新加坡英语中的Kopitiam，Kopi是马来语咖啡的意思，tiam音似店的台语发音。咖啡店在新加坡的语境可以指茶水摊或茶室，也泛指几家美食档口集合在一起的小贩中心，这样的空间组成是因为咖啡店包下店铺后，将多余的空间分租给其他摊贩，吸引来吃饭的客人顺便买饮料。

新加坡咖啡店的发展和海南移民息息相关，早期新加坡的职业有明确的籍贯划分，当时利润较高的行业被更早移民的福建及潮州人占据，后到的海南人多半从事帮厨的工作，习得技术后发展出冲泡方式独特的海南咖啡，也就是如今咖啡店常见的咖啡。

咖啡店是新加坡人日常生活重要的调剂，一杯热的海南咖啡不超过新台币40元，以当地物价来说是非常低廉的价格。平价的咖啡，原料自然不会太昂贵，海南咖啡的特色，就是在炒豆过程添加奶油、芝麻、玉米粒等“杂质”增加重量，让生豆产生黏稠感再搅碎成粉，形成富有特色的杂质咖啡。

既然品质不若价格高昂的精品咖啡，就要透过拉冲技巧和搅散速度提升口感，加入一些配料调整风味。新加坡人口中的Kopi，指的是加了炼乳和奶水调和的咖啡炼奶，为了让浓稠的炼乳与咖啡充分融和，冲泡方式是将滚烫的咖啡从咖啡壶拉冲入杯中，用铁汤匙迅速搅拌。

不要奶香的话，还有另一种当地人常点的Kopi O是加糖的黑咖啡，O的简写源自黑的福建话，音似英文O。想要不加糖和奶的黑咖啡，要说Kopi O Kosong，Kosong是马来文空虚的意思，大抵意味着什么都不加的咖啡，喝来如同少一味的空虚吧。加糖加奶的咖啡养成了新加坡人嗜甜的体质，调查显示新加坡成年人糖尿病的比例是已开发国家的第二高，或许一杯杯香甜的咖啡贡献了不少糖分。

咖啡店不只卖咖啡，还会卖现冲的红茶，也就是当地人口中的Teh，和咖啡一样，茶的预设值不是纯茶，是加了炼乳和奶水的奶茶。规模大一点的咖啡店会卖夹奶油或涂上香兰抹酱的烤吐司，加上淋上酱油的半熟蛋，就是道地的新加坡早餐。

来源：《乡间小路》 撰稿：宋家瑜